Психотерапевтическая кулинария - [4]
Два основных правила:
Хороший рис. Рис должен быть ЖЁСТКИХ СОРТОВ и с одного поля. То есть, рисовые смеси, сечка и прочая – НЕ ПОЙДЁТ! Для плова берут длиннозёрный рис, а в идеале – так называемый КОРИЧНЕВЫЙ РИС, сорта девзира. Был взят мною в магазине после долгих размышлений рис типа «Индика браун», хотя на рынке и продают якобы девзиру. Но там брать нельзя – там просто красят мелкий длиннозёрный рис анилиновыми красителями, которые окрашивают мочу в благородный бордовый цвет, но для организма, сказывают, не очень полезны.
Рис промываем, заливаем холодной водой и оставляем часа на два. Перед тем, как его сыпать в плов, делаем следующее: сливаем воду, заливаем рис кипятком на 15–20 минут , потом опять сливаем воду, откидываем рис на дуршлаг, промываем холодной водой.
Мясо – НЕ СВИНИНА. Хорошо: баранина, говядина, куры. Я взял индюшачью голень. Ну сопсна все знают, как она выглядит…
Голень разделываем, отрезаем край косточки, вынимаем кость изнутри, разрезав голень вдоль (мяса должно быть 1–2 БОЛЬШИХ куска). Кости отрезанные кидаем в воду и варим бульон, который нам вопщим скоро понадобится.
Вапще, кипятка в ходе готовки понадобится много – даже если сварим бульон, нужно будет ещё. Я просто поставил большой чайник на газ и по закипанию уменьшил газ до чуть-чутошного, а если доливал воду, то временно увеличивал газ, пока вода не закипит.
Первым делом прокаливают масло (если масло очищенное, то не надо прокаливать, но всё равно надо его сильно нагреть ). Масла НЕ ЖАЛЕТЬ – на 1 кг риса примерно 400 граммов масла идёт. Если больше, то получится каша из риса в масле, если меньше, то это будет не плов.
Хорошо разогреваем масло, можно туда бросить маленькую луковичку и пару зубцов чеснока, чтоб сгорели, потом их выбросить.
Я вапще-та, даже если жарю картошку, часто пользуюсь ароматизированным маслом: в смесь масел (подсолнечное, кукурузное, хлопковое можно, у меня туда периодически оливковое попадает) по умолчанию кладу дофига ни разу не раздавленных зубцов чеснока, перец чёрный горошком и лавровый лист; остальное – по вкусу (я ещё майоран кладу, базилик сушёный, даже мускатный орех, бывает).
Итак, мясо, крупными кусками (в идеале – один здоровый кусок). Кидаем в масло. (Осторожно! Можно легко руки обжечь, поэтому лучше его класть на ложке с длинной ручкой). Обжаривается до появления ХОРОШЕЙ КОРОЧКИ. Посыпаем специями (мало), солим – соль в расчёте ТОЛЬКО НА МЯСО.
Дальше кладём лук, порезанный полукольцами, примерно 5 мм толщиной, в пропорции к мясу 1:1. Лук обжаривается вместе с мясом до жёлтого цвета. Далее кладётся морковь (порезанная крупной соломкой), тоже в пропорции к мясу 1:1.
Всё вместе обжаривается до появления корочки на морковке (она становится тягучей, липнет на зубах). Всё готовится на большом огне, иногда уменьшая до среднего, чтобы не сгорело.
Теперь добавляем воду, где-то стакан кипячёной, специи, которые не добавили. И кипятим все на большом огне. Солим, если забыли посолить раньше (солим исходя из количества мяса, то есть, солим только мясо!).
Варим примерно полчаса, до выкипания воды и практически до второй лёгкой обжарки мяса. Эта фигня, которая получилась из мяса, морковки и лука, называется ЗИРВАК.
О специях на этом этапе. Вапще-та проще всего зайти на рынок и попросить хачика самого намешать специи для узбекского плова. Но если ломает идти на рынок, то в смеси ОБЯЗАНЫ БЫТЬ: зира, шафран (куркума), барбарис, смесь перцев. Но если намешает хачик, то, какое бы мясо ни готовили, пахнуть в доме реально будет бараниной. Я хз почему, кстати…
Далее кладём подготовленный так, как я писал, рис. Именно кладём сверху. НЕ МЕШАЕМ!
Заливаем приготовленным бульоном из мяса и кипятком доливаем, если бульона мало (в зависимости от риса, сорта, моченый/не моченый) примерно 2 см воды сверху риса. Воды лучше взять больше – всё равно выкипит. СОЛИМ РИС.
КИПЯТИМ до того момента, пока не исчезнет вода. Здесь можно положить в центр риса головку чеснока очищенную – это на любителей, я кладу обычно.
Уменьшаем постепенно огонь и выпариваем, выпариваем воду.
Делаем углубления в плове по центру и по краям, чтобы вода лучше выпаривалась.
Как вода вся выпарилась (внизу остается масло), уменьшаем огонь до упора.
Закрываем все крышкой и минимум полчаса томим на плите, на чуть-чутошном газе, лучше – с рассекателем газа. Тоже зависит от риса: от 25 до 40 минут плов должен стоять на еле-еле огне с закрытой крышкой. Есть вариант: на этом этапе снять плов с плиты и укутать казан в старое одеяло, оставить на полчаса – 40 минут. Есть ещё вариант, но уже канонический: на этом этапе добавить в плов горсть ранее замоченной в кипятке кураги и тёмного изюма без косточек. Я добавил если чо.
Подается плов на большом широком блюде – лягане. Перед подачей мясо вынимается – режется или на порционные куски или мелко, остальной плов перемешивается.
С пловом хороши узбекские «бабайские» салатики: тонко порезанные помидоры с луком без масла – масла достаточно в плове уже; чуть выждать, чтобы дали сок, потом редька (сладкая, зелёная), лук (можно зелёный), петрушка и огурцы – не канонически, но тоже можно. Некоторые сбрызгивают салат яблочным уксусом.
Авторы создали качественно новую модель эриксоновского гипноза, пригодную для использования не только в кабинете психотерапевта, но и в любых обыденных ситуациях. Гипноз уже давно используется как для обороны, так и для нападения. Авторы показывают, как делать это профессионально.Соединив эриксоновский гипноз с фоносемантикой, они создали модель, которая действует легко и наверняка: просто, быстро и надежно.Книга предназначена для специалистов в области практической психологии и смежных областей, а также для широкого круга читателей, интересующихся проблемами гипноза и НЛП.
Простым и доступным языком автор излагает основные сведения о приемах и техниках гипнотического воздействия, показывает на конкретных примерах использование приемов гипноза для достижения целей общения в различных ситуациях (эффективное воздействие на реальных и потенциальных деловых партнеров, клиентов, пациентов, покупателей). В первую очередь книга будет интересна тем, кто по роду профессии работает с людьми; педагогам по профессии и призванию, коммерсантам, юристам, врачам и психологам, продавцам и страховым агентам, а также всем, кто хочет стать удачливее.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.