Рецепты праздничного стола - [10]

При желании этот борщ можно дополнить селедкой. Для этого сельдь вымочить в хлебном квасе или молоке, обвалять в муке, поджарить на сливочном масле. Обжаренную селедку опустить в кипящий борщ вместе с карасями.

Борщ «Украинский»

500 г мяса (с костями), 3 л воды, 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 1 ст. л. (без верха) муки, 2–3 помидора, 1 корень и несколько веточек петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 25 г сала, 50 г сливочного масла, по 100 г томатной пасты и сметаны, по 1 ст. л. уксуса и сахара, 1 ч. л. муки, 5–6 зубчиков чеснока, 5–6 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый лист, соль, сметана, нарезанная зелень по вкусу.

Сварить из мяса на кости бульон. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и перемешать. Добавить жир, снятый с бульона, томатную пасту, сахар и тушить ее до полуготовности. Лук, морковь и петрушку нарезать соломкой и поджарить на 40 г сливочного масла.

В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную соломкой свежую капусту, через 15 мин. – тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, черный душистый перец, лавровый лист, поджаренную на оставшемся масле и разведенную бульоном муку и варить еще 5 – 10 мин.

Заправить кушанье салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения и дать настояться.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить вареное мясо, сметану, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Рассольник новотроицкий

15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10–15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 ст. л. муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 ст. л. томат-пюре, 1 пучок укропа.

Ершей сложить в марлю, завязать в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы, переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно. В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки. В тарелки с рассольником положить укроп.

Рассольник с грибами

30 г грибов сушеных белых или шампиньонов, петрушка или пастернак, сельдерей, 1 луковица, лук-порей, 3 картофелины, 2 огурца соленых, 50 г масла сливочного или растительного, шпинат или салат, 2 ст. л. сметаны, специи, зелень.

Коренья и лук, нарезанные соломкой, спассеровать с маслом. Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, грибы нарезать соломкой. В кипящий бульон положить картофель, довести бульон до кипения и добавить в него пассерованные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и продолжать варку 10–15 мин. Перед окончанием варки добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы, с удаленными семенами, нарезанные дольками и предварительно сваренные в бульоне (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют), заправить рассольник прокипяченным процеженным огуречным рассолом, солью и специями. Подавать рассольник со сметаной, посыпав зеленью.

Солянка московская

200 г свежей семги, 200 г свежего судака, 200 г свежей (или соленой) осетрины, 100 г оливок, 2 ст. л. томат-пюре, 3–4 белых маринованных гриба, 2–3 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 стакан огуречного рассола, 1 ст. л. каперсов, черный перец, лавровый лист, соль по вкусу, 1,5–2 л мясного или рыбного бульона.

Мелко изрубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон в огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения.

Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки, лавровый лист и перец и снова довести до кипения.

Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томат-пюре огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне.

Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки разложить по куску каждого вида рыбы, залить супом, добавить кружок лимона, зелень, маслины. Хорошо подать с расстегаями с рыбой.

Солянка мясная

800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 соленых огурца, 5 ст. л. грибов (лучше рыжиков), 10–12 оливок, 1 ст. л. каперсов, 1 стакан густой сметаны, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда.

В этом же бульоне сварить курицу, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон.

На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10–15 мин. За 1–2 мин. до окончания варки добавить сметану.