Рецепты праздничного стола - [11]

Домашнюю птицу можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле.

Уха с расстегаем или кулебякой

350 г рыбы мелкой (ерши, окуни), 30 г икры паюсной, петрушка, 2 луковицы, стебли зелени петрушки, сельдерея. Отдельно приготовить расстегаи или кулебяку.

Уху (бульон) приготовить можно из всякой рыбы, а также из ее отходов. Наиболее вкусная уха получается из мелкой рыбы (ершей или окуней), у которой удаляют внутренности и жабры.

Вымытых ершей или окуней залить холодной водой и при медленном нагревании довести до кипения, с поверхности бульона удалить пену, затем добавить петрушку, лук, соль и варить в течение 40–50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры, которую приготовить следующим образом: икру растереть в ступке, постепенно прибавляя по 1–2 ложки воды до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты); полученную массу развести холодной водой в 4 – 5-кратном размере (по отношению к весу массы).

Для осветления процеженный бульон нагреть до 70–80 °C. В подготовленную оттяжку добавить горячий бульон так, чтобы температура оттяжки была не выше 50 °C. Затем оттяжку влить в бульон, размешать, закрыть котел крышкой и нагреть. После того как бульон закипит; снять пену и варить при слабом кипении 20–30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать отстояться для оседания оттяжки, а затем процедить.

При варке в бульон следует добавлять стебли петрушки и сельдерея. Оттяжка из икры паюсной придает ухе особый приятный привкус и аромат. Оттяжкой из икры свежей рыбы – судака, щуки и др. – также можно осветлять бульон, но он приобретает запах сырой рыбы, который не так приятен в горячем бульоне.

Уху подать в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать расстегаи или кулебяку с визигой и рыбой или с рисом и рыбой.

Уха из стерляди

1,6 л рыбного бульона, 400 г стерляди, 10 г масла сливочного, 1/2 моркови, зелень петрушки или укроп, перец горошком, четверть лимона.

Хорошо промытые куски стерляди протереть салфеткой до полного удаления с поверхности слизи, затем ошпарить кипятком (20–30 с) и промыть холодной водой.

В сотейник налить ранее приготовленный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком и варить 10–15 мин. (в зависимости от величины кусков). Появляющуюся на поверхности пену удалять.

Если на поверхности ухи нет блесток жира, то для этой цели морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и масло прибавить к ухе.

На розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. Отдельно можно подать расстегаи с рыбой или визигой.

Уха с осетриной

5 л воды, 1/2 тушки небольшой индейки, 2 1/2 кг мелкой рыбы, 2 кг крупной рыбы (в идеале осетрины), 100 мл водки, 1 лавровый лист, соль и перец горошком по вкусу, растительное масло для жарки, зелень для украшения.

Из воды и индюшки сварить крепкий бульон и процедить его. Речную рыбу разных пород (пескарь, карась, карп) завернуть в матерчатую салфетку, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. После этого опустить в бульон осетрину.

На 15–20 мин. положить в бульон лук, черный перец горошком и лавровый лист (тоже завернутые в салфетку). Когда осетрина сварится, влить в бульон водку. Подавать уху, украсив зеленью.

Суп с креветками

200 г вареного мяса креветок, 1 морковка, 500 г цветной капусты, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла, небольшая луковица, пучок укропа или петрушки, соль по вкусу, 1,5 л воды.

Нарезанные морковь, петрушку, лук слегка обжарить на масле. В кипящую воду положить пассерованные овощи и варить 10–15 мин. Добавить подготовленные мелкие соцветия капусты и варить до готовности.

Перед окончанием варки суп посолить и опустить в него вареное мясо креветок. В тарелку с супом положить мелкорубленую зелень петрушки и укропа.

Суп раковый

500 г севрюги, белуги или осетрины, 300 г головизны, 2 моркови, петрушка, сельдерей, 2 небольшие луковицы, 100 г масла сливочного, раки мелкие 3 шт., 1 ст. л. томат-пюре, лавровый лист, перец, зелень. Для кнельной массы: 200 г судака (филе), стакан молока, 100 г хлеба пшеничного (мякиш), 2 яйца (белки).

В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, сваренная звеном севрюга, или осетрина, или белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.

Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 мин. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.

Коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15–20 мин. Через 5 – 10 мин. после начала варки положить фаршированных раков, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2–3 мин. до окончание варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.

Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.

Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10–12 мин.