Пряности - [8]

Календарь сбора растений

Пояснения: К — корень, Лу — луковица, Т — трава, Л — лист, Ц — цветки, П — плод

Обзор способов выращивания пряных растений

Описание и иллюстрации растений

Аир тростниковый Acorus calamus L

Характеристика и происхождение. Аир тростниковый — многолетнее растение высотой 0,30–1,50 м. Происходит, вероятно, из Индии, где использовался в качестве лекарства в течение тысячелетий. Другие ботаники в качестве его прародины называют Южную или Восточную Азию. В Европу его завезли арабы. Употребляли его еще древние греки и римляне. Сегодня аир распространен в Америке, Азии и в Европе.

Описание. Из корневища вырастают листья, шириной 10–15 мм, и цветочные стрелки. Листья мечевидные, снабженные влагалищами, цветочные стрелки толстые, с одной стороны острые, а с другой — желобоватые. Желто-коричневые цветки с трехгранной завязью собраны в расположенный на конце цветочной стрелки початок, длина которого достигает 80 мм. Цветет в июне и июле. Плод — ягода, которая в наших условиях не развивается.

Выращивание. Растет в мелких, медленно текущих водах, по берегам прудов и в больших ямах, где часто образует обширные заросли. Размножается вегетативно, мощным корневищем, длина которого достигает 0,50 м, а толщина — 30 мм. Корневище узловатое, мясистое (Radix calami aromatici, radix acori). Собирают аир летом, когда вода теплая, или осенью, когда вода из прудов спускается. После очистки от мелких корешков корневище режут на куски и осторожно сушат.

Химический состав. Корневище аира содержит эфирное масло и горечи. Лекарственное сырье содержит приблизительно 2–4 % эфирного масла (Oleum calami aetherum), главными компонентами которого являются азарон, терпены и сесквитерпены. Также оно содержит амарин, дубильные вещества, сахариды, крахмал, холин, фитостеролы и слизи. Действие. Аир используют в медицине и ветеринарии при болях в желудке, расстройствах пищеварения, в случае слабого и «нервного» желудка. Используется он как при недостатке, так и при избытке желудочных кислот. Из него готовится чай, возбуждающий аппетит, уменьшающий изжогу и улучшающий деятельность желчного пузыря.

Применение. Запах аира слабопряный, вкус — терпкий, пряный. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты и получают эфирное масло. Используется аир и в производстве ликеров, зубных эликсиров, порошков и паст, а также в кондитерской промышленности. В качестве пряности аир у нас малоизвестен. Было бы разумно начать осторожно употреблять его, например, в приготовлении различных супов, в прозрачные мясные бульоны, белые рыбные бульоны, темные соусы, в капусту, особенно краснокочанную, в приготовлении жирного жареного мяса, жареного картофеля и овощей. Многие ценят аир при приготовлении сладких блюд, фруктовых супов и фруктовых салатов. Но он должен быть хорошего качества.

Аир тростниковый

Анис (бедренец — анис) Pimpinella anisum L

Характеристика и происхождение. Анис — однолетнее травянистое растение высотой 0,30–0,50 м, известное в качестве пряности и лекарства в древнем Египте, Риме и Греции. Еще древние гербарии приписывали ему целебные свойства при многих болезнях.

В настоящее время он разводится почти во всем мире из-за ароматных плодов (Fructus anisi vulgaris). К самым высококачественным относится итальянский и моравский анис. Наиболее известными странами, культивирующими его, являются Индия, Мексика, Испания, Италия и Турция.

Описание. Стебель растения разветвленный, листья трех видов. Цветки белые или розоватые, собраны в крупные сложные зонтики. Чашечка цветка неглубокая, венчик состоит из пяти лепестков и пяти тычинок. Цветет анис в летние месяцы. Плоды — двусемянки обратно — грушевидной формы, длиной 3–5 мм, серовато-желтого или же зеленовато-коричневого цвета, с шероховатой поверхностью.

Выращивание. Анис высевают в марте или апреле в рядки, расположенные на расстоянии 0,30 м. Созревающие растения косят или срезают зрелые зонтики. Зрелые плоды приобретают зеленовато-серую окраску. Снопики или зонтики сушат в тени и на сквозняке, сухие растения обмолачивают.

Химический состав. Плоды аниса содержат 2–3 % эфирного масла, 4—23 % жирного масла, 18 % белковых веществ, 3–5 % сахаров, фурфурол, кофейную и хлорогеновую кислоту и другие вещества. Типичным анисовым ароматом они обязаны анетолу, которого в эфирном масле содержится 80–90 %.

Действие. Анис используется как лекарственное растение, обладающее отхаркивающим и дезинфицирующим действием, а также используется против метеоризма, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение. Оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. Анис служит также для улучшения вкуса и запаха лекарств и продуктов.

Применение. Анис обладает интенсивным, легким, освежающим, характерным пряным и ориентальным ароматом. В молотом виде пахнет сладковато, вкус освежающий, пряный, сладковатый. В фармацевтической промышленности анис используется для производства сиропов, пастилок, лекарств, лекарственных чаев, ароматных вод и эфирного масла (Oleum anisi)