Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - [4]

Салаты из свежих овощей и фруктов

Салат из редьки и яблок

4 порции: 500 г редьки, 800 г яблок, 200 г сметаны, соль, сахар, уксус по вкусу.

Редьку и яблоки очищают, промывают, из яблок удаляют семенное гнездо. Натирают на крупной терке, добавляют соль, сахар и уксус и хорошо перемешивают. Раскладывают в порционные салатницы, перед подачей на стол поливают сметаной.

Салат овощной с петрушкой и чесноком

4-5 порций: 400 г белокочанной капусты, 300 г лука репчатого, 200 г моркови, 50 г зелени петрушки, 50 г чеснока.

Капусту (нижнюю часть головки) очень мелко шинкуют (чтобы кусочки были размером с рисовое зерно), заливают кипятком, оставляют до охлаждения, отжимают. Измельченный лук, морковь, зелень петрушки пассируют на масле, соединяют с отжатой капустой, добавляют очищенный, пропущенный через чеснокодавку чеснок, хорошо все перемешивают.

Салат по-полонински

4 порции: 200 г капусты свежей белокочанной, 120 г помидоров, 120 г огурцов, 120 г перца стручкового сладкого, 60 г зеленого лука, 120 г салатной заправки.

Промытые и подготовлены свежие помидоры, огурцы, капусту, перец и лук нарезают кубиками. Капусту перетирают с солью, образованный сок сливают. Затем добавляют огурцы, перец, лук, помидоры, заправляют (уксус, масло, соль, перец, сахар). Салат выкладывают горкой, украшают луком, помидорами.

Салат по-ужгородски

4 порции: 240 г перца стручкового сладкого, 180 г яблок, 120 г лука репчатого, 120 г салатной заправки.

В яблоках и перцах удаляют семенное гнездо и нарезают вместе с луком кубиками. Перемешивают, заправляя салатной заправкой (уксус, масло, соль, перец, сахар) и выдерживают 15 мин. Перед подачей украшают овощами входящими в салат.

Салат из сырой моркови острый

3 порции: 500 г моркови, 4 cm. ложки масла, специи: 1 чайная ложка молотого кориандра, 1/2 чайной ложки красного горького перца, соль по вкусу.

Морковь шинкуют на крупной терке, добавляют молотый кориандр, перец, щепотку соли, поливают маслом, хорошо перемешивают. Подают охлажденным.

Салат из лука порей, капусты и яблок

4 порции: 200 г лука-порея, 200 г белокочанной капусты, 200 г яблок, 50 г масла, соль по вкусу.

Лук промывают, мелко нарезают, смешивают с нашинкованной капустой. Яблоки очищают и удаляют семенное гнездо, натирают на крупной терке, смешивают с овощами. Яблочно-овощную смесь заливают маслом, сметаной или майонезом, добавляют (по вкусу) соль.

Закуски

Закуски из овощей

Закуска из свеклы

4 порции: 800 г свеклы, 120 г лука репчатого, 160 г масла, 200 г томата пюре, специи по вкусу.

Отваренную в кожуре свеклу охлаждают и шинкуют на мелкой терке. Слегка поджаривают на масле мелко нарезанный лук, добавляют свеклу, томат-пюре, соль, уксус и сахар. Все вместе жарят 15 мин. Закуску подают холодной или используют для бутербродов.

Икра из кабачков

4 порции: 100 г кабачков, 120 г лука репчатого, 240 г моркови, 160 г перца стручкового сладкого, 400 г помидоров, 200 г масла, соль, перец черный молотый, сахар, уксус по вкусу.

Молодые кабачки нарезают кубиками, добавляют немного воды и тушат на небольшом огне. Отдельно поджаривают мелко нарезанный лук, добавляют нарезанную кубиками морковь, соломинкой нарезанный перец и ломтиками свежие помидоры. Все вместе жарят, добавляют тушеные кабачки и готовят еще 15 мин. Заправляют по вкусу солью, черным молотым перцем, сахаром и уксусом.

Икра овощная

5-6 порций: 500 г кабачков, 500 г баклажанов, 2 моркови, 1 маленький кочан капусты белокочанной, 2 лука репчатого, 1 пучок зелени петрушки, 1/2 стакана томатного соуса, 1/2 стакана растительного масла, 2–3 стебли зеленого лука, зелень петрушки, 1 столовая ложка уксуса, перец черный молотый, соль по вкусу.

Баклажаны и кабачки моют, обсушивают салфеткой и целыми запекают в духовке. Печеные овощи очищают от кожуры и мелко нарезают. Лук, морковь и капусту измельчают и пассируют на масле, добавляют томатный соус, затем добавляют подготовленные кабачки и баклажаны. Все тушат 15 мин., периодически помешивая. Заправляют икру уксусом, солью, перцем и охлаждают. Перед подачей на стол посыпают измельченной зеленью лука, зеленью петрушки или укропа.

Икра овощная с черносливом

4 порции: 500 г свеклы, 300 г лука репчатого, 300 г чернослива, 100 г изюма, 40 г масла.

Свеклу моют, очищают, шинкуют на крупной терке, кладут в кастрюлю, добавляют стакан воды и тушат на слабом огне под крышкой. Лук очищают, мелко нарезают и пассируют на масле. Чернослив моют и отваривают. Изюм ошпаривают кипятком, охлаждают. Все подготовленные овощи и фрукты пропускают через мясорубку и перемешивают.

Овощные тефтельки

4 порции: 300 г картофеля, 300 г капусты, 300 г моркови, 50–60 г сухих грибов, 1,5 стакана муки, 1 белый батон, 250 г топленого масла, 4 яйца, 1,5 л молока, сухари молотые, соль, перец черный молотый по вкусу.

Сушеные грибы промывают, замачивают в холодной воде на 3–4 часа. и в той же воде отваривают до готовности, отцеживают. Картофель, морковь, капусту и отваренные грибы мелко нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют небольшое количество масла, солят, добавляют 1/2 стакана воды и тушат под крышкой до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Батон очищают от корочки, нарезают мелкими кубиками, поливают растопленным маслом и обжаривают на сковороде. Яйца смешивают с мукой, добавляют тушеные овощи и жареный хлеб, перчат. Готовую массу тщательно перемешивают и формируют небольшие шарики. Опускают шарики в подсоленное кипящее молоко и отваривают до готовности. Готовые тефтели вынимают шумовкой, перекладывают на порционные тарелки, посыпают сухарями и поливают растопленным маслом.