Рецепты французской кухни - [19]

КОЛБАСА ИЗ ЩУКИ

300 г щуки, 300 г хлебного мякиша, 200 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 1 ЯЙЦО, ' сухари, жир для фритюра.

Мясо щуки пропустить через мясорубку. Хлебный мякиш размочить в небольшом количестве молока, выжать и смешать со щукой. Добавить масло, соль, перец и мускатный орех. Разделать фарш на шарики величиной с яйцо, каждый раскатать в колбаску, придав ей форму латинского «S». Нанизать колбаски на маленькие вертелы, уложить в смазанную маслом кастрюлю, залить кипятком и проварить 7-8 мин. Вынуть, дать остыть, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.

ПУПЕТОН ИЗ ЩУКИ И КАМБАЛЫ

500 г щуки, 200 г хлебного мякиша, 300 г сливочного масла, 4 желтка, 0,5 стакана белого вина, 2-3 небольших камбалы, соль, мускатный орех.

Мякиш намочить, выжать и проварить 2 мин в небольшом количестве молока. Мясо щуки пропустить через мясорубку. Перемешать, добавить 250 г масла и желтки, соль и мускатный орех и все протереть через сито. Филе камбалы нарезать кусками в 3- 4 пальца длины и сварить в вине, добавив немного масла.

Откинуть, дать стечь. Заправить отвар мучной пассеровкой, чтобы вышел достаточно густой соус, и проварить 3-4 мин, непрерывно помешивая. Снова вложить туда камбалу и дать остыть. В смазанную маслом форму положить слой фарша толщиной в 2-3 пальца, на него горкой кусочки камбалы и накрыть оставшимся фаршем. Сгладить поверхность, сбрызнуть растопленным маслом, накрыть бумагой и поставить в хорошо нагретую духовку на 50 мин. Подавать в той же форме.

КАРП СО ЩАВЕЛЕМ

500 г карпа, 2 яйца, 600 г щавеля, 1-2 луковицы, лавровый лист, рубленый укроп, перец-горошек, соль.

Карпа очистить, выпотрошить, натереть солью. Положить целиком на сковороду, залить стаканом воды, добавить лук, перец-горошек, укроп, лавровый лист, соль. Поставить под крышкой в духовку на 30-40 мин. За это время 2-3 раза перевернуть.

Мелко нашинкованный щавель залить минимальным количеством воды и тушить на слабом огне 20-25 мин. Откинуть на сито, посолить и смешать со сливочным маслом, следя, чтобы не получилось пюре. Рыбу выложить на блюдо, с одной стороны гарнировать щавелем, с другой - половинками крутых яиц.

КАРП ПРОВАНСАЛЬ

1 кг карпа, 1 стакан растительного масла, 2 стакана белого вина, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 1-2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 200 г шампиньонов, соль, перец.

Подготовленных карпов разрезать на куски, положить в кастрюлю.

Влить растительное масло и вино, положить растертую со сливочным маслом муку, рубленые петрушку, лук, чеснок и шампиньоны, соль и перец и варить до готовности. Рыбу вынуть. Соус, если будет недостаточно густ, уварить. Полить рыбу и подавать.

КАРП ШАМБОР

1 кг карпа, 500 г щуки, 200 г хлебного мякиша,250 г сливочного масла, 4 желтка, соль, мускатный орех.

Подготовленных карпов нафаршировать фаршем из щуки (см. «Пупетон»), завернуть в салфетку и отварить в рыбном отваре, описанном в начале этой главы.

КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ В СУХАРЯХ

Копченую сельдь залить горячей водой и оставить на 2 часа.

Вынуть, отделить голову и хвост, снять кожу и, сделав разрез вдоль спины, вынуть кость. Смочить топленым маслом и обвалять в сухарях, снова смочить маслом и еще раз обвалять в сухарях, добавив в них мелкорубленых петрушки и лука. Поджарить на решетке, при подаче полить растительным маслом.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

ЯЙЦА С ЗЕЛЕНЬЮ

4-6 яиц, по 1 ст. ложке муки, сливочного масла и рубленой зелени петрушки, 1 луковица, соль, перец, 0,5 стакана белого вина.

Яйца сварить в мешочек и очистить. Масло растереть с мукой, выложить в кастрюлю, прибавить рубленую луковицу, соль, перец, петрушку и вино и кипятить 7-8 мин - пока не загустеет.

Облить яйца этим соусом и подавать.

ВЫПУСКНЫЕ ЯЙЦА

Налить в кастрюлю воды до 3/4 высоты, прибавить ст. ложку уксуса и немного соли. Когда вода закипит, выпустить одно за другим яйца, держа их как можно ниже над водой. Когда на ощупь они достаточно сварятся, переложить их в теплую воду, потом на сито, дать стечь и подавать. Можно использовать соус - из предыдущего рецепта либо какой-нибудь другой.

МАТЛОТ ИЗ ЯИЦ

6 яиц, по 1 стакану воды, бульона и красного вина, пучок зелени, 1 головка чеснока, 1 луковица, соль, перец, пряности, гренки, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки.

Налить в кастрюлю вино, воду и бульон, положить пучок зелени, очищенные луковицу (целиком) и головку чеснока, разделенную на зубчики (но не давить), соль, перец и пряности.

Кипятить 10 мин. Овощи вынуть. В соус выпустить одно за другим яйца, как сказано в предыдущем рецепте, вынимая их по мере готовности. На блюдо положить слой гренок, на них - яйца, соус вскипятить, заправить растертой в масле мукой и облить блюдо.

ПОДЖАРЕННЫЕ ЯЙЦА

6 яиц, 1 луковица, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль, 1 кусочек сахара, 1 чашка сливок.

Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать каждое на 4 части.

Луковицу изрубить, поджарить в масле, прибавить соль, муку, сахар и сливки и проварить на легком огне до загустения. Положить туда яйца, еще немного прогреть и подавать.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

8 яиц, 300 г масла, соль, мускатный орех, 1 луковица, по 2-3 ст. ложки рубленой зелени петрушки и намоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, 2-3 сырых желтка, 1 луковица, СОJ1Ь, перец, су