Православные посты и праздники - [41]

Кулич вологодский

1 кг муки, 300 г сливочного масла, 300 г сахара, 350 мл молока, 25–30 г сухих дрожжей, 3 яйца, изюм.

1. Соединить муку, масло, сахар и 250 г горячего молока, хорошо вымешать.

2. В оставшемся молоке растворить дрожжи, влить в тесто и дать ему хорошенько подняться.

3. Затем взбить яичные желтки, затем отдельно белки и изюм. Смешать.

4 . Снова дать подняться, разложить в формы и выпекать.

Кулич кондитерский

400 г муки, 100 г сахара, 170 г сливочного маргарина (в том числе для смазки форм), 160 г меланжа, 20 г дрожжей, 100 мл молока, 80 г изюма, соль, ванилин

Для сиропа: 60 г сахара, 20 мл вины, 45 мл воды. Для помадки: 90 г сахара, 25 мл воды, 30 г повидло, цукатов или фруктов.

1. Поставить опару и выдержать ее в течение 4 ч при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая веничком, нагреть до 35 °C.

2. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густой сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1–1,5 ч при температуре 30–35 °C. Затем сделать обминку.

3. Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 ч) выпекать при 180–200 °C в течение 60–70 мин.

4.  Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8-10 мин ароматизировать в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.

Кулич простой

1 кг муки, 600 г молока, 50–70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль, муки сколько потребуется.

1. Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой.

2. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться.

3. Затем тесто следует хорошо выбить (т. е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Кулич миндальный

1 кг муки, ½ л молока, 50–70 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 150 г изюма, соль.

1. Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения.

2. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных и измельченных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз.

3. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Кулич пирамидальный

2 кг муки, 100 г дрожжей, немного молока, 10 яиц, 200 г сливочного масла, ½ стакана сахарного песка, 100 г изюма.

1. Приготовить средней густоты опару из 1 кг муки, дрожжей и небольшого количества теплого молока. Дать подойти. Через 1 ч размешать, посыпать сверху мукой и опять поставить в теплое место на 1,5 ч.

2. Затем постепенно добавить 10 желтков, масло, сахарный песок и остальную муку, чтобы при вымешивании получилось тесто необходимой густоты. В конце соединить тесто с 10 взбитыми в пену белками, изюмом. Еще раз вымесить, всыпать остальную муку (всего около 2 кг), накрыть тесто и дать ему подняться.

3. Затем разделить его на 4 части: самую большую лепешку положить на смазанный маслом лист, сверху смазать яйцом, на нее уложить лепешку поменьше, тоже смазать яйцом, уложить третью, еще раз смазать яйцом, самую маленькую использовать на украшение верха кулича.

4. Дать куличу подняться, после чего можно обмазать его яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке в течение 1,5 ч.

Кулич на сковороде

6 ½ стакана муки, 3 мл теплого молока, 50 г дрожжей, 10 яиц, ¼ стакана сахарного песка, 100 г сливочного масла.

1. Приготовить опару из 3 стаканов муки, теплого молока и дрожжей. Размешать, посыпать сверху мукой и поставить в теплое место на 1 ч. Затем постепенно ввести 5 желтков, растертых добела с сахарным песком, растопленным маслом, прибавить муку и месить, пока тесто не начнет отставать от рук.

2. Положить 5 взбитых в пену белков, осторожно перемешать, всыпав остальную муку так, чтобы тесто не было жидким, накрыть, поставить в теплое место и дать подняться. Выложить на стол, дать расстояться, разделить на 2 части (одну, небольшую, – для украшения кулича), повалять, сделав кулич, положить на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсить верх оставшимся тестом и поставить в теплое место.