Приготовление целебных спиртных напитков - [22]

Внутрь колбы с помощью прочной нитки 5 подвешивают приемник масел так, чтобы нижний конец холодильника находился над воронкой приемника на расстоянии 1–2 мм.

Приемник должен свободно размещаться в колбе, не касаясь ее стенок, и находиться над уровнем воды на расстоянии не менее 50 мм. Колбу закрывают пробкой, в которую вставляют холодильник и нагревают на песочной бане. Содержимое колбы доводят до кипения и поддерживают его в течение нескольких часов, пока не прекратится увеличение объема эфирных масел в приемнике. Скорость истечения конденсата не должна превышать 50–55 капель в минуту. При отгонке эфирных масел, плотность которых менее 1 г/см³, т. е. эти масла легче воды и находятся на поверхности конденсата, применяют приемник с изогнутым коленом отводной трубки. В этом случае масло находится на поверхности, а избыток воды стекает через изогнутое колено приемника обратно в колбу.

При отгонке масел плотностью более 1 г/см³ применяют прямой приемник с отверстием в верхней части. Масла накапливаются внизу, а избыток воды стекает в колбу через отверстие в приемнике. Плотность эфирных масел, часто применяемых для ароматизации напитков, приведена в таблице 16.

пряностей

— концентрированные растворы ароматических веществ, которые извлекают из сырья при помощи растворителей. В качестве растворителей обычно используют спирт или водку. Наиболее часто для ароматизации напитков используют цитрусовую, цветочную и ромовую эссенции.

Для приготовления эссенций из травы и коренья должны быть хорошо высушены и измельчены. Смешивают их согласно специальным рецептам, выбранным или придуманным для каждого вида эссенций. Смесь измельченных трав и кореньев заливают спиртовым раствором крепостью не менее 40(°) и настаивают не менее 8 дней; затем из этого настоя путем перегонки получают эссенции для приготовления напитков. Настоявшиеся растворы перегоняют в специальном перегонном кубе, имеющем в середине цилиндрическую металлическую сетку (металлический стакан с отверстиями), в которой находятся измельченные коренья и травы.

Во время перегонки ароматическая смесь подвергается воздействию паров спирта и воды, которые извлекают эфирные масла, находящиеся в настое и, проходя через холодильник, превращаются в концентрированный спиртовой раствор, содержащий все необходимые ароматические вещества.

Эссенции делают крепостью 65(°), они могут долго храниться, не теряя своих ароматических свойств. Эссенции добавляют в небольшом количестве в спиртовые растворы при приготовлении водок и оригинальных спиртных напитков.

Ароматические эссенции составляют секрет приготовления крепких спиртных напитков.

Для приготовлении эссенций в основном используются: апельсиновая, лимонная, померанцевая и хинная корка, гвоздика, корица, мускатный орех и цвет, можжевельник, полынь, калган, ирный корень (аир), лавровый лист, хвоя сосны, ваниль, шафран, кардамон, кориандр, эвкалиптовые листья, сельдерей, укроп, тысячелистник, зверобой, трава зубровка, желуди, мята, донник и многие другие из лекарственные и ароматические травы.

Рецепты эссенций

Составить смесь измельченного сырья: 8 г померанцевой корки, 10 г корицы, 5 г калганового корня, по 1,2 г кубебы и фиалкового корня (ирис), 4 г лимонной корки, по 1,8 г мускатного ореха и имбиря, 2,8 г гвоздики и 2,5 г кардамона. Смесь поместить в емкость 1 л и залить 250 мл спирта 50(°) концентрации. Настаивать не менее месяца. Перегнать. В результате получается 150 мл светлой эссенции крепостью 65(°). Дать постоять 3–5 дней.

Для приготовления 80

Измельчают и смешивают: 2 г калганового корня, 2,8 г дягилевого корня, 2 г имбирного корня, 1 г гвоздики, 1,3 г английского черного перца, 0,4 г турецкого стручкового корня. Смесь заливают спиртом 340 мл 50(°). Настаивают не менее недели.

Для приготовления напитков берут 0,6–2 мл эссенции на 1 л напитка. Для светлых сортов водки эссенцию перегоняют.

Слегка толченые и перемешанные компоненты: 3,2 г черного перца, 1,6 г турецкого перца, 0,8 г калганового корня, 0,1 г гвоздики — заливают 150 мл спирта крепостью 40(°). Настаивают две недели.

Для приготовления напитков берут 1,5–3 мл перцовой эссенции на 1 л напитка.

Траву зубровку сушат, обрезают от желтых частей и корней, измельчают. 32 г нарезанной травы заливают 700 мл спирта 45(°). Настаивают в течение месяца. Затем сливают и процеживают через фильтр.

Для приготовления напитков берут 20–25 мл эссенции на 1 л напитка.

Делают настой черносмородиновой почки. Для этого 100 г свежей почки заливают 350 мл спирта крепостью не менее 60(°) и настаивают в течение 10 дней. Перегоняют, получая 200 мл эссенции. В напитки добавляют 30–40 мл эссенции.

Тонко измельчают и смешивают: 1 г дягилевого корня, 12 г корня аира, 38 г кориандрового семени, 30 г анисового семени, 12 г мускатного ореха, 12 г горькой полыни, 18 г укропного семени, 5,3 г бадьяна. Смесь заливают 1,2 л спирта 50(°) и настаивают в течение 10 дней, после этого перегоняют, получая 0,6 л эссенции.