Пруд на участке: размер имеет значение. Разводим коз и делаем сыр... ("Сделай сам" №2∙2011) - [46]
Из одного литра хорошо сепарированных густых сливок получается примерно полкило масла и около 0,6 литра пахты.
МАСЛО ИЗ СМЕТАНЫ
Заквасьте сливки, добавив 1/4 чашки закваски на каждый литр. Дайте постоять в комнате 24 часа, иногда помешивая. После этого охладите их за 2–3 часа и сбивайте. Если можете, во время сбивания добавьте в маслобойку краситель. Держите сметану и маслобойку в холодном месте и проводите сбивание на средней скорости. Обычно на сбивание сметаны уходит от 30 до 35 минут. На скорость сбивания влияет свежесть сметаны, температура и время, когда это молоко выдаивалось (утром или вечером). Когда масло сбилось в зерна размером с пшеничные, можно слить пахту и добавить очень холодной воды. Теперь очень медленно сбивайте масло с водой в течение одной минуты. Затем слейте воду.
Соберите масло в деревянную миску и добавьте две столовые ложки соли на каждые полкило масла. Дайте постоять несколько минут, затем с помощью деревянной лопатки соберите масло в ком, чтобы можно было слить сыворотку или воду, и хорошо перемешайте с солью. Попробуйте. Если масло слишком соленое, промойте его холодной водой. Нужно работать в холодном помещении, чтобы масло было охлажденным. Если же масло очень мягкое из-за жары, то обязательно охладите его в конце работы.
Йогурт делается так же, как закваска для сыра. Молоко нагревается до 38–40°, добавляется закваска и смесь выдерживается при заданной температуре несколько часов. При температуре 38° йогурт созреет через 5–6 часов, но если вы предпочитаете более острый вкус, то время выдержки можно увеличить до 10–12 часов.
Очень важно держать смесь при заданной температуре определенное время, чтобы введенная в молоко бактериальная флора достигла своего полного развития. Если у вас нет термостата для приготовления йогурта, пользуйтесь подручным средствами.
ЙОГУРТ В ТЕРМОСЕ
Заполните почти доверху термос (лучше с широким горлом) теплым молоком (38°). Добавьте две столовые ложки ранее приготовленного йогурта и хорошо перемешайте. Закройте крышкой и заверните в 2–3 махровых полотенца. Оставьте в теплом месте на всю ночь. Зимой лучшим местом будет батарея парового отопления.
ЙОГУРТ В ДУХОВКЕ
Влейте один литр теплого молока в кастрюлю и добавьте три столовые ложки готового йогурта. Перемешайте, закройте крышкой и оставьте в теплой, нагретой до 38°, духовке на ночь.
ЙОГУРТ НА ЭЛЕКТРОГРЕЛКЕ
Поставьте регулятор электрогрелки на среднюю температуру и поместите ее в ящик с крышкой. Емкость заполните теплым молоком, смешанным с закваской. Плотно закройте крышкой и оберните грелку вокруг емкости. Закройте ящик и утеплите его сверху одеялом. Через 5–6 часов йогурт готов.
ЙОГУРТ НА СОЛНЦЕ
Вылейте молоко в стеклянный или керамический сосуд. Добавьте закваску, закройте стеклянной крышкой или куском стекла. Оставьте на солнце в теплый летний день на 4–5 часов. Следите, чтобы сосуд не попадал в тень, когда солнце перемещается.
Сыворотка
Сыворотка содержит немного белка и витамины группы В, однако она менее вкусна, чем молоко. Некоторые используют сыворотку из коровьего молока для приготовления супов, тушения мяса и как заменитель молока. Можно вводить в сыворотку различные вкусовые добавки. Здесь приведены два рецепта для приготовления напитка и сырной массы из сыворотки.
КОРИЧНЕВЫЙ СЫРОК ИЗ СЫВОРОТКИ
Сыворотку постепенно нагреть до кипения и упарить до сиропообразного состояния. Снимите с огня и перемешайте в маленькой стеклянной посуде и держите в холодильнике. Массу можно намазывать на хлеб, крекер или использовать, как салатную заправку.
ЛИМОНАД ИЗ СЫВОРОТКИ
В один литр сыворотки добавьте 6 столовых ложек сахара и сок двух лимонов. Пейте охлажденным.
В течение всего лета можно постепенно запасать молоко на зиму. Для этого нужно иметь специальные банки для консервирования или морозильную камеру.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ МОЛОКА
Тщательно вымойте банки, опустите их в горячую воду, доведите до кипения. Накройте банки крышками и кипятите 10 минут. Заполните горячую банку молоком, не доливая на 2–3 см до края. Поддерживайте температуру чуть ниже точки кипения. Следите, чтобы молоко не подгорело. Закройте банку крышкой, руководствуясь инструкциями для пользования и залейте горячей водой так, чтобы над крышкой был слой воды толщиной 5 см, как минимум. Поддерживайте слабое кипение в течение 3 часов. Затем дайте банкам остыть, не вынимая их из воды. В процессе пастеризации поддерживайте постоянное кипение, не перемещайте банки и следите, чтобы над крышками всегда было не менее 5–6 см воды. Такое молоко хорошо хранится всю зиму. По вкусу оно такое же, как сгущенное молоко. Консервированное козье молоко может иметь резкий вкус.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ МОЛОКА
Для замораживания используются двухлитровые бумажные упаковки из-под магазинного молока. Молоко заполняется на тот же уровень, края тары складываются по сгибу. Если даже молоко используется через месяц или два, оно остается практически свежим. После этого времени оно может начинать сворачиваться и разделятся, что влияет скорее на структуру молока, но не на его вкусовые качества.
