Рецепты французской кухни - [22]
6 белых грибов средней величины, 2-3 .ст. ложки растительного масла, 1-2 луковицы, 1 зубчик чеснока, соль, перец, рубленая зелень петрушки.
Ножки грибов отделить от шляпок, обтереть. Шляпки положить на сковороду с маслом и поджарить с обеих сторон, переворачивая.
Посолить и поперчить. Откинуть на сито и дать стечь маслу. Ножки изрубить. На сковороде поджарить мелко нашинкованный лук, добавить ножки и жарить 7-8 мин. Посолить, поперчить; прибавить чеснок и петрушку. Выложить туда же шляпки и подогреть их, переворачивая. Выложить на блюдо и вылить на них масло с рублеными корешками.
ПАШТЕТЫ И ПИРОГИ
Тесто. Высыпать на стол 200 г муки, сделать ямку, положить в нее щепотку соли и 2 желтка. Растопить 200 г сливочного масла с 0,5 , стакана воды; когда вода закипит, снять с плиты и влить постепенно в ямку. Замесить тесто, скатать и раскатать 2 раза. Затем раскатать толщиной в палец, положить на промасленную бумагу, заметить середину и постепенно загибать и растягивать края, придавая форму небольшой кастрюли. Края ровно обрезать. Положить внутрь начинку. Крышку сделать из теста такой же толщины, как и дно, смочить ее края водой и защипать.
Оставшимися обрезками теста можно украсить крышку, вылепив какие-нибудь фигурки. В середине сделать отверстие для выхода пара, смазать паштет яйцом и поставить на 2-3 ч в духовку.
Когда будет готов - вынуть, дать наполовину остыть и влить в отверстие очень крепкого бульона с рюмкой коньяка или мадеры, прокипяченной один раз вместе с бульоном.
Начинка. Для начинки можно использовать говядину, телятину, свинину или дичь. Очистить от кожи, костей, жил и лишнего жира. Если куски мяса достаточно велики, нашпиговать их шпиком. Для небольшого паштета можно взять сырое мясо, посыпать его солью, перцем, рубленым чесноком, тмином и порошком из лаврового листа. Для большого паштета берется жареное мясо.
Паштет из сырого мяса гораздо вкуснее и сочнее, но в нем часто образуются пустоты, чего не бывает в паштетах из жареного мяса.
Фарш можно приготовить из обрезков мяса и шпика с добавлением соли, перца, тмина, лука, лаврового листа, чеснока и петрушки.
В него хорошо вбить сырое яйцо и влить 0,5 стакана белого сухого вина или 2 ст. ложки коньяка, а также добавить грибы.
Дно и стенки паштета надо выложить тонкими ломтиками шпика, а уж потом наполнить начинкой. Лучше всего, когда кладут куски мяса, ветчины или дичи, а пустоты заполняются фаршем.
1 кг телятины, 250 г ветчины, 250 г шпика, 1 кг сосисок, кервель, эстрагон, петрушка, соль, пряности, 800 г теста (см. предыдущий рецепт), бульон, желатин.
Мясо, ветчину и шпик нарезать маленькими кусочками. Распустить на сковороде сало и на сильном огне 7-8 мин жарить на нем телятину с солью и пряностями. Прибавить ветчину и шпик и жарить еще 2 мин. Снять с огня, посыпать зеленью. Сосиски пропустить через мясорубку и тоже смешать с зеленью. 1/5 теста отложить, остальное раскатать четырехугольником. На середину положить слой сосисочного фарша, потом часть мяса, снова фарш и т. д. Края теста смочить, загнуть с четырех сторон, сложить конвертом.
Снова смочить и накрыть крышкой из оставшегося теста.
Смазать яйцом, сделать дырку в середине и поставить в нежаркую духовку. Через 15 мин накрыть сверху бумагой, чтобы не подгорел. Через 1,5 ч вынуть, влить в дырку немного крепкого бульона с растворенным в нем желатином. Подавать через 12 ч.
Приготовить обычное слоеное тесто из 6 стаканов муки, разделить пополам. Каждую половину раскатать отдельно. На одну половину положить фарш из 400 г телятины и 200 г сосисок, пропущенных через мясорубку, с солью и приправами. Накрыть остальным тестом, смазать яйцом и печь в духовке 45 мин.
Приготовить обычное слоеное тесто и очень тонко раскатать.
Нарезать небольшими кружками. Класть на кружок любой мясной фарш, хотя бы из предыдущего рецепта, добавив немного рубленого лука. Смочить края, накрыть вторым кружком, защипать и смазать яйцом. Печь в духовке на смоченном водой противне и тут же подавать - холодные будут не так вкусны.
СОУСЫ
0,5 стакана говяжьего жира, 1 морковь, 1,5 луковицы, 1/3 стакана муки, 7 стаканов коричневого мясного бульона (см. следующий рецепт), 1 лавровый лист, 2 корешка петрушки, 1/4 ч. ложки чабера, 3 ст. ложки консервированного томатного соуса («Южный», «Острый»).
Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда мелко нашинкованные морковь и лук и обжаривать до коричневого цвета. Посыпать мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить тонкой струйкой бульон, положить лавровый лист, томатный соус и варить еще 1 ч. Процедить и посолить по вкусу.
Этот соус подается к мясным блюдам, а также является основой для приготовления других.
1,5 кг говяжьих или телячьих костей, 500 г говядины (реберная часть), 0,5 стакана шинкованной моркови, 1 стакан рубленого лука, 4 горошины перца, . 2 ч. ложки соли, 1 лавровый лист, 2 веточки петрушки и 2 веточки сельдерея, 4,5 л воды.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Микроволновая печь — прекрасный помощник на кухне: разморозить продукты, запечь мясо, приготовить десерт и т. д. и т. п. Трудно представить такое блюдо, с приготовлением которого ваша микроволновая печь не справилась бы быстро и, что не менее важно, чисто.В этой книге вы познакомитесь с рецептами самых разнообразных блюд, откроете для себя новые возможности вашей печи. Приготовление пищи в микроволновке удовлетворит даже самого взыскательного гурмана. Готовит она быстро и надежно, а главное — вкусно.Для широкого круга читателей.
Консервированные овощи, фрукты, грибы и ягоды являются излюбленным лакомством и детей, и взрослых. В данной книге собрано множество разнообразных рецептов, которые пригодятся не только тем, кто осваивает азы консервирования, но и опытным хозяйкам.Из этого издания вы сможете узнать о способах тепловой обработки плодов и ягод, получите советы по выбору тары, а также научитесь хранить свежие овощи, фрукты и ягоды, сушить и замораживать их.
Консервированные овощи, фрукты, грибы и ягоды являются излюбленным лакомством и детей, и взрослых. В данной книге собрано множество разнообразных рецептов, которые пригодятся не только тем, кто осваивает азы консервирования, но и опытным хозяйкам.Из этого издания вы сможете узнать о способах тепловой обработки плодов и ягод, получите советы по выбору тары, а также научитесь хранить свежие овощи, фрукты и ягоды, сушить и замораживать их.
Блюда из молока и молочных продуктов вкусны и полезны для здоровья. В нашу книгу вошли лучшие рецепты, которые удовлетворят даже самых капризных едоков. На завтрак, обед и ужин, для взрослых и малышей: горячие блюда и десерты, легкие блюда на ночь и напитки, выпечка, салаты, закуски… Из молока и простокваши, кефира и сыра, сметаны и йогурта, сливок и конечно же сливочного масла. Приятного аппетита!
Ни для кого не секрет, что наше здоровье во многом определяется нашим питанием. Для поддержания хорошего здоровья нам просто необходимо правильное, сбалансированное питание, которое, естественно, должно включать рыбу и морепродукты. И, конечно же, добавление рыбы и морепродуктов не только улучшают пищевую ценность салатов, но и придает им неповторимый изысканный вкус. В нашем издании мы предлагаем Вам различные салаты и винегреты из зелени, овощей, грибов в сочетании с рыбой и продуктами моря.