Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - [12]

В первую очередь органы правопорядка борются с продавцами нелегального алкоголя и самогонщиками. Интересно, что в Белоруссии легально продаются винные дрожжи, хотя делать вино запрещено, тогда для каких целей эти дрожжи предназначены – непонятно.

Самогон и водка

Теория приготовления браги

Правильные пропорции воды, сахара и дрожжей

Изначально правильно поставленная брага избавляет от множества проблем с брожением и дает максимальный эффект в плане количества дистиллята. Теоретически, из 1 кг сахара можно получить 1,1–1,2 л самогона крепостью 40 градусов. Но в силу разных причин (температуры, качества сырья, неправильной перегонки) реальный выход всегда меньше на 10–15 % теоретического.

На 1 кг сахара добавляют 4 л воды и 100 г прессованных или 20 г сухих хлебопекарных дрожжей. В случае с фруктовыми брагами содержание сахара перед брожением должно быть не выше 20 % (измеряется ареометром). Для зерновых браг требуется 4–5 л воды на 1 кг зерна (непророщенного и солода). Спиртовые и винные дрожжи добавляют по инструкции на этикетке, обычно их количество рассчитывается от объема сусла – разведенного в воде сырья перед брожением. При этом 1 % сахара в сусле дрожжи перерабатывают на 0,6 % спирта.

При концентрации 20 % и выше сахар становится консервантом, препятствующим брожению. Еще одна проблема, связанная с перебором сахара, – слишком высокая крепость браги. Большинство штаммов дрожжей замирают при содержании спирта выше 12–14 % (некоторые виды спиртовых дрожжей выдерживают 16–18 %). Ближе к границе толерантности брожение замедляется. Если сахара слишком много, брага наберет максимальную крепость и перестанет бродить раньше, чем дрожжи переработают весь сахар в спирт. На языке самогонщиков остаточный сахар называется «недобродом».

В свою очередь низкое содержание сахара ускоряет работу дрожжей, но существенно увеличивает затраты энергии и времени на дистилляцию, поскольку приходится нагревать больше жидкости.

Рассчитаем «золотую середину». После разведения в воде 1 кг сахара занимает 0,6 л объема раствора. Чтобы добиться сахаристости браги 15–20 %, на 1 кг сахара нужно добавить 3–4 л воды (0,6:3*100=20 % или 0,6:4*100=15 %). Готовая к перегонке брага с начальной сахаристостью 20 % будет содержать 12 % спирта (20*0,6=12). Подобную концентрацию выдержат любые дрожжи.

Справедливости ради отмечу, что некоторые самогонщики рекомендуют добавлять 5–6 частей воды на 1 часть сахара, мотивируя это тем, что при прочих равных условиях брага отыграет на пару дней раньше (это правда), а короткий срок брожения уменьшает количество вредных примесей, являющихся продуктами жизнедеятельности дрожжей. Лично я не замечал разницы в качестве самогона с разным «гидромодулем» (соотношением сахара к воде).

Добавлять ли сахар, фруктозу и декстрозу во фруктовые и зерновые браги

Среди самогонщиков нет единого мнения на этот счет. Сторонники «чистых» дистиллятов категорически против добавления сахара, в классических технологиях приготовления виски и коньяка сахар тоже отсутствует. Оппоненты этой точки зрения считают, что в разумных пределах сахар не повредит, а выход увеличит на порядок.

Правильное решение зависит от конкретной ситуации. С 1 кг свекольного сахара дополнительно получается 0,681 л спирта, что в перерасчете на привычную крепость составляет 1,1–1,2 л самогона (40 %), но при этом пропадает часть уникального аромата и вкуса зерновой или фруктовой браги. Если сырья много и оно достаточно сладкое – сахаристость выше 6–8 %, лучше отказаться от внесения свекольного сахара или добавить минимум. В северных регионах, где сырье обычно кислое, зачастую без сахара не обойтись, иначе выход готового продукта неприятно удивит. В рецептах на сайте и в этой книге указаны пропорции сахара, минимально влияющие на органолептические свойства напитка. В конечном итоге это компромисс между количеством и качеством самогона, каждый сам вправе принять оптимальное для себя решение.

Чтобы сохранить вкус и аромат самогона, во фруктовые браги правильнее добавлять не свекольный сахар, а фруктозу. В зерновые дистилляты лучше вносить декстрозу (глюкозу в порошке). Теоретический выход спирта из глюкозы и фруктозы одинаков – 0,647 л из 1 кг сырья. Это значит, что при прочих равных условиях из сахара получится на 5 % больше самогона, чем из декстрозы или фруктозы.

Чтобы не превысить максимально допустимую сахаристость сусла (20 %), на каждый килограмм сахара (фруктозы, декстрозы) в брагу добавляют по 3–4 л воды, это никак не сказывается на качестве самогона.

Приготовление инвертированного сахара

Ни один штамм дрожжей не может переработать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде. Сначала дрожжи затрачивают время на расщепление (гидролиз) молекул сахара к более простым веществам – сахаридам – и только потом разлагают полученные сахариды на нужный нам спирт и углекислый газ. Самогонщик может сделать гидролиз искусственно, получив при этом ряд преимуществ. Методика напоминает приготовление обычного сиропа и подходит для любых браг, в которых используется сахар.

Инвертирование сахара – процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, выполняющей роль катализатора реакции, и высокой температуры (выше 80 °C). По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду.