Рассказ о жизни рыб - [34]

Существуют специальные приборы, позволяющие определять приросты длины тела рыбы за каждый прожитый год. Взяв чешую, например, 10-летней рыбы, можно рассчитать годовые размеры, которые рыба имела, начиная с первого года жизни и до 10-летнего возраста.

Можно определять приросты длины и по костям (плечевого пояса, жаберной крышки, твердых лучей), но кости до расчетов необходимо специально подготовить.

Не существует шаблонного, стандартного способа, по которому можно было бы сразу, без исследований, сказать, какой возраст имеет взятая рыба и как быстро она росла. Если мы знаем, что лещ, длина тела которого 30 сантиметров, имеет возраст 7 лет, то это справедливо только по отношению к лещу данного района или даже к лещу данного озера. При таком же размере лещ другого района или водоема имеет иной возраст. Изучение роста рыб требует продолжительных наблюдений. А случайные, разрозненные данные могут создать неверное представление о росте рыб.

Чем рыбы полезны человеку

С давних времен рыба занимает большое место в питании человека. В некоторых местах она была основной пищей. В дореволюционные годы жители Камчатки и Командорских островов при недолове рыбы были обречены на голод. В архивах города Владивостока хранятся письма от рыбаков дальних островов и Камчатки в адрес правительства с просьбой переселить их «на материк», так как они голодают. При недолове рыбы без государственной помощи судьба жителей прибрежных районов и их собак становилась трагичной. Но когда начинался ход рыбы, Камчатка оживала. С верховьев рек и речек туземцы целыми семьями перебирались на долбленых лодках («батах») к устьям рек, к местам лова рыбы.

Рыбные водоемы издавна привлекали людей. Берега Белого моря. Ледовитого океана, дальневосточных морей, многих озер и рек заселялись главным образом с целью рыболовства.

Рыба – высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Мясо рыб богато фосфором, в котором нуждается мозг и костная система, белками, содержит достаточное количество жиров. Рыбная пища легко усваивается организмом, ее часто рекомендуют больным в качестве диетического питания.

Мясо лосося и сазана содержит белков больше, чем хорошая говядина, мясо форели по содержанию белков равноценно телятине, в мясе судака – белков больше, чем в курятине, осетрина соперничает с бараниной и т. д.

Вкусовые качества рыбьего мяса тоже высокие. Рыбный стол так разнообразен, что не надоедает очень продолжительное время.

Однако некоторые рыбы еще не находят должного применения. Так, акулы и скаты у нас не используются как пищевой продукт, хотя мясо их обладает хорошими вкусовыми и питательными свойствами. Известно, что в государствах Западной Европы скаты и акулы употребляются в пищу и ценятся высоко. Жир печени акул содержит большое количество витаминов.

Рыбные пищевые продукты готовятся посредством соления, консервирования, копчения, маринования и т. п.

Некоторые жители Дальнего Востока и Севера употребляют в пищу сырую, неприготовленную рыбу. Алеуты едят сырым только что выловленного жирного палтуса – «свинину севера». В Сибири едят струганину – тонко нарезанные пластинки из мороженой стерляди. Мясо только что пойманного лосося, приправленное уксусом и перцем, – гастрономический деликатес для каспийских рыбаков.

Но, употребляя в пищу сырую рыбу, можно заразиться глистами, паразитирующими в теле рыбы.

Рыба – продукт скоропортящийся, и чтобы ее сохранить в свежем виде более или менее продолжительное время, нужно принимать соответствующие меры. Живую рыбу содержат в садках, перевозят в специально приспособленных для этой цели живорыбных вагонах и автомашинах.

Одним из эффективных средств сохранения свежей рыбы является охлаждение. Если при комнатной температуре рыба начинает портиться через 24 часа, то при температуре –1°– через 100 часов. Для охлаждения рыбы широко используется искусственный лед.

Соленые рыбные продукты группируются по крепости и времени засола. Продукты, содержащие до 10,5 процента соли, называются малосольными. Продукты, в которых соли до 23 процентов, – сильно соленые, или коренные. При солении рыбы пользуются «тузлуком» – рассолом, который получается при растворении соли в соках, выступивших из рыбы. Соль должна быть чистой. Тузлуки при солении сменяют, чтобы не успевали размножиться портящие продукт микробы.

Сельдь перед посолом часто замораживают. Рассол в тело рыбы проникает медленно, и, если положить в него рыбу незамороженной, она может начать портиться прежде, чем рассол проникнет во все ее части. При посоле замороженной рыбы этого не случится: куда не успеет проникнуть соль, там предохранит рыбу от порчи холод.

Существует много способов посола рыбы. Астраханская, норвежская, исландская, шотландская сельдь – каждый из названных сортов готовится по-своему и имеет свои вкусовые качества.

Сушение и вяление рыбы основано на разных степенях удаления из продукта влаги. В некоторых местах мелкую рыбу (ерш, мелкий окунь, мелкая плотва) сушат без соли. Снеток приготовляется с солью. Давний опыт научил псковских, белозерских и других рыбаков готовить из снетка великолепный пищевой продукт.