Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - [11]
• Протирание овощей, кореньев и зелени следует производить через частое сито, так как через редкое могут пройти крупные кусочки, отчего пюре не будет иметь надлежащей гладкости. Протирать необходимо возможно быстрее, пока продукты еще не остыли, иначе они пристанут к ситу, не будут протираться, и их снова нужно будет подогревать.
• Пассеровка. Полученное таким образом пюре заправить пассеровкой, которая приготовляется так: распустив в кастрюле масло, всыпать туда в двойном по весу количестве муки и, мешая, поджарить до такой степени, чтобы при прикосновении жгло пальцы. От качества муки притом зависит как гладкость супа, так и устранение мучного вкуса. Поэтому лучше брать муку высшего сорта, мягкую, “французскую”. Пассеровка необходима для того, чтобы пюре соединилось с бульоном в однородную массу и не отделялось бы от него; следует только наблюдать, чтобы пассеровка была тщательно размешана с пюре.
• Разведение пюре бульоном. Перед соединением пюре с бульоном нужно переложить его в кастрюлю такой величины, чтобы в ней мог поместиться весь бульон, предварительно процеженный через кисею или редкую салфетку. Если бульон не процежен, то суп будет жирным, грязноватого цвета. При самом соединении нужно соблюдать следующие условия:
а) Бульон вливается в пюре, а не наоборот, на основании общего правила, по которому при соединениях более жидкий продукт всегда вливается в более густой.
б) Далее, как пюре, так и бульон должны быть горячими, иначе образуются комки, и суп не получит надлежащей гладкости.
в) Бульон следует вливать в пюре не сразу, а постепенно, размешивая все время лопаткой или, еще лучше, твердым металлическим веничком, которым взбивают белки. По разведении следует снова суп проварить для того, чтобы все обратилось в однородную массу.
● Проваривание супа-пюре заключается только в медленном его разогревании и помешивании лопаткой; необходимо это для того, чтобы пюре не осело на дно кастрюли.
От проваривания суп должен немного загустеть. Если суп не будет достаточно гладкий, то его нужно процедить через частое сито, кисею или, лучше всего, через редкую салфетку; процеживание производится так: налив в салфетку немного супу-пюре, скручивают ее концы в разные стороны, отчего жидкость, сжимаясь, будет вытекать сквозь салфетку. После проваривания, чтобы суп не остыл, а также для предупреждения закипания в том случае, если он будет стоять на плите, нужно поставить на пар. Супы-пюре из тех овощей, которые протираются целиком, без остатков на сите, как то: цветная капуста, репа, морковь, и т. д., не следует кипятить, а можно только проваривать.
● Кипячение. Супы-пюре из тех овощей, которые при протирании дают только сок, волокна же не протираются, а остаются на сите, можно кипятить, как то: пюре из томатов, спаржи, из свежих огурцов и т. д. При этом нужно заметить, что кипятить суп можно только до прибавления льезона; после же прибавки последнего суп не должен кипеть.
После проваривания или кипячения суп-пюре заправляется льезоном.
● Льезон приготовляется следующим образом: в глубокую кастрюльку отбить желтки, разводя их постепенно густыми или обыкновенными сливками, затем смесь эту проваривать на легком огне до первого пара. Когда, таким образом, льезон будет готов, то влить его в суп, помешивая последний лопаткой. После прибавки льезона суп не должен уже кипеть, иначе желтки заварятся и будут в нем плавать в виде желтых комков.
Перед подачей к столу следует вытянуть суп-пюре сливочным маслом для придания мягкого, нежного вкуса. Нельзя, однако же, масло прибавлять в растопленном виде, так как тогда оно всплывет на поверхность и придаст супу жирный привкус. Поэтому масло всегда кладется куском. Непосредственно затем в готовый уже суп-пюре опускаются на гарнир овощи, нарезанные фигурками. Для гарнира обыкновенно берутся те овощи, из которых приготовлено самое пюре; для того чтобы гарниры сохранили свой вкус и форму, нужно их сварить отдельно или в небольшом количестве бульона, или же затушить в собственном соку. Обрезки гарниров не следует выбрасывать, так как они могут быть употреблены вместе с теми кореньями, овощами или зеленью, из которых приготовляется пюре для супа.
☛ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ-ПЮРЕ ИЗ МУЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Наиболее употребительными супами-пюре из мучнистых продуктов считаются супы-пюре: из перловой крупы и пюре из риса. Кроме того, что из перловой крупы и из риса приготовляются самостоятельные супы (потаж крем д’орж и потаж крем д’ори), эти продукты в разваренном и протертом виде служат заменой пассеровки для супов-пюре из овощей и живности и в этом случае называются “шлемом”, т. е. связью.
• Перловый шлем — берут лучшие сорта перловой крупы: голландскую или руаяль, так как низшие сорта содержат много муки, вследствие чего и самый суп получает мучной привкус. Затем следует промыть крупу несколько раз, переменяя воду, пока вода не будет совершенно прозрачной, и намочить в холодной воде на несколько часов, чтобы быстрее разварилась, потом откинуть на сито, высыпать в кастрюлю и залить холодной водой в таком количестве, чтобы вся крупа была ею покрыта; прибавить немного масла, накрыть крышкой и поставить на горячую плиту, пока не вскипит; после чего составить на край плиты, помешивая все время лопаточкой, чтобы крупа не пригорала. По мере укипания воды доливать процеженным бульоном. Когда крупа разварится до мягкости, сейчас же протереть через сито, не давая ей остыть. При этом протирается только верхняя оболочка крупы; оставшиеся же на сите черные крупинки через сито не проходят, потому что они никогда не развариваются до мягкости. Как перловую крупу, так и рис для получения пюре необходимо разваривать в большом количестве жидкости, чтобы образовалась жидкая кашица, а не рассыпчатая крупа.
![200 оригинальных салатов за 5 минут](/storage/book-covers/3d/3dcf185e752e103cb51cc65d018218a79559d750.jpg)
В книге представлены рецепты приготовления разнообразных оригинальных салатов из мяса, рыбы, морепродуктов, сыра, творога, овощей и фруктов. Теперь вкусные и быстрые салаты не только дополнят ваше меню, но и будут постоянно на вашем столе.Для широкого круга читателей.
![50 000 избранных рецептов блюд для будней и праздников](/storage/book-covers/3b/3b93de86d641e0951b5c92ab00d43469d19c5ee8.jpg)
В этой книге собрано 50 000 рецептов приготовления блюд, повседневных, простых по приготовлению, и праздничных, затейливых, приуроченных к торжественным застольям.Наша книга – незаменимый помощник для каждой хозяйки! Горячие и холодные закуски, салаты, гарниры, плов, соусы, первые блюда, блюда из мяса, рыбы и грибов, кондитерские изделия, – каждый найдет то, что придется ему по вкусу.Теперь можно не гадать, что приготовить на обед или где найти хороший, проверенный рецепт, – все самое вкусное собрано в нашей книге.
![Тощая стряпня. Лучшие диеты для разгрузочных дней](/storage/book-covers/05/05632bb0c1be2230133465790a7604c53254fc0b.jpg)
Проблема избыточного веса знакома многим, но далеко не каждый человек, столкнувшись с ней, может найти достаточное количество свободного времени для полноценных занятий спортом. А строго следовать диете не всегда позволяет здоровье. В таких случаях на помощь придут диеты для разгрузочных дней.В этой книге представлены лучшие рецепты для похудения. Эти рецепты были много раз опробованы и доказали свою эффективность на практике. Теперь и вы можете похудеть быстро, питаясь при этом разнообразно и вкусно!
![Тощая стряпня. Низкокалорийные блюда из обычных овощей](/storage/book-covers/1c/1cb4b3c2a1f9120452cd4b6cf3b262f0bec5c947.jpg)
В книге представлено около ста самых лучших рецептов из овощей для тех, кто контролирует свой вес. Здесь вы найдете вкусные и полезные рецепты, взятые из лучших диет со всего мира. И конечно же оригинальный рецепт знаменитого французского салата красоты.
![Выпечка к праздникам и на каждый день](/storage/book-covers/f0/f01768a1f75aed6b2b7ac915a29b5376e71053b6.jpg)
Запах пирогов, разливающийся по дому и выманивающий всех домочадцев к столу… Что может лучше создавать уют и тепло в доме.Рецепты разнообразных пирогов, булочек, тортов, пирожных, и даже домашнего хлеба вы найдете на страницах этой книги. Используя их, вы сможете приготовить великолепную выпечку не только к торжественному случаю, но и просто к ужину. Порадуйте себя и своих близких вкуснейшей выпечкой!
![Самые вкусные десерты и сладости](/storage/book-covers/06/06a92e80e39058f904c86ab3c8a4ba62d60208d8.jpg)
Эта книга для всех, кто любит полакомиться чем-то вкусным, да еще и приготовленным дома. Попробуйте приготовить предложенные здесь сладости – и вам не придется идти за ними в магазин.Для широкого круга читателей.