Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.) - [19]

Этот «опыт отказа» различен и многообразен. Он может выражаться в скудости рациона, состоящего из сухого хлеба и воды три раза в неделю, из простой и однообразной пищи, в полном отказе от жирной и мясной пищи, от завтрака, нарушающего пост, в том, что обедают в три-четыре часа во второй половине дня, тогда как монахи поднимаются в полночь, или же это единственная трапеза за целый день. Уместно отметить, что первые признаки послаблений всегда проявляются в режиме питания.

У истоков гастрономии

И все же монастырская кухня невольно оказалась колыбелью гастрономии. «К концу эпохи Меровингов монастыри, эти хранители гастрономических традиций (на самом деле, следовало бы сказать: того, что оставалось от галло-римской цивилизации), распространяются по всей Франции (и в других местах) и способствуют развитию кулинарии», – написано в гастрономическом словаре. Факт этот менее удивителен, чем кажется таковым. Монахи были людьми, любившими хороший стол, а иначе как объяснить грозные запреты уставов и сборников обычаев (и также их нарушения)? С другой стороны, вынужденные соблюдать строгую диету, есть однообразную пищу и вместе с тем из желания отметить праздники особыми кушаньями, монахи совершенно естественно совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех немногих продуктов, какие были им разрешены (как поступали и мы во время войны); или же позволяли себе какое-нибудь лакомство по случаю Пасхи, Рождества, праздника святого основателя монастыря, по случаю дня рождения отца-настоятеля.

В период нормандского завоевания Англии (1066) один из приоров Вестминстерского аббатства убедил братию отказаться от мяса и довольствоваться рыбой; однако хронист отмечает, что сей благочестивый порыв поддерживался исключительно изысканностью рыбных блюд. Одно из таких яств из мелко нарубленной сельди и хлебного мякиша носило название «Karpie», в котором слышится английское слово pie, обозначающее «пирог».

Подобного рода сообщения не оставляют ни малейшего повода усомниться в утонченности монастырской «гастрономии». Тем более когда в сборнике обычаев встречаешь рекомендацию, что пиво следует подавать не слишком теплым летом и не слишком холодным зимой, а соль в солонке надо сменить, если она отсырела. Подобная скрупулезность – верный признак хорошей кухни.

Другое подтверждение этого факта можно заметить в отношении к приготовлению бобов. Сами по себе бобы были столь заурядной едой, что приготовленное из них блюдо никак не могло претендовать на какие-либо изыски. Вместе с хлебом и вином они составляли основную пищу в Средние века и все же оставались предметом неустанных забот. Бобы имели право на особое благословение наряду с виноградом, суслом, новым хлебом. Эта повседневная пища пользовалась неустанным вниманием со стороны повара. Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу, в котором показывается, насколько подробными были рекомендации по поводу того, как сделать это блюдо максимально «деликатным»:

«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Когда вода закипит и появится пена, ее надо снять шумовкой и удалить бобы, всплывшие вместе с пеной на поверхность, равно как и те, что прилипли ко дну котла, ибо не следует есть подгоревшие бобы».

Когда оболочки бобов начинают раскрываться, их снимают с огня и остужают, вновь прополаскивая в трех водах. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом и некоторое время варят еще, а затем добавляют туда другие овощи, которые тоже тщательно вымыты и отварены в кипящей воде, тогда как «холодная вода не достаточна для их употребления в пищу». Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце. Одному из поваров надлежало удостовериться в том, что бобы достаточно соленые, и в этих целях ему предписывалось их попробовать.

Сборники обычаев Клюни уточняют, что бобы не следует солить, прежде чем они окончательно не сварятся, ибо в противном случае соль испарится. Замечания подобного рода содержит каждый сборник. Я случайно обнаружил, что тамплиеры имели обыкновение выжимать несколько капель лимонного сока не только в рыбные блюда, но также и в мясные (что еще и поныне практикуется в Италии). Вполне закономерно, что «шпинат по-целестински», названный так по имени этого монашеского ордена, известного своей строгостью, означает, по мнению Литтре, «блюдо, которое разогревали в течение нескольких последующих дней, и поэтому оно приобретало особый вкус».

Неудивительно, что один монах из строгой и ученой конгрегации бенедиктинцев Сен-Мор написал «Трактат о монашеской кухне», но, разумеется, не ради удовлетворения собственного тщеславия, а, по его словам, «дабы собрать некоторые рецепты из собственного опыта ради совершенствования повседневного питания братии и сделать это питание более вкусным». Даже в наши дни любой картезианский монах, который проявляет кулинарные способности, устраивает нечто вроде «показательных выступлений на кухне» с тем, чтобы научить своему искусству других поваров.