Пряности - [25]
Химический состав. Наиболее ценным компонентом является значительное количество целебной слизи. Кроме того, огуречная трава содержит дубильные вещества, сапонин, смолы, кальций, 2 % кремниевой кислоты и витамин С.
Действие. Огуречная трава оказывает мочегонное, потогонное и противовоспалительное действие. В народной медицине рекомендуется употреблять отвар из молодых листьев и цветков для «прочистки крови», укрепления сердца и нервов, против кашля и ревматических болей.
Применение. Огуречная трава обладает слабым, невыразительным запахом. Вкус ее необыкновенно освежающий, напоминает свежие огурцы с привкусом лука. Из молодых листьев готовится салат и пюре, как из шпината, с огуречным вкусом. Добавляется огуречная трава и в салат листовой, картофельный и овощной, а также в различные соусы. Многим она нравится в майонезах, супах, соусах, в особенности в горчичном, томатном и сметанном, в савойской, белокочанной и краснокочанной капусте. В некоторых европейских странах огуречная трава используется в мелко нарезанном виде с луком или с другими травами для приготовления зеленого масла, добавляется к сырам и сметане. Она придает пикантный вкус рубленому мясу, фаршам и рыбе, жаренной на растительном масле. Употребляется и в виде самостоятельного блюда, как шпинат. Некоторым людям она нравится с творогом или тушенной на масле.
Огуречная трава, бораго, бурачник лекарственный
Пастернак посевной
Pastinaca sativa L
Характеристика и происхождение. Пастернак посевной — двухлетнее растение, которое еще до нашей эры использовалось как овощ и пряность. Это европейско-азиатский теплолюбивый вид. В наших широтах распространен в Средней Европе. В прошлом пастернак был популярен как корневой овощ, но в настоящее время культивируется сравнительно мало. Семена пастернака были обнаружены при раскопках поселений эпохи неолита на территории современной Швейцарии. До появления в Европе картофеля он был важным компонентом народного питания.
Описание. Растение достигает высоты 0,3–1,0 м. Стебель бороздчатый, с острыми гранями. Листья яйцевидные, непарноперистые. Цветки белые или красноватые, иногда желтоватые и даже зеленоватые. Цветет в июле и в августе. Плоды — голые, двойные крылатки.
Выращивание. Культура пастернака распространена в Азии и Америке. До сих пор встречается в диком виде в Западной Азии и в Европе, главным образом у дорог, по берегам рек и ручьев, в лесах и на лугах. Хорошо растет на глубоких, гумусных, глинисто — песчаных почвах с достатком кальция и калия. Семена высеиваются в апреле в открытый грунт на глубину 15 мм. Расстояние между рядками должно быть 0,40 м. Если всходы будут густыми, их следует проредить. Во время роста растения необходимо окапывать и пропалывать. Корни пастернака выкапывают осенью. При хороших условиях хранения они остаются свежими до весны.
Химический состав. Пастернак имеет сравнительно высокую энергетическую ценность, он содержит в три раза больше сахаридов, чем морковь. Его значение для здоровья обусловлено также высоким содержанием золы, которая составляет более 1,1 % и в которой преобладает калий. В 100 г. корня содержится до 30 мг витамина С и приблизительно 2 г белка. Пряный вкус и своеобразный запах придает ему эфирное масло, по вкусу напоминающее тмин, анис и фенхель.
Действие. Калий снижает содержание воды в организме и регулирует кровообращение. Пастернак улучшает пищеварение и оказывает благоприятное влияние на нервную систему.
Применение. Пастернак обладает тонким, слабым запахом, напоминающим запах петрушки, пряным, сладковатым вкусом, сходным со вкусом моркови. Промышленное использование он имеет лишь в пищевой промышленности для приготовления готовых блюд и салатов. В кухне пастернак с осторожностью употребляется в качестве пряности в овощные салаты, главным образом из огурцов и томатов. Он используется для приготовления всех видов супов, главным образом картофельного и овощного. Употребляется пастернак таким же образом, как морковь, петрушка и сельдерей — в качестве суповых овощей. Пюре из пастернака можно подавать вместо картофельного к мясным блюдам, что даже рекомендуется в некоторых диетах.
Пастернак посевной
Перец душистый
(пимента лекарственная)
Pimenta officinalis Lindl
Характеристика и происхождение. Пимента лекарственная (плоды — перец душистый или ямайский, реже — гвоздичный или индийский) — вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10–20 м. В Европе душистый перец известен еще со времен Колумба. Название он получил от испанского слова pimenta — пряность. В качестве пряности пименту использовали еще ацтеки.
Описание. Листья сравнительно крупные, овальные и остроконечные. Цветки небольшие, белые, плоды — ягоды, сначала сине-зеленого цвета.
Выращивание. В диком виде растет в Центральной Америке и возделывается на плантациях. Растет пимента и в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Ягоды двугнездные и в каждом гнезде находится по одному семени. Сбор производят еще до созревания семян. После сушки они приобретают коричневый цвет, по размеру они немного больше, чем зерна черного перца.
