Православные посты и праздники - [40]

3. Все хорошо выбить и дать массе немного подняться.

4.  После этого прибавить 15 взбитых белков и муки до надлежащей густоты, переложить в бумажную форму, смазанную внутри маслом, дать еще подняться и печь.

Кулич русский

2-2,5 стакана молока, 6–7 стаканов муки, 2 ст. ложки дрожжей, 100 г масла, 2 яйца, 1 стакан сахара, ½ стакана молотых сухарей.

1.  Молоко вскипятить, остудить до теплоты парного молока, вмешать муку, дрожжи, дать опаре подняться, добавить разогретое до теплоты масло, сахар, вымытый изюм, толченый миндаль, взбитые яйца, муку, соль и выбивать тесто до тех пор, пока оно не начнет свободно отставать от рук.

2. Дать тесту еще раз подняться под салфеткой, уложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму до ½ ее высоты, дать подняться, смазать разведенным водой яйцом, украсить полосками теста, цельными ядрами миндаля, изюма, цукатами и выпекать 2 ч. Можно покрыть кулич глазурью.

Кулич шафранный

1,5 стакана сливок, 6 стаканов муки, 2 ст. ложки дрожжей, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 10 желтков, 1 ст. ложка шафрана, 150 мл водки, изюм, цукаты, корица, гвоздика, соль.

1. Из сливок, 1 стакана муки, дрожжей замесить опару. Поставить опару и дать ей подняться.

2. Подогретое сливочное масло взбить с сахаром, добавить растертые с сахаром добела сырые желтки, вмешать в поднявшуюся опару, добавить настоянный на водке шафран, муку, соль и выбить тесто.

...

Совет:

В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара.

Кулич морковный

1 кг муки, 100 г сливочного масла, 200 г сахарного песка, 2 стакана молока, 5 яиц, 300 г моркови, 25 г дрожжей, соль.

1. Вареную морковь протереть сквозь сито, добавить яйца, масло, молоко, муку и распущенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, соль, сахар и замесить тесто.

2. Дать ему подняться и заполнить наполовину приготовленные формы для выпечки.

3. После того как тесто в формах поднимется и заполнит их полностью, установить куличи в духовку и выпекать на средней температуре до готовности.

Кулич с орехами

Для кулича: 600 г муки, 3 яйца, 250 мл молока, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, 25 г дрожжей, ванилин, соль, лимонная цедра.

Для начинки: 250 г молотых или толченых орехов, ⅔ стакана сахара, 125 мл молока, 100 г изюма, ванильный сахар.

1. Муку просеять в миску, желтки растереть с сахаром и солью добела, добавить тертую лимонную цедру.

2. Посередине муки сделать углубление, влить в него дрожжи, разведенные в 2 ч. ложках молока и засыпанные ложкой муки. Когда дрожжи немного подойдут, добавить желтки, затем все остальные ингредиенты.

3. Вымешать тесто в течение 1 ч, подсыпая понемногу муку, пока оно не станет густым и однородным.

4 . Под конец добавить взбитые в пену белки и растопленное масло. Далее месить тесто на доске руками, время от времени смазывая их маслом, чтобы тесто не приставало.

5. Готовое тесто выложить в форму на четверть объема, далее начинку и затем вторую часть теста.

6. Слой начинки должен быть меньшего диаметра, чем тесто, чтобы верхний пласт как бы «обтекал» ее.

7. Верх кулича украсить половинками грецких орехов, посыпать сахарной пудрой.

Кулич по-польски

3 стакана муки, 125 г сливочного масла, 200 мл сливок, 2 ст. ложки сухих дрожжей, 10 яиц, 1 стакан сахарного песка.

1. Муку развести горячим молоком, добавить горячие сливки, размешать и остудить, сделать теплым.

2. Вмешать разведенные молоком дрожжи, яйца, дать опаре подняться в теплом месте, добавить растертые с сахаром сырые желтки, остальную муки, посолить и хорошо вымесить тесто.

3. Дать опаре снова подняться в теплом месте, заложить в смазанную маслом форму, дать снова подняться и выпекать в на средней температуре духовки 40–60 мин.

Кулич ярмарочный

Для теста: 5 стаканов муки, 1,5 стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яиц (желтки), по ½ стакана орехов > изюма, цукатов, 1 ч. ложка соли, 100 г дрожжей, ванилин.

Для глазури: 1 яйцо (белок), 1 стакан сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока.

1. В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину всего количества муки и поставить в теплое место.

2. Растереть желтки с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи.

3. Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесить и поставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесить и снова дать подойти.

4 . Из готового теста сформовать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри.

5. Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить для расстойки в теплое место на 1 ч.

6.  Затем выпекать в духовке при температуре 200–220 °C в течение 60–70 мин. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность кулича смазать тонким слоем глазури.

...

Совет:

Так как куличи готовят из дрожжевого теста, то для того, чтобы дрожжи лучше «работали» и могли бы «поднять» всю сдобу, тесто нельзя сразу перегружать ей. Поэтому куличное тесто готовят в несколько приемов, вводя постепенно много масла, яиц, сахара.