Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин - [7]

Далее Похлебкин ссылается на фундаментальный труд Прокоповича «О ращении солода». – СПб. – 1785 г.

4. Дрожжи. Никаких дрожжей, только ржаная закваска. Тоже не применяется в настоящее время, гонят дрожжевой суррогат. Рокфор а-ля рюс.

5. Композиция. Цитата:

«Рецептура состава затвора, соотношений зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных компонентов… всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования… Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменный, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих хозяйствах… Такие добавки делались не специально и не систематически, но было все равно подмечено, что они, составляя не более 2-3 % от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически весьма ощутимый вкус».

Далее Похлебкин ссылается на фундаментальные труды 1773 и 1768 годов на эту тему.

6. Способы очистки спирта. Отстой после перегонки, вынос сразу на сильный мороз. Фильтрация исключительно высшими сортами древесного угля – бук, липа, дуб, ольха, береза (по убыванию качества). Липовый использовался даже в советское время, до 1940 года, потом пошло упрощение и деградация производства и шнапс. Хорошие результаты (но способ очень дорогой) давало очищение спирта рыбьим клеем – карлуком, позволяя идеально очищать ржаной спирт.

Видно, что для Гончара книга В. В. Похлебкина стала своеобразной библией. Ему и в голову не приходит сомневаться в ее содержании. А теперь посмотрим, что же он из нее почерпнул.

Выделим из текста ключевую фразу: «В этом важное традиционное отличие русской водки, сохранившейся и поныне (курсив мой. – Прим. ред.)». А дальше – крик души: «То пойло, которое сейчас продают в магазине, к водке не имеет НИКАКОГО отношения. Практически все – стопроцентный суррогат, который водкой называться не имеет никакого права».

На чем же основывается столь категорический вывод? На том, что:

• раньше водка делалась только из ржаного сырья, а сейчас сплошь из пшеницы и картофеля;

• вода применялась только родниковая (природная, мягкая), а сейчас «берут или мертвый дистиллят, или «убитую» водопроводную жесткую воду, которую никакой обратный осмос и фильтрация не вернут к жизни и не сделают родниковой»;

• солод всегда был исключительно ржаным, а теперь ячменный да пшеничный;

• раньше не использовали дрожжи, применяли только ржаную закваску, а сейчас «гонят дрожжевой суррогат»;

• раньше добавляли «к основному ржаному зерну небольшие, но акцентирующие количества других зерновых компонентов: ячменный, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих хозяйствах».

И невдомек безутешному читателю «Истории водки», что все это использовалось в производстве не русской водки («водки» в его понимании), а при изготовлении русских дистиллятов – хлебного вина. И для них это действительно важно. Потому что при дистилляции в перегонном кубе продукт сохраняет вкус и аромат исходных ингредиентов. Но наш автор ностальгирует не по хлебному вину, он переживает за привычную ему водку. Он-то, как и его учитель, не видит разницы между хлебным вином и современной водкой.

В. В. Похлебкин не рассказал ему, что привычная водка стала известна русскому народу только начиная с 1895 года, когда в угоду фискальным интересам Российского государства была введена водочная (на самом деле – винная, но так современному читателю понятней) монополия . И при этом было уничтожено веками складывающееся русское винокурение в тех самых перегонных кубах и произошел переход к изготовлению алкогольных напитков путем разведения чистейшего ректификованного этилового спирта водой. А спирту, если он действительно чистейший ректификованный, на самом деле все равно, из чего он сделан. Спирт – это не дистиллят со сложнейшим химическим составом; этиловый спирт – химическое вещество, формула которого – C2Н5ОН, и эта формула не зависит от исходного сырья. Поэтому этиловый спирт никогда не делался в массовом порядке из «уникальных сортов русской ржи». Монополия с самого начала делала спирт из самого на тот момент дешевого сырья [14] .

Рожь в этом перечне действительно присутствует, но, как видим, занимает весьма скромную позицию по сравнению с картофелем. В дальнейшем, уже при советской власти, постепенно наращивалась зерновая составляющая, преимущественно за счет пшеницы. Но происходило это по мере изменения ценовых соотношений используемых сырьевых составляющих.

Что царская, что советская монополии исходили из абсолютно циничных установок. Их интересовала исключительно наименьшая себестоимость. Тем более что рядовой потребитель, повторяю, не в состоянии отличить водки, сделанные из картофельного спирта или из зернового. Только, пожалуйста, не торопитесь мне возражать. Если вам удастся когда-нибудь одновременно достать бутылки водки из картофельного спирта и из зернового, продегустируйте их вслепую (единственное условие – чтобы водки были из одной ценовой категории), и если вы сможете их идентифицировать, мои поздравления: вы относитесь к избранным, у вас даже не способности, а настоящий талант дегустатора.