Пруд на участке: размер имеет значение. Разводим коз и делаем сыр... ("Сделай сам" №2∙2011) - [44]
• МОНТДОР
Подогрейте цельное или снятое частично молоко до 32–38°, добавьте сычуг, нарежьте и прессуйте в сырной форме. Этот сыр солят при употреблении и едят сразу же после приготовления — выдержка не требуется.
• СЫР ГОЛЛАНДСКИЙ
Поставьте кастрюлю сквашенного молока на край плиты, с дровяным отоплением, и нагревайте очень медленно, пока плотная часть не отделится от сыворотки. Слейте верхнюю часть сыворотки, а творожную часть перелейте в мешок, фильтруйте 24 часа, отбивайте и колотите, пока масса не станет похожа на картофельное пюре. Добавьте сливки, масло, соль и перец по вкусу. Делайте небольшими порциями. Его можно отжимать даже в тарелке. Перед употреблением этот сыр нарезают.
• НЕМЕЦКИЙ СЫР
Влейте 9 литров кислого молока в чугунок и на очень малом огне за 45 минут доведите его до температуры 80°. Слейте сыворотку, а творожную массу выложите в дуршлаг, застеленный тканью. Отожмите его, когда перестанет обжигать руки, т. к. сыворотка легче отходит, пока масса теплая. Выложите все в миску, добавьте 2 чайные ложки соды и 1 чайную ложку соли, после чего хорошо размешайте руками. Снова отожмите руками и сформируйте из массы батон. Дайте ему полежать один час, после чего масса увеличится в объеме и будет готова к нарезке. Этот сыр будет храниться несколько дней в прохладном месте.
Если сыр сухой и крошится — возможно, что вы перегрели его или отжимали слишком сильно. Если сырная масса слишком мягкая и липкая — это признак того, что вы слабо прогрели или плохо отжали сыворотку
• ЯИЧНЫЙ СЫР
Постепенно нагревая доведите 4–5 литров сладкого молока до кипения. Тем временем в посуде взбейте 6 яиц, добавьте к ним 2 чашки простокваши и пол-ложки (чайной) соли. Прибавьте к смеси нагретое молоко и еще раз доведите все до кипения. Когда молоко и яйца свернутся, вылейте смесь в матерчатый мешок и повесьте отфильтровываться на несколько часов. Сыр готов к употреблению через 8—10 часов выдержки после извлечения из мешка.
Другой способ состоит в том, что смешиваются вместе 9-10 литров простокваши, 4–5 литров сладкого молока и 6 взбитых яиц. Смесь солится по вкусу и нагревается на слабом огне до сворачивания. После отделения жидкой части сыр отжимают под прессом 24 часа. Употребляют, нарезая ломтями.
• СКАМОРЗ
Это мягкий, сделанный из цельного молока сыр, который употребляется сразу же после приготовления. Снимите сливки с вечернего молока и смешайте с утренним молоком. Нагрейте до 32°, затем охладите до 28. Добавьте закваску, сычуг, тщательно перемешайте. Когда творожная масса достаточно хорошо сформируется и уплотнится, нарежьте ее на сантиметровые кубики и нагревайте до тех пор, пока сыворотка хорошо не отделится. Слейте ее и отфильтруйте осадок. Нагрейте сыворотку до 50° и залейте ею сырную массу. Месите руками и растягивайте сырную массу прямо в сыворотке до тех пор, пока она не станет однородно гладкой и вязкой и не образует при растягивании длинные нити. Снова нагрейте сыворотку до 60° и залейте ею тягучую сырную массу. Слейте сыворотку и снова поставьте ее нагреваться до 80°. В это время нарежьте массу на пластины и залейте подготовленной сывороткой. Продолжайте месить и проминать массу деревянной лопаточкой. Вымешивайте тщательно, чтобы масса стала эластичной. Еще раз слейте сыворотку. Теперь разделите массу на круглые кусочки размером с лимон, последний раз нагреваем сыворотку до 80° и заливаем нарезанные кусочки. По мере остывания формируем руками кусочки сыра. Когда же сыворотка остынет — вытащим кусочки, обсушим их и погрузим в соленую воду (1/4 чашки соли на литр воды). Теперь подсушим сырочки за несколько часов и будем хранить до употребления в холодильнике.
• РИЗЕНГЕПИРГ
Этот сыр готовят из козьего молока, нагревая его до 32° и затем добавляя сычуг.
Размешав осадок с сывороткой, выливают все в мешок и отфильтровывают. Поместив массу в сырную форму, оставляют под прессом на 24 часа. Когда сыр отпрессован, натираем солью его поверхность и подсушиваем 3–4 дня. Созревает он в холодильнике за 1–2 недели. Теперь его можно завернуть и хранить там же до употребления.
• ГАЙСКАСЛИ
Для приготовления его требуется козье молоко. Это мягкий сыр. Добавьте в 10–15 литров свежего козьего молока 1–2 растворенных таблетки сычуга. Дайте постоять 40 минут пока не свернется, затем хорошо размешайте, вылейте в небольшую высокую емкость с дырочками в дне и по бокам и дайте жидкости отфильтроваться, посолив смесь сверху. Через 2 дня достаньте массу из формы, и перевернув ее, посолите сыр теперь с другой стороны. Созревает сыр в течение 3 недель в холодильнике.
• СЫРНЫЕ ШАРИКИ
На каждые пол-литра отцеженного творога добавьте 50 г топленого масла, чайную ложку соли, перца по вкусу и 2 столовые ложки сметаны. Вымешивайте массу до тех пор, пока она не станет однородной и мягкой. Формируйте сырки в виде мелких шариков. Такой сыр хорошо подходит для салатов.
Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания или же с добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника. Сыр домашнего приготовления, в отличие от заводского, не содержит консервантов, чем и объясняется его короткий срок хранения.
