Правильное копчение и вяление рыбы - [4]
Далее рыбу необходимо вымочить в холодной воде (см. табл. 2), а затем развесить в тени на ветру, крупные экземпляры – лучше головой вниз. При таком положении вода вытекает через рот, рыба быстрее и равномернее просыхает.
Прокалывают рыбу около хвоста обычно на деревянной доске, потом с помощью крючков развешивают на бечевке.
Процесс вяления длится от четырех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы и погодных условий.
Готовую рыбу хранят в корзине или мешке в прохладном месте, оберегая от попадания прямых солнечных лучей.
ВЯЛЕНИЕ
Вяление рыбы – процесс не менее трудоемкий и ответственный чем соление и промывка. Как показывает опыт, наилучших результатов в вялении рыбы можно достичь, поместив ее через люк в контейнер из мелкой сетки (сушильни), полностью закрытый от мух, ос и прочих насекомых (фото 1).
В потрошенную, пластованную, а также в рыбу, у которой надрезан спинной хребет, вставляются деревянные распорки. Задача распорок – не допустить соприкосновения двух половинок и обеспечить правильный процесс проветривания и завяливания рыбы (рис. 5).
Первые 3-4 часа контейнер устанавливается в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Как только мясо обветрилось и покрылось тонкой корочкой, контейнер переставляют в место частичного попадания солнечных лучей, и только на 3-4 сутки вяления на ограниченное время (30-40 минут) его выставляют под прямое попадание солнечных лучей. В дальнейшем контейнер опять ставят в тень. В этот момент рыба обильно выделяет скопившийся внутри нее жир, мясо становится более нежным и привлекательным с гастрономической стороны.
Если рыба высохла полностью, из нее вынимают распорки и убирают либо в бумажные пакеты, либо заворачивают в мешковину. Если приходится снимать не до конца провяленную рыбу, распорки дополнительно укрепляют и укладывают ее так, чтобы механическое воздействие на них было минимальным.
Если температура воздуха при вялении не достигает (18-20оС), то рыба развешивается на шнуре в тенистом продуваемом месте. Рыбу весом более 500 г размещают на шнуре головой вниз, только в этом случае обеспечивается скорейшее удаление рассола. Если рыба вялится не в сушильне, то после установки в нее деревянных распорок ее желательно опрыскать трехпроцентным раствором уксусной кислоты (распрыскивателем). Первые 2 часа отгонять мух обязательно. Накрытие вялящейся рыбы марлей с целью изоляции от насекомых на практике обычно приводит к нулевому эффекту, так как обеспечить герметичность практически невозможно.
Сушильни
Современные портативные сушильни состоят из проволочно-металлического каркаса, обтянутого прочной мелкоячеистой сеткой. На верхнем основании сушильни установлены металлические прутки, обеспечивающие прочность конструкции, и в то же время выполняющие роль несущих полок, на которые с помощью специальных крючков подвешивается просоленная рыба (фото 2).
Рыбу загружают в сушильню через боковое отверстие в сетке и развешивают на крючках, отверстие закрывается с помощью молнии (фото 3). Сушильня подвешивается к ветке дерева или к горизонтальному шесту, установленному на распорках. Над сушильней устанавливается навес из полиэтиленовой пленки или водоотталкивающей ткани.
Для более жесткого крепления основание сушильни фиксируют на четырех растяжках (по такому принципу устанавливается туристическая палатка).
Объем компактной сушильни колеблется в пределах 0,6 м2. Удобные для транспортировки конструкции сушильни весят не более 1 кг. Зато при полной загрузке вмещает до 15 кг рыбы (фото 4).
КОПЧЕНИЕ
Копчение – это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. И в то же копчение время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.
Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно закоптить рыбу, подчеркнуть ее очевидные вкусовые достоинства могут единицы. На практике часто приходится иметь дело с условно съедобной рыбой: перекопченая, недокопченая, варено– или печено-копченая, приготовленная не в том температурном режиме и оттого утратившая большую часть своих вкусовых качеств).
Рыба в результате неправильного копчения (интенсивность пламени костра слишком велика) покрывается слоем сажи и становится непригодной для употребления в пищу.
Копчение подразделяется на горячее (80-150°С) (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, которое обеспечивает длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (18-20°С), но сильно снижает ее пищевую ценность.
Рыболов должен помнить, что даже при искусном приготовлении рыбы методом холодного копчения (20-45°С) из-за большого количества канцерогенных веществ, образующихся при горении древесины, рыба в большинстве случаев небезопасна для здоровья человека.
К сведению рыболовов, уловистых блесен и воблеров не так уж и много, и не надо думать, что они все были созданы лет 70 назад или вообще при царе Горохе. Действительно, в изготовлении блесен были попадания почти в яблочко, то есть форма приманки, разработанная много лет назад, была настолько удачной, что и спустя много лет серьезно менять что-либо просто не требовалось. И в то же время почти все хорошо зарекомендовавшие себя, проверенные временем приманки постоянно усовершенствовались и видоизменялись.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Не надо хитрить и кого-то обманывать, кружки и жерлицы – самые рациональные способы ловли рыбы в замкнутых водоемах или реках со слабым течением. Рыболовы, отдающие предпочтение данным снастям, которые смело можно назвать народными, не без основания считают, что повадки рыб и рельеф дна знают лучше всех, а потому и ловят без осечек. Действительно, установив жерлицу таким образом, что живец оказывается у носа хищника, остаться без улова невозможно.То же можно сказать и о кружках, не забывая о том, что это единственная снасть, способная без прямого контакта с рыболовом, но по его усмотрению, перемещаться по водоему (ветер и течение – союзники грамотного кружочника).В книге подробно разбираются конструкции наиболее уловистых кружков, жерлиц и поставушек, а также уникальные приемы ловли хищной рыбы в реках, озерах и водоемах России.Издательство выражает благодарность за предоставленные материалы и помощь в подготовке книги Ныркову Н.А.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпатской кухни пользуются большой популярностью далеко за пределами нашего края, они в поле постоянного внимания гурманов.
Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпатской кухни пользуются большой популярностью далеко за пределами нашего края, они в поле постоянного внимания гурманов.
Очень богатую, многовековую и интересную историю имеют старинные, традиционные блюда на Гродненщине. Их важной отличительной особенностью являлась экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности.Многие старинные народные блюда распространены и сейчас.
Современная жизнь до отказа наполнена интересными событиями, мы стремимся все успеть и не всегда располагаем достаточным количеством времени, чтобы посвятить его долгому приготовлению пищи. Рецепты вкусных, питательных, но несложных в приготовлении блюд пригодятся любой хозяйке.
Коктейли бывают алкогольные и безалкогольные. В зависимости от действия на организм они могут быть утоляющими жажду, питательными, освежающими и тонизирующими. Существует огромное количество рецептов коктейлей и способов их приготовления. Постоянно появляются новые рецепты, что связано с открытием баров и ресторанов, которые стремятся привлечь посетителей чем-то оригинальным. С помощью этой книги читатель научится самостоятельно делать самые разнообразные коктейли, а может быть, даже изобретет собственный рецепт.
Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.