Профессия: кондитер - [8]

Влажность меда составляет 18 %. Он слаще сахара. Его состав: глюкоза – 36 %, фруктоза – 3 и сахароза – 2 %, а также ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины.

Мед обладает бактерицидными свойствами.

Мед применяют в производстве пряников и печенья. Он придает изделиям аромат и специфический вкус, окрашивает их в красивый цвет, замедляет очерствение.

Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед.

Искусственный мед состоит из глюкозы и фруктозы, взятых в разных соотношениях. Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряников. Медом ароматизируют сиропы. Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Такой мед перед использованием растворяют (нагревают до 40–50 °C), доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50–60 °C.

Хранят мед в сухих и прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80–90 °C, перед употреблением разогревают.

Яйца и яйцепродукты

Яйца – высококалорийный продукт. В них содержатся белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, он – хороший пенообразователь, удерживает сахар. Эти свойства объясняют его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает его в 1,5 раза.

Яичный белок, отделенный от желтка, применяют как пенообразователь при изготовлении отделочных и выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов. При взбивании белок быстро образует крепкую и устойчивую пену. Примесь желтка и присутствие жира отрицательно влияют на пенообразующую способность белка и устойчивость пены. При содержании в белке 0,5 % и более жира пенообразующая способность его снижается почти вдвое и получаемая пена быстро разрушается.

Если добавить в белок спирт, пенообразующая способность также понижается, добавление же воды удлиняет срок пенообразования. Если количество воды не превышает 40 % объема, пена становится более пористой, а ее устойчивость остается прежней.

Пенообразователи, применяемые для приготовления кондитерских масс, по технологии подвергаются термическому воздействию. Было установлено, что нагревание до 50 °C в течение 30 мин, а также низкие температуры (10–25 °C) не оказывают влияния на пенообразующую способность белка. При 60–65 °C объем и стойкость пены значительно уменьшаются. Оптимальная температура образования яичного белка составляют 20–30 °C.

Сахар оказывает стабилизирующее действие на пену белка, но при этом продолжительность взбивания возрастает вдвое; первоначальный объем увеличивается без сахара почти в 7, а с сахаром – в 4–5 раз. Один литр белковой пены может удерживать 2,5 кг сахара без изменения структуры и прочности пены.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, Е, В1, В2 и РР. Желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Яйца и яйцепродукты (яичный меланж и яичный порошок) в большом количестве применяются в производстве мучных кондитерских изделий: печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов.

Меланж – смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от –18 до –25 °C. При размораживании меланж претерпевает ряд физико-химических изменений. Замерзая, вода образует отдельные кристаллы. Чем медленнее идет этот процесс, тем более крупные получаются кристаллы. Это крайне нежелательно, так как большие кристаллы нарушают структуру меланжа, которая не восстанавливается при последующей дефростации, и меланж получается тягучим и слоистым.

При быстром процессе замораживания формируются мелкие кристаллы, и структура меланжа при правильной дефростации полностью восстанавливается.

Меланж размораживают непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Прямоугольные банки открывают специальным ножом «треугольник», круглые – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5–3 ч на мармите при 40–45 °C. Его процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа составляет 3–4 ч.

Если дефростация проводилась при повышенной температуре, меланж быстро портится. Сразу же после оттаивания получается неоднородная жидкость с запахом сероводорода, и уже через 18 ч меланж вспенивается и становится непригодным к употреблению.

Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белков и желтков в отдельности. Яичный порошок нужно хранить при температуре от –2 до +10 °C не более одного года, лучше – в герметичной таре. Содержание влаги при этом в порошке составляет 9 %. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала добавляют немного теплой воды (40–50 °C), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду.