Путь через лес. О грибах и скорби - [41]
Компания знакомых грибников наткнулась на несколько сосновых грибов здесь, в Норвегии, и они решили наконец испробовать гриб, поджарив его по норвежским традициям — со сливочным маслом, солью и перцем. Деликатес не пришелся норвежцам по вкусу. Сначала я отнесла это на счет их сложившихся вкусовых предпочтений, но позже прочитала, что аромат одних грибов раскрывается в жире, лучше всего их обжаривать на сливочном масле, а вот аромат мацутакэ, наоборот, раскрывается в воде, для них подходят супы и блюда из риса. Японцы бросают прямо в закипевший рис горсть измельченного мацутакэ, затем накрывают кастрюлю крышкой и убавляют огонь. И остается только терпеливо ждать, пока рис и мацутакэ взаимно не обогатят свой вкус. Этот способ приготовления превращает рис в неисповедимое лакомство. По крайней мере, для японцев.
Еще одна причина, по которой микологическому сообществу стоит продолжать работу по систематизации запахов, заключается в том, что некоторые «контрольные запахи» отсылают к объектам, сегодня практически незнакомым. Например, согласно микологическим справочникам, паутинник камфорный, Cortinarius camphoratus, пахнет жженым рогом, загоном для коз или просто готовым к спариванию козлом. Для большинства норвежцев от подобных описаний пользы мало, разве что человек зимой часами торчал в загоне с козами или знаком с ветеринаром, обезроживающим новорожденных козлят. Мне, выросшей в малайзийском городке (размером эдак с норвежский мегаполис), эти описания ничего не говорят. Другой пример — гигрофор пахучий, Hygrophorus cossus, который пахнет гусеницами древоточца ивового. Хотя этот запах очень специфичен, опознать его, вероятно, смогут немногие, кроме энтомологов. К тому же мало кому захочется понюхать огромную, жирную, огненно-красную личинку с мощными челюстями. Другие уместные примеры — гигроцибе зловонная, Hygrocybe foetens, которая пахнет нафталином, в Норвегии запрещенным к продаже, и редкий гриб паутинник придорожный, Cortinarius callisteus, пахнущий локомотивом. Запах карболки, решающий в выявлении ядовитых шампиньонов, также мало кому знаком.
Мацутакэ / Tricholoma matsutake. Пер Марстад
Абрикос и другие (заученные?) ароматы
Пытаясь усвоить запах лисички, я пришла к выводу, что «официальные» запахи грибов зачастую служат сокращением их гораздо более широкого ароматического спектра. Описания запахов в микологической литературе кажутся мне упрощенными. Всё, что ощущаешь, поднеся гриб к носу, они зачастую сводят к одному ключевому запаху. Опытные микологи не устают твердить, что в мире грибов простых правил не существует, хотя новички и умоляют раскрыть им их. Но зайди речь о запахах, ведущие специалисты сыплют прописными микологическими истинами: шампиньон полевой, Agaricus arvensis, пахнет горьким миндалем; груздь красно-коричневый, Lactarius volemus, — моллюсками, а мухомор порфировый, Amanita porphyria, — сырой картошкой. И так далее. Эксперты в области вина и пива разработали систему дескрипторов, способную отразить и описать всё многообразие ароматов, источаемых тем или иным напитком, а эксперты-микологи делают обратное, урезая сложный ароматический спектр. Я думаю, не потому, что запах грибов сущностно отличен от запаха пива или вина, а потому, что сообщество грибников выбрало путь наименьшего сопротивления.
Новичку необходимо уяснить, что микологи имеют в виду, говоря «горький миндаль», «моллюски» и «сырой картофель». Опытные грибники знают, как пахнет сыроежка буреющая: она пахнет сыроежкой буреющей. Так профессионалы запутываются в лабиринтах тавтологии. Посвященные (допущенные в узкий круг) уже забыли, как сложно научиться распознавать грибы по запаху. Помощи от них новичкам, еще не вошедшим, но стремящимся попасть в этот мир, не дождаться. Задача новичка — понюхав гриб, уловить и вычленить «контрольный запах».
Много позже, уже будучи компетентным грибником, я повезла группу на остров Хуведёйя искать майский гриб. Среди нас были новички, которым не приходилось его встречать. Первые грибы попались нам почти сразу по прибытии. Забавно наблюдать, как неофиты в микологии радуются своей первой находке. У них не только глаза загораются, всё их существо светится, они улыбаются, хихикают, громко смеются. Самые впечатлительные кричат, прыгают, размахивают руками. Тогда я, наставник, показываю им на другую семейку грибов, чтобы лишний раз получить удовольствие от их радости и благодарности. Новичкам с трудом верится, что кто-то добровольно делится с ними находкой, все они наслышаны о собственнической скрытности грибников. Но у моей щедрости имеется подоплека. Я хочу задать им один-единственный вопрос: «Чем пахнет майский гриб?»
Все сходятся на том, что у него ярко выраженный запах, непохожий на то, как обычно представляешь себе грибной аромат. Перечислю предложенные ассоциации: лак, свежая краска, креозот, бензин, прогорклое масло, грецкий орех и даже нафталиновые шарики от моли. Один человек уловил в грибе запах брожения.
Интересно, что никто не ощутил «запаха сырой муки», обычно упоминающегося в книгах о грибах. В тот же день я случайно встретила знакомого повара, похваставшегося полной корзиной майских грибов, собранных на окраине Осло, на полуострове Бюгдой. Его научили узнавать эти грибы еще в детстве, но только теперь он сам их нашел и сразу опознал, в том числе по запаху. Не успела я и рта раскрыть, как он принялся распекать микологические справочники за постоянные упоминания запаха «сырой муки» в качестве основного для майских грибов. В отличие от большинства, взялся за дело основательно: плеснул на муку воды и стал поочередно нюхать то муку, то майский гриб. Вывод: майский гриб мукой не пахнет. Возможно, вывод справедлив. Датский миколог Поуль Принтц пишет, что у авторов прошлого запах муки вызывал ассоциации с тем «крайне прилипчивым запахом, который идет от налипшего на стенки дрожженика или хлебного корыта, теста или от муки прошлого урожая, залежавшейся в амбаре». Иными словами, запах муки для них — незнакомый большинству из нас запах ушедшей эпохи, когда муку не продавали в супермаркете упакованной в чистые бумажные пакеты.
