Правильное копчение и вяление рыбы - [3]
Если выделяемый рыбой сок не сливается, то для поддержания необходимой концентрации на 3-4 день необходимо добавить 1/16-1/8 веса от начального количества соли.
Как уже говорилось, идеальным считается посол, при котором рыба находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).
Экспресс-посол
Если рыбалка проходит в низовьях Волги, на Ахтубе, Амударье, Сырдарье, там, где даже ночью столбик термометра не опускается ниже отметки (30оС), обычным способом рыбу качественно засолить невозможно, так как она начинает портиться через 10-15 минут. Поэтому, для того чтобы ускорить процесс засолки в брюшную полость через анальное отверстие, а также в рот впрыскивают насыщенный раствор соли с помощью большого шприца без иглы или резинового баллончика. У рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, перед впрыскиванием соляного раствора зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка. Плотность раствора – максимальное количество растворенной соли в воде (обычно 2:1).
Подобную операцию можно рассматривать как начальный этап сухого посола (реже тузлучного).
В дальнейшем рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка и несколько лавровых листьев. Использование гнета обязательно. У крупных экземпляров спинки надрезаются до хребта.
С мелкой рыбой (до 150 г) хлопот меньше: ее после обработки (протирают насухо тряпкой) просто пересыпают солью и укладывают слоями.
При экспресс-засолке рыбу удается качественно засолить и завялить в любую жару без оборудованного для посола места.
Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике)
Наиболее надежный, простой и доступный способ посола рыбы в домашних условиях – это замораживание полностью потрошеной рыбы либо кусков филе в морозильной камере при температуре минус (10-12оС) в течение 3-4 суток или при температуре минус (6-8оС) в течение 7-8 суток. В дальнейшем рыба или куски филе пересыпаются солью из расчета 250 г соли на 1 кг рыбы. Натерев солью, рыбу размораживают в холодильнике при температуре (0о-5оС). Размораживаясь, рыба очень быстро впитывает соль и готова к употреблению в соленом виде на 3-4 день (семейство лососевые). Гнет при таком посоле не обязателен, а при засолке тонких кусков семги, палтуса, зубатки, скумбрии, тайменя, осетра – недопустим, поскольку влияет на вкусовые качества продукта. Несмотря на то, что филе красной рыбы просаливается в холодильнике на 2-3 сутки и без замораживания, приготовление ее таким способом нежелательно, так как только длительное замораживание при соответствующей температуре обеспечивает полную ликвидацию рыбных паразитов.
Засолка икры
Для засолки пригодна икра почти всех видов рыб, обитающих на территории России. Наиболее ценным продуктом является икра лососевых (исключение – икра палии, которая отличается повышенной твердостью и требует специальной предварительной термообработки), а также осетровых.
Вдоль брюха рыбы острым ножом делают аккуратный надрез. Задача рыболова не повредить икру и не допустить разлития желчи.
Икру вынимают из брюха рыбы, отделяют от кишок, освобождают от пленки (плевры) и укладывают в стеклянную емкость.
Крупную созревшую красную икру заливают соляным раствором, приготовленным в пропорции 120 г соли на 150 г кипяченой воды, нагретой до температуры (60-80оС). Массу осторожно перемешивают, стараясь не повредить икринки.
Существует еще один способ приготовления икры, наиболее подходящий для рыб семейства карповые (карась, карп, сазан, лещ). Икру выкладывают в эмалированную посуду, засыпают солью (на 1 кг икры 130-140 г соли или 4 столовые ложки для крупной икры, 5 – для мелкозернистой), подогревают до температуры близкой к кипению, не давая при этом закипеть.
Мелкую, а также не созревшую икру (щуки, судака, берша, налима, линя), не снимая пленки, выкладывают в дуршлаг и обдают крутым кипятком. На 100 г икры 50 г кипятка. Икра становится более мягкой, а пленка легко отделяется от икринок. После термообработки икра заливается соляным раствором, в указанной ранее пропорции.
По желанию можно добавить молотый черный перец (на 1 кг икры 3 горошины).
Существует и другой вариант засолки. Икру кладут в марлю, заливают холодным рассолом (2 ст. ложки соли на стакан воды), выдерживают 20 минут. Затем откидывают на дуршлаг, потом выкладывают в тарелку и удаляют пленку.
Икру выдерживают в холодильнике 2-3 дня. Многие считают, что у такого варианта посола, вкус икры нежнее.
Икра просаливается в холодном месте при температуре (2-8°С). Продукт готов к употреблению на 2-3 сутки посола.
Употребление в пищу икры на более раннем этапе посола и без предварительной термообработки приводит к тяжелейшим пищевым отравлениям.
Промывка рыбы
Внешние признаки правильно засоленной рыбы:
– запавшие посветлевшие глаза;
– побелевшие плавники и чешуя;
– приятный специфический запах.
После засола с рыбы счищаются остатки соли и промывают в воде.
К сведению рыболовов, уловистых блесен и воблеров не так уж и много, и не надо думать, что они все были созданы лет 70 назад или вообще при царе Горохе. Действительно, в изготовлении блесен были попадания почти в яблочко, то есть форма приманки, разработанная много лет назад, была настолько удачной, что и спустя много лет серьезно менять что-либо просто не требовалось. И в то же время почти все хорошо зарекомендовавшие себя, проверенные временем приманки постоянно усовершенствовались и видоизменялись.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Не надо хитрить и кого-то обманывать, кружки и жерлицы – самые рациональные способы ловли рыбы в замкнутых водоемах или реках со слабым течением. Рыболовы, отдающие предпочтение данным снастям, которые смело можно назвать народными, не без основания считают, что повадки рыб и рельеф дна знают лучше всех, а потому и ловят без осечек. Действительно, установив жерлицу таким образом, что живец оказывается у носа хищника, остаться без улова невозможно.То же можно сказать и о кружках, не забывая о том, что это единственная снасть, способная без прямого контакта с рыболовом, но по его усмотрению, перемещаться по водоему (ветер и течение – союзники грамотного кружочника).В книге подробно разбираются конструкции наиболее уловистых кружков, жерлиц и поставушек, а также уникальные приемы ловли хищной рыбы в реках, озерах и водоемах России.Издательство выражает благодарность за предоставленные материалы и помощь в подготовке книги Ныркову Н.А.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.