Принципы раздельного питания - [19]

Кроме того, когда мы едим сладкое, наш организм получает много калорий и поэтому менее охотно принимает другие продукты, например содержащие белок. А ведь есть органы, которым необходим белок для нормального функционирования. Это мозг, сердце и почки. Чтобы сохранить их работу, организм забирает для них белок из суставов, что нарушает их гибкость, подвижность и порой приводит к неприятным болевым ощущениям.

При этом даже полный и безоговорочный отказ от сахара во всех видах не приводит к дефициту глюкозы – универсального источника энергии. Глюкоза, образующаяся в результате расщепления и сахара, и хлеба, идентична. Попробуйте в качестве эксперимента чуть дольше обычного жевать хлеб не глотая – вы почувствуете, что он сладкий. Это происходит потому, что он начнет расщепляться уже во рту, и вы почувствуете вкус продукта расщепления, то есть глюкозы. Вся разница только в том, как быстро эта глюкоза попадет в кровь и насколько неожиданно это будет для организма.

Как происходит пищеварение

Пищевые продукты в том виде, в каком мы их съедаем, являются сырьем питания. И белки, и углеводы, и жиры в чистом виде организмом не усваиваются. Сначала они должны подвергнуться процессу пищеварения. Физиология пищеварения в значительной степени представляет собой химические изменения, которым подвергается пища при прохождении через пищеварительный тракт.

В процессах пищеварения на пищу влияют вещества белковой природы – энзимы, или ферменты. Благодаря тому, что условия, при которых энзимы могут быть активны, четко определены, необходимо уделить внимание правильному сочетанию пищевых продуктов, правила которого были разработаны на основе химии пищеварения. Длительные и кропотливые усилия многих физиологов мира выявили массу фактов, касающихся ограничений, связанных с энзимами. К сожалению, те же самые исследователи пытались скрыть их важность, чтобы люди продолжали питаться в общепринятой бессистемной манере. Отвергались даже попытки добиться практического применения того объема важнейших знаний, которые были получены. Правильное же питание должно строиться только на законах физиологии.

В химии известно, что многие вещества, которые обычно не взаимодействуют друг с другом, соединяются в присутствии третьего вещества. Это третье вещество не входит в его соединение и не участвует в реакции, но только в его присутствии начинается реакция соединения. Такое вещество называется катализатором, а сам процесс – катализом. Энзимы – биокатализаторы, присутствующие во всех живых клетках животных, растений и микроорганизмов. Они направляют, регулируют и многократно ускоряют биохимические процессы в клетках.

Пищеварительные энзимы (ферменты) участвуют в реакции разложения сложных пищевых веществ до более простых соединений, которые приемлемы для кровотока и могут использоваться клетками организма для образования новых клеток.

Каждый энзим специфичен по своему действию, то есть он действует только на один класс пищевых веществ. Энзимы, которые действуют на углеводы, не действуют и не могут действовать ни на белки, ни на соли, ни на жиры. Они даже более специфичны, чем можно предполагать. При переваривании родственных веществ, например дисахаридов (комплексные сахара), энзимы, которые действуют на мальтозу, не способны действовать на лактозу. Для каждого вида сахара требуется свой энзим.

Это специфическое действие энзимов имеет большое значение, поскольку пищеварение проходит через различные стадии, на каждой из которых задействован свой энзим. Различные энзимы в состоянии осуществлять свою работу только в том случае, если предыдущая была выполнена надлежащим образом другими энзимами. Так, если пепсин не превратил протеины в пептоны, то энзимы, которые превращают пептоны в аминокислоты, не способны действовать на протеины.

Вещество, на которое действует энзим, называется субстратом. Крахмал, к примеру, является субстратом птиалина (амилазы слюны). Известный физиолог Эмиль Фишер предположил, что специфичность различных энзимов связана со структурой веществ, на которые оказывается воздействие. Каждый энзим, по-видимому, приспособлен или соответствует определенной структуре.

Процесс пищеварения начинается во рту. Все пищевые продукты дробятся на более мелкие частицы при разжевывании, они тщательно насыщаются слюной. Что касается химической стороны пищеварения, то только пищеварение крахмала начинается во рту. Слюна во рту представляет собой щелочную жидкость и содержит энзим, называемый птиалином. Он действует на крахмал, расщепляя его до мальтозы (комплексный сахар), на нее в кишечнике действует энзим мальтаза, превращая ее в простой сахар (декстрозу). Действие птиалина на крахмал является подготовительным, поскольку мальтаза не может влиять на крахмал. Считается, что амилаза, энзим, выделяемый поджелудочной железой, способный расщеплять крахмал, действует на крахмал сильнее, чем птиалин. Так что крахмал, который не переварился во рту и желудке, может быть расщеплен на мальтозу и декстрин, при условии, конечно, что он не подвергся ферментации прежде, чем достиг кишечника.