Путь через лес. О грибах и скорби - [36]

Наряду с «настоящими» сморчками, существуют также и «ложные». Это обозначение относится не к одному конкретному виду грибов, а охватывает несколько родов: Gyromitra, Helvella и Verpa. В обязательный список для подготовки к экзамену на микологическую компетентность входит печально известный строчок обыкновенный, Gyromitra esculenta, отнесенный в Перечне к ядовитым. Если съедобные сморчки встречаются редко, то строчки — гриб обычный, особенно на посыпанных мульчей из коры обочинах освещенных лыжных трасс. На курсах нам рассказывали, что яд, содержащийся в строчках, может вызывать бесплодие, а состав яда аналогичен составу ракетного топлива. Последнее неизменно производит впечатление на тех, кто слышит об этом впервые. Известно также, что это вещество — канцероген. Не здоровая пища, мягко говоря. Еще мы узнали на курсах, что яд, содержащийся в строчках, разлагается на ядовитые соединения, вызывающие нарушения в работе нервной системы. Врачи утверждают, что если человек съест чуточку этого весеннего гриба, через пять-восемь часов он почувствует общее недомогание и головную боль. Если съест много, это может привести к повреждениям печени, почек и кровяных телец.

Поэтому мне, грибнику-новичку, показалось странноватым, что некоторые из бывалых грибников отзывались о строчках как-то уклончиво. Словно чего-то недоговаривая.

Они что, не всю правду рассказывают? Скрывают что-то? Мне показалось, или они перемигиваются?

Заглянув в старинную книгу про грибы в отделе букинистики или на пыльной полке на даче, увидишь, что строчок обыкновенный отмечен в ней двумя крестиками и тремя звездочками. Два крестика означают, что гриб очень ядовит, а три звездочки — что он очень вкусен. Между крестиками и звездочками напечатан еще и кружочек, обозначающий «после кулинарной обработки». Получается, раньше некоторые авторы утверждали, что строчок обыкновенный — очень ядовитый гриб, который при правильном приготовлении приобретает замечательные вкусовые качества. Возможно, это объясняет латинское название гриба, где esculenta означает «съедобный».

Мой друг-повар рассказывал, как давным-давно и готовил, и подавал блюда из строчка посетителям норвежских ресторанов. Однако эта практика прекратилась в 1963 году, когда гриб перевели из съедобных в ядовитые. Причиной стали зарегистрированные за границей случаи смертельного отравления строчками, приготовленными неправильно.

— Представьте, чисто гипотетически, что собираетесь готовить сморчки; как это сделать правильно? — осторожно интересовалась я у разных людей в беседах с глазу на глаз. Я ведь поняла уже, что это щекотливая тема. Оказалось, что мнения на сей счет расходятся, а сама тема вызывает сильные эмоции.

Раньше мне не доводилось слышать о том, как из грибов удаляют яд, и я слушала, навострив уши. Все, кому доводилось этим заниматься, сходятся во мнении, что главное — опустить строчки на несколько минут в кипящую воду. Содержащийся в них яд гиромитрин — растворимое в воде летучее вещество. Желательно кипятить строчки на свежем воздухе, но если уж грязную работу пришлось выполнять в закрытом помещении, непременно включите вытяжку на максимум. Сколько раз и как долго нужно проделать эту процедуру, никто точно сказать не мог, ясно только, что делать это нужно как минимум пару раз и что воду после варки нельзя использовать для соусов или тушения грибов — ее следует непременно слить. Мне этот процесс показался довольно трудоемким, ведь кипячением дело не кончается: грибы нужно высушить и не трогать их несколько недель, месяцев, а то и лет — и на это я не получила однозначного ответа. Так или иначе, начинаешь сознавать свое грибное помешательство, когда готов пройти все этапы этого кропотливого процесса, руководствуясь одной лишь надеждой на то, что яд или хотя бы бóльшую его часть удастся удалить. Сколько строчков можно съесть за один раз, как часто и за какой отрезок времени? Всё это вопросы без однозначного ответа. Из песни слова не выкинешь, и я считаю необходимым упомянуть, что даже люди, всю жизнь потреблявшие строчки в пищу, рискуют неожиданно оказаться в числе отравившихся. Яд словно накапливается в организме, пока он вдруг не откажет. Этим рискует всякий, кто отважится пойти против Перечня и решится отведать строчков.

О съедобности ложного сморчка горячо спорят и на просторах социальных сетей, особенно если в обсуждение оказываются втянутыми представители нескольких Скандинавских стран. Если такая дискуссия окажется для кого-то первым знакомством с сообществом грибников, человека может отпугнуть не только накал бушующих там страстей, но и бескомпромиссность участников. Эта тема пробуждает в обычно рассудительных гражданах сильнейшие эмоции. В Норвегии гриб официально признан ядовитым, а в Швеции его свободно продают в магазинах и подают в дорогих ресторанах. В Финляндии усомниться в съедобности строчков никто и не подумает — «они же такие вкусные». Однажды из Финляндии мне прислали в подарок банку сушеных строчков, заготовленных по всем правилам. Признаться честно, подарок так и пылится у меня в кухонном шкафу. Так или иначе, ясно одно: если строчок обыкновенный обнаружат в корзине на посту грибного контроля, всю добычу наверняка забракуют.