Практические советы по похудению - [9]

Мясо кролика содержит до 21 % белка, 7-15 % жира, в нем мало соединительной ткани и сухожилий, мышечные волокна мелкие, что способствует более легкому его перевариванию. По сравнению с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов, железа; все это позволяет широко использовать мясо кролика в различных диетах.

Из субпродуктов (внутренние органы и части туши) наиболее важна печень – концентрат кроветворных микроэлементов и всех витаминов (особенно витаминов А, В2, В12, РР, холина). В ней содержится до 18 % белка, 3 % жира, много холестерина (200–300 мг на 100 г против 60–70 мг в мясе). Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов, поэтому нет необходимости употреблять в пищу полусырую и тем более сырую печень для улучшения кроветворения.

Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем мало соединительной ткани и экстрактивных веществ, до 16 % белка и только 3 % жира, высокое содержание железа.

По сравнению с говядиной и свининой мясо кур и индеек содержит несколько больше белков и экстрактивных веществ, меньше соединительной ткани, причем белки и жиры птицы лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными веществами и дают менее крепкий бульон, чем куры. Мясо кур и индеек очень ценно в лечебном питании.

Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животного, части туши, кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, старое – хуже молодого. Части туши, бедные соединительной тканью (спина, поясничная часть), перевариваются лучше, чем богатые ею голяшка, шея и др.

Можно использовать лишь некоторые сорта вареных колбас: докторскую, диетическую, детскую, диабетическую, молочную. В этих колбасах мало пряностей, фарш тонко измельчен, в их состав добавляют молоко, яйца. В диабетической колбасе отсутствует крахмал и сахар, в ней больше говядины, чем в докторской и молочной, в которых преобладает свинина. В докторской и диетической колбасах отсутствует перец, в состав диабетической и молочной он входит.

Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется в зависимости от типа помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков, минеральных веществ, витаминов и клетчатки, но больше крахмала и лучше ее перевариваемость и усвояемость.

Пшеничную муку высшего сорта используют для приготовления сдобных и кондитерских мучных изделий. Муку грубого помола в основном используют в производстве хлеба, а в кулинарии применяют редко.

Кукурузную муку тонкого помола применяют в кулинарии для приготовления пудингов, песочных изделий.

Соевую муку используют чаще обезжиренной для приготовления мучных изделий при заболеваниях печени, атеросклерозе.

Пшеничные отруби, очень богатые витаминами группы В, магнием, калием, клетчаткой, применяют в лечебном питании для добавки в каши, мучные изделия, супы. Из пшеничных отрубей готовят витаминный напиток – отвар. Отруби используют в различных диетах.

Хлеб содержит много углеводов (до 52 %), в основном крахмал, 1 % жиров и 6–8% недостаточно полноценных белков. Энергетическая ценность 100 г хлеба – 200–250 ккал. Его химический состав и усвояемость зависят от вида и сорта муки: белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки (грубый помол) усваиваются на 75 %, из муки высших сортов – на 85 %. В хлебе из муки высшего сорта содержится меньше витаминов, минеральных веществ, клетчатки, белка, но больше крахмала.

Пшеничный хлеб имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается по сравнению с ржаным, поэтому рекомендуется в диетах, щадящих желудочно-кишечный тракт. Хлеб подсушенный или вчерашней выпечки оказывает меньшее сокогонное действие на органы пищеварения и лучше усваивается при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, чем свежевыпеченный.

Природные минеральные питьевые воды – это подземные воды различного химического состава, насыщенные двуокисью углерода (СО2) и используемые в качестве лечебных, лечебно-столовых и столовых вод.

К лечебным относятся воды с минерализацией от 8 до 12 г/л., а также воды с минерализацией меньше 8 г/л при наличии в воде увеличенных количеств микроэлементов. Лечебные минеральные воды оказывают выраженное действие на организм и применяются только по назначению врача.

К лечебно – столовым относят воды с минерализацией от 2 до 8 г/л (исключение составляет вода ессентуки № 4 с минерализацией до 10 г/л). Лечебно-столовые воды применяют как лечебные по назначению врача и в качестве столового напитка, но не систематически.

Столовые воды подразделяют на природные минеральные столовые (минерализация 1–2 г/л или меньшая при наличии биологически активных веществ) и природные столовые (минерализация меньше 1 г/л), которые употребляют в качестве столового жаждоутоляющего и освежающего напитка.