Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - [9]

Шрифт
Интервал


☛ ДРУГОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАНСПИКА

Ланспик также может быть приготовлен из готового бульона: мясного, телячьего куриного или дичи. В этом случае для придания ему клейкости кладется желатин (на 1 бутылку обыкновенного бульона 10–12 листов желатина высшего достоинства), причем желатин предварительно отмачивается в холодной воде и, когда сделается мягким, отжимается, и кладется в горячий, но не кипящий бульон. Когда желатин вполне распустится в бульоне, то ланспик очищают оттяжкой из белков, как обыкновенный бульон, или мясной оттяжкой, как консоме, затем процеживают и т. д.


★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Достоинства ланспика. Достоинства ланспика заключаются в том, чтобы он имел клейкость, прозрачность и хороший вкус. Приготовленный из одних телячьих ножек, головки, из воловьих ног, он без оттяжки не может иметь хорошего вкуса, так как все эти продукты придают ему только клейкость.

Прозрачность ланспика достигается только оттяжкой.

Вода и посуда. Не следует варить ножки или головку в слишком большом количестве воды или бульона, от этого ланспик плохо застывает, так как не имеет клейкости. Ланспик нужно варить в открытой посуде, иначе он принимает запах клея.

• Пряности. При варке ланспика к нему прибавляются пряности для того, чтобы отбить запах клея.

• Оттяжка. Если ножки или головка варились в воде, а не в бульоне, то ланспик должно обязательно оттянуть мясной оттяжкой; оттянутый белками, он не будет иметь хорошего вкуса. Оттяжка приготовляется из того мяса, вкус которого желают придать ланспику. При приготовлении оттяжки должны быть соблюдены все правила, указанные в ее приготовлении для консоме.

• Желатин. В ланспик из бульона следует прибавлять желатин высшего качества, которого для получения надлежащей клейкости требуется гораздо меньше, чем желатина низшего достоинства; большое количество желатина значительно ухудшает вкус ланспика.

• Уксус прибавляется в ланспик после того, когда желатин совершенно распустится, т. е. соединится с бульоном, иначе ланспик не застынет, так как кислота ослабляет действие клея. Лучше всего уксус прибавлять в оттяжку перед соединением с бульоном.

• Процеживание. При процеживании ланспика нужно следить за тем, чтобы в кухне не было сквозного ветра, и процеживать медленно, чтобы струя была тонкая, тогда он будет прозрачен.

• Подкрашивание. Для придания ланспику приятного золотистого цвета его подкрашивают жженым сахаром (на 1 бутылку (0,6 л) ланспика ½ чайной ложки поджиги). Подкрашивается ланспик перед оттяжкой.

• Прибавка вина. В куриный ланспик прибавляется для вкуса белое вино; в ланспик из дичи — мадера (на 1 бутылку (0,6 л) ланспика ½ рюмки вина). Вино, так же как и уксус, прибавляется в оттяжку.

• Способ узнать готовность ланспика. Для того чтобы убедиться в готовности ланспика, т. е. его крепости, следует, после того как он оттянут и процежен, налить небольшое количество его на блюдце или в формочку и вынести на холод; если через пять минут он совершенно застынет, то значит, ланспик готов.

• Поправка. Если ланспик окажется недостаточно крепким и потому будет плохо застывать, то следует прибавить несколько листов желатина, но, чтобы ланспик снова не замутился, кипятить не нужно, а держать на краю плиты; желатин опускать по одному листу и мешать все время, пока он не распустится; затем процедить через ту же самую салфетку, через которую процеживали в первый раз и на которой еще осталась оттяжка; можно также перетягивать и новой оттяжкой.

• Сохранение ланспика. Ланспик сохраняется, как и бульон, в прохладном месте в течение нескольких дней; зимою нужно следить, чтобы не замерз.


3.

Минутный бульон. Минутным бульоном называется навар из одной мясной мякоти без костей или с прибавлением курицы, приготовляемый в очень короткое время. Он готовится в исключительных случаях: во-первых, для больных, когда он может внезапно понадобиться, и, во-вторых, для добавления к обыкновенному бульону, когда, вследствие каких-либо причин, его окажется недостаточно. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Мяса: от 300 до 400 г (нежирная мякоть ссека, филе, костреца) или курицы: от ⅓ до ½

Воды: 1½ тарелки (0,5 л)

Кореньев: моркови, репы, порея, сельдерея, всего 50 г

Луку: ⅕ луковицы

Соли: около 8 г Белков: 2 шт.


☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сырое мясо или мякоть сырой курицы мелко изрубить, как для оттяжки, положить белки и, разбавив холодной водой, поставить потом на сильный огонь и понемногу мешать лопаточкой, чтобы мясо не оседало на дно; когда начнет закипать, опустить мелко нарезанные и прожаренные коренья, соль и оставить кипеть в продолжение 20 или 30 минут. Затем процедить через салфетку и подавать самостоятельно или прибавить к прежде сваренному бульону. Прибавка ложки мадеры значительно улучшает его вкус.

Примечание. Пена с минутного бульона не снимается, и вообще самый способ приготовления ничем не отличается от мясной оттяжки.


Паровой бульон

☛ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв такое же количество мяса, как и для минутного бульона, изрезать его мелко, развести холодной водой в половинном количестве, чем для минутного бульона (½ стакана), дать постоять полчаса, затем переложить все в паровой котелок и закрыть плотно крышкой; за неимением парового котелка, все положить в толстую бутылку, плотно закупорить, обернуть бутылку соломой или полотенцем, поставить в кастрюлю, налить туда же холодной воды, так чтобы вся бутылка (или котелок) стояла в воде, и варить на медленном огне 2 часа, считая с того времени, как вода закипит; после остудить, не вынимая из воды, и тогда уже употреблять по назначению.


Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.