Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - [14]

Технология осахаривания солодом.

1. Крупу или муку медленно залить водой температурой 50–55 °C, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4–5 л воды. Емкость заполнять не более чем на 75 %.

2. Поднять температуру до 60 °C и поддерживать 15 минут.

3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60–120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.

4. Охладить кашу до 63–70 °C, добавить измельченный солод (150 г на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

5. При достижении 61–65 °C накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2–4 часа. На первых 50 % временного интервала перемешивать каждые 30 минут.

6. Чтобы сырье не скисло, как можно быстрее снизить температуру до 25 °C, внести дрожжи (обычно 5 г сухих или 25 г прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2–6 дней.

При несоблюдении температурного режима осахаривание не произойдет или будет неполным, повторное нагревание бесполезно, поскольку ферменты утратят активность. Пропорции воды, солода и дрожжей примерные, точные значения и временные интервалы варки зависят от рецепта и вида сырья.

Холодное осахаривание ферментами

Солод можно заменить двумя ферментами – Амилосубтилином и Глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а результат одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Преимущества осахаривания ферментами:

– технология проще в исполнении;

– не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;

– меньшие трудозатраты на приготовление браги.

Недостатки:

– требует наличия специальных ферментов;

– время брожения браги увеличивается до 10–20 дней;

– по мнению некоторых самогонщиков, ферменты – продукт ненатуральный и оставляет послевкусие даже после нескольких перегонок.

Технология холодного осахаривания.

1. В бродильную емкость добавить исходное сырье (крупу, муку, крахмал, макаронные изделия и т. д.), воду 30–35 °C (3–4 л на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (по 3–5 г на 1 кг), дрожжи (5 г сухих или 25 хлебопекарных прессованных на 1 кг). Емкость нельзя заполнять больше чем на 70 %, так как возможно активное пенообразование.

2. Перемешать, закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой 20–28 °C.

3. Брожение начнется через 1–5 часов и первые пару дней будет активным, потом интенсивность снизится. Время брожения – 7–25 дней. Если на поверхности появилась тонкая пленка, это признак скисания, брагу нужно срочно перегнать.

4. Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Осветление бентонитом малоэффективно.

В зависимости от рецепта в брагу могут добавляться другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла, и пеногаситель. Пропорции Амилосубтилина и Глюкаваморина зависят от активности ферментов и указываются на упаковке производителем.

Подкормка дрожжей в сахарной браге

Для нормальной жизнедеятельности дрожжам, кроме сахара и воды, еще требуются питательные микроэлементы, которых изначально в сахарном сиропе почти нет. В первую очередь это фосфор и азот, без них брага бродит не так активно и накапливает больше вредных примесей.

Подкормка нужна только для самогона из сахара. Фруктовые и зерновые браги в этом не нуждаются, так как в самом сырье есть достаточное количество микроэлементов.

1. Химическая подкормка. На каждый килограмм внесенного сахара добавить в бражку 2 г сульфата аммония и 3 г суперфосфата. Эти вещества можно заменить одной чайной ложкой комплексного удобрения, содержащего азот и фосфор, например, нитрофоской, экогуминатом и другими. Альтернативные варианты: перегнивший куриный помет (4–5 г на 1 л браги) или нашатырный спирт (1 г на 2 л браги).

Химическая подкормка дрожжей очень эффективна, но этот метод не воспринимают сторонники органического самогоноварения. Кроме того, не всем нравится пить самогон, зная, что в состав браги добавляли куриный помет или удобрения, хотя в правильных пропорциях эти вещества безвредны. В большинстве случаев химическую подкормку используют самогонщики, работающие на продажу, которым нужна брага за пару дней и высокий выход готового продукта.

Рецепт.

– Постепенно добавить сахар и солод, перемешивая. Проварить 3–5 минут.

– Остудить смесь до 28 °C и добавить разведенные дрожжи.

– Поставить брагу под гидрозатвор. Через несколько дней можно приступать к перегонке. У готового самогона будет приятный зерновой запах.

Добавление солода – самый лучший способ подкормки дрожжей: экологически чистый и прекрасно работает. Недостаток – нужно покупать или выращивать солод, что требует дополнительных временных или финансовых затрат.

2. Покупные дрожжи с добавками. Некоторые производители предлагают дрожжи, в пакетике с которыми находятся все необходимые питательные вещества и микроэлементы (обычно в названии есть приставка «турбо»). Остается только смешать воду с сахаром и добавить эти дрожжи согласно инструкции. Отличный вариант для тех, кому не жалко потратить деньги на получение качественного самогона.