Пряности - [24]
Химический состав. Мускатный орех содержит большое количество эфирных масел. Их основными компонентами являются пинен, гераниол, авгенол, дипентен, камфен и линалоол. Кроме них, орех содержит жирные масла, крахмал, пектин и красители. Действие. В литературе упоминается, что употребление 3–4–х измельченных орехов оказывает наркотическое действие.
Применение. Аромат слабо пряный, вкус сначала слабо, а позднее сильно пряный. Употребление мускатного ореха в большом количестве опасно. Используется при приготовлении шоколадных пудингов и кремов, различных сладостей, рождественского печенья, компота из груш, варений, к печеным яблокам, сливам и абрикосам. Некоторые хозяйки и повара добавляют мускатный цвет в бульоны, супы, паштеты, свежие овощи и шницель по-венски. Мускатный цвет можно добавлять во все блюда, в которых используется мускатный орех.
Мускатный орех используется для ароматизации различных спиртных напитков и коктейлей, которые подаются перед едой. Он употребляется для улучшения вкуса томатного сока, молочных напитков, горячего лимонада, горячего вина, пунша и какао. В небольшом количестве он используется при приготовлении яблочного рулета, фруктового торта, мороженого и взбитых сливок.
Употребляется мускатный орех и при приготовлении супов, мясных бульонов, блюд из риса, соусов, блюд из овощей, цветной капусты, брюссельской капусты, лука — порея, шпината, рыбы, телятины, рубленого мяса, птицы, картофельного пюре, горохового салата и различных салатов из овощей, спаржи, гороха и томатного соуса.
Мускатник душистый: 1 — мускатный цвет, 2 — мускатный орех
Мята перечная
Mentha piperita L
Характеристика и происхождение. Мята перечная — многолетнеелекарственное и техническое растение высотой 0,30–0,90 м. Родина его — Китай и Япония. Остатки мяты были найдены в египетских гробницах периода 1200–600 гг. до нашей эры. В Европу она попала, вероятно, благодаря монахам.
Описание. Растение с четырехгранным ветвистым стеблем, густо покрытым копьевидными, остроконечнояйцевидными листьями с пильчатыми краями. Цветет с июня по сентябрь. Цветки расположены на концах стеблей, собраны в мутовки, переходящие в колоски. Чашечки цветков голые или покрытые редкими волосками, желобчатые, двугубые, венчики фиолетовые, воронковидные или слабо двугубые, четыре тычинки и верхний семенник. Плоды — орешки.
Выращивание. Основными производителями мяты являются Англия и Северная Америка. Культивируется она во Франции, Италии, Греции и в Северной Африке, Испании, Средней Европе и в СССР. Размножается отрезками, лучше всего весной, перед началом цветения. В наших условиях семена стерильны.
Сбор листьев производится несколько раз в год (Folium menthae piperitae), траву же собирают перед началом цветения, когда она достигает высоты 0,20–0,30 м. Сушить траву следует быстро при температуре до 35 °C.
Химический состав. Содержит до 2,5 % эфирного масла (основным компонентом его является ментол, его эфиры, фелландрен, пинен, ясмон, пиперитон, ментофуран и др.), дубильные вещества, флавониды и горечи.
Действие. Ментол оказывает дезинфицирующее действие. Способствует пищеварению. Применяется при астме, метеоризме, расстройствах пищеварительного тракта, заболеваниях желудка и при неврозе.
Применение. Мята обладает приятным мятным запахом, оказывает освежающее действие. Вкус холодящий, освежающий, пряно — мятный. В фармацевтической промышленности из нее готовят лекарственные чаи, ароматизирующие воды, спирт и сиропы. Используется она в производстве ликеров, в кондитерской промышленности и в косметике.
Особое место занимает мята перечная в английской кухне при приготовлении соусов к бараньему мясу. В американской кухне ее добавляют для улучшения вкуса, вернее аромата, смешанных напитков из томатного сока и различных фруктовых и овощных салатов. В арабской и испанской кухне мяту подают на стол в качестве пряности. Во Франции и Италии ее добавляют в различные смеси пряностей. В домашнем обиходе используют листья свежей и сушеной мяты. Сушеные листья должны быть красивого зеленого цвета. Листья мяты улучшают вкус жаркого, жареной ягнятины, баранины и цыплят. Она добавляется к тушеной капусте, моркови, гороху или луку — порею. Свежие побеги и листья в небольшом количестве можно использовать для добавления в овощные супы, маринады для мяса, рыбы и к блюдам из сыра.
Мята перечная
Огуречная трава
(бораго, бурачник лекарственный)
Borago officinalis L
Характеристика и происхождение. Это однолетнее лекарственное, пряное и овощное растение. Родиной его является Восток, а некоторые авторы называют также африканское побережье Средиземного моря.
Описание. Высота огуречной травы — 0,10–0,60 м, листья двоякие. В розетке листья черешковые, стеблевые листья чередующиеся, сидячие, яйцевидно — продолговатые. Весь стебель покрыт жесткими волосками. Цветки очень красивые, нарядные, поникающие, звездчатые, голубые или белые. Цветет огуречная трава с мая по сентябрь. Выращивание. Возделывается в огородах, но встречается и в диком виде. Семена высевают в начале апреля. Собирать можно траву (Herba boraginis),
