Путешествие еды - [4]

Человек различает пять вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый, так называемый умами (вкус мясного бульона) – и почти бесконечное множество запахов.

Ну, скажем, так: «Сушеная вишня. Меласса – блэкстрэп»[6]. Лангстаф нюхает крепкий темный эль Noel. Мы с ней сидим в Beer Revolution в Окленде, Калифорния, где у меня офис (в городе, разумеется, не в пивном баре), а у Лангстаф – один из родителей в больнице. В этом баре всего хватает, но, в общем-то, он – умеренно сканки[7]. Выпить Сью была не прочь, и мы заказали четыре пива. Разумеется, в демонстрационно-дегустационных целях.

Пожалуй, Лангстаф не слишком разговорчива. Говорит она негромко и не спеша, предпочитая предложения без курсива и восклицательных знаков. Вопрос: «А какое пиво нравится вам, Мэри?» – пришелся на конец нашей беседы. Однако стоило ей сунуть нос в бокал, как в ней будто что-то включилось. Теперь она сидела прямо, речь ее ускорилась, а в словах ощущались живой интерес и сосредоточенность на предмете разговора. «По запаху это еще и как костер в походе. Дымком припахивает, обугленной древесиной. И еще – сундуком из кедрового дерева, сигарами, табаком… Какие-то предметы, темные на вид… Мужские домашние куртки». – Она прихлебнула из стакана. – «И шоколад во рту. Карамель, сухое какао…»

Я нюхнула эль. Тоже отхлебнула и погоняла во рту, стараясь мысленно заполнить все пробелы своего восприятия. Я могла бы сказать, что вкус интенсивный и сложный, однако мне не удалось определить ни единого из ощущавшихся компонентов. Но почему у меня ничего не получилось? Отчего так трудно обозначить оттенки запахов и вкусов? Ну, прежде всего, запахи – в отличие от прочих наших ощущений – воспринимаются подсознательно. Входящая информация поступает непосредственно в центры эмоций и памяти. Первое впечатление, которое аромат или оттенок вкуса формирует у таких, как Лангстаф, может быть промельком цвета, зрительным образом, ощущением тепла или холода – но едва ли сразу появится точное слово. «Индиа Пэйл Эль» – это ясно ощущаемый вкус хмеля и чего-то смолистого. Поэтому в стакане с «Ноэлем» прячутся смутные тени рождественской ели и темных курток, в которых дома ходят и курят мужчины[8].

Ну да, все так и обстоит. Мы, люди, созданы природой так, что зрение у нас сильнее обоняния. Визуальную информацию мы обрабатываем вдесятеро быстрее, чем сигналы носа. Этот факт подтвержден в процессе исследования, совместно проведенного в 2001 году в университете Бордо в Таленсе, Франция, командой энологов (виноградарей) и учеными, специализировавшимся в изучении сенсорного восприятия. 54 студента-энолога получили задание описать красное и белое вино, используя стандартную методику с применением винных дескрипторов. На втором этапе дегустации белое вино, уже опробованное ранее, требовалось сравнить с «красным», в роли которого выступало то же самое белое, но «секретно перекрашенное» в красное. (Эти тесты проводились, чтобы убедиться: цвет вина не влияет на определение его специфических особенностей вкуса и аромата). Имея дело с «красным» белым вином, студенты игнорировали описания, типичные для белого вина и, соответственно, применявшиеся ими на первом этапе. Напротив, экспериментальная группа предпочла прибегнуть к помощи дескрипторов настоящего красного вина. «Под влиянием визуальной информации, – отмечали авторы исследования, – дегустаторы пренебрегли информацией, поставляемой обонянием». Они полагали, что пробуют именно красное вино.

Словесное описание запахов и оттенков вкуса не дается нам от природы. Называть то, что видим вокруг, мы учимся в раннем детстве. Йохан Лундстрем, биолог и психолог, работающий в Центре изучения химических раздражителей в Монелле, Филадельфия, так говорит об этом явлении: «Малыш указывает на лампу, и мама отзывается: да, это лампа. Но вот ребенок чувствует какой-то запах. И что отвечает мама? Да ничего». Всю жизнь мы общаемся, полагаясь, прежде всего, на зрительные образы. Мало кто – за исключением, возможно, Сью Лангстаф – способен сказать: «Поворачивай влево – на запах сосисок для хот-догов, которые варятся на медленном огне».

Словесное описание запахов и оттенков вкуса не дается нам от природы. Называть то, что видим вокруг, мы учимся в раннем детстве.

«В нашем обществе, – сказала Лангстаф, стараясь перекрыть растущий гул, типичный для „счастливого часа“[9], – важно знать цвета. Мы должны отличать зеленый от красного. Куда менее важно различать запахи – скунсовый или сырых дрожжей, дегтя или обгорелой древесины. Какая разница. Все ужасны. Фу-у! Однако если вы – пивовар, такие различия в высшей степени значимы». Пивовары и виноделы постепенно учатся на опыте, постоянно оттачивая остроту своего восприятия и углубляя знания. Анализируя запахи и ароматы, они сравнивают различные партии продукции и ее составные части, учатся говорить на этом языке, передавая все оттенки смысла. «Похоже, – продолжает Лангстаф, – на то, как мы слушаем музыку в исполнении оркестра. Поначалу он звучит для нас как нечто целостное, но время и сосредоточенное усилие помогают научиться слышать и отдельные партии: гобой или флейту, или струнные»