Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке - [102]

Из коровьего, овечьего и козьего молока делали сыр и брынзу. Приготовляли их дома и на летних пастбищах, с середины мая до начала сентября, пока не наступало время перегона скота на зимние кутаны. Свернувшееся молоко наливали в мешки из конопляной материи, чтобы вытекала сыворотка. Через некоторое время получалась сплошная чистая масса сыра, которую солили.

Масло, сыр, творог готовили и в запас. Овечий сыр в соленом виде сохранялся очень долго. Творог, предназначенный для хранения, засаливали и сушили, придав ему форму круга. Такие круги сушились в специальных сетках, сплетенных из ветвей и подвешенных к потолку.

Сыворотка использовалась для приготовления уксуса. Ее отстаивали (на месяц или больше) в закрытом глиняном сосуде, время от времени снимая пенку. Затем бросали туда горсть соли и несколько пучков чабреца для запаха и вкуса. Еще через 2-3 недели содержимое сосуда процеживали. В готовый уксус добавляли зеленых яблок и несколько головок чеснока, позже стали добавлять гвоздику и черный перец. Осенью, во время забоя скота, из мяса приготавливали различные колбасы (промытые кишки и желудок барана, набитые фаршем из внутренностей с добавлением жира, лука, чеснока, перца, душистых трав, иногда круп и картофеля, завязывали и варили), шашлык, долму (мелко рубленное мясо с луком, рисом и перцем заворачивали в листья винограда, капусты или конского щавеля и варили), начинки для пирогов и пельменей. Мясо употребляли в вареном и печеном виде, добавляли в яичницу и плов. Мясо также заготовляли впрок. Чаще всего засушивали, вялили или коптили над очагом тушу барана целиком, не отделив ни позвоночника, ни конечностей. В наиболее толстых местах тушу надрезали, закладывая в разрезы соль. Особым деликатесом считается сушеная колбаса с пряностями, которая хранится очень долго и употребляется с хинкалом и в других блюдах.

На зиму также сушили травы, ягоды, фрукты. Другим способом заготовки фруктов впрок было мочение. Из плодов сливы и особенно алычи готовили кислый лаваш, кусочки которого добавляли в пищу в качестве приправы. Для этого плоды заливали небольшим количеством воды и варили; затем процеживали, отделяя мякоть от косточек. Получившуюся кашицеобразную массу разливали тонким слоем на подносы и подсушивали на солнце.

Из мелкой сливы готовили и разнообразные приправы наподобие ткемали. Впрок заготавливали и острые приправы вроде аджики.

Особым лакомством были земляной орех (груша) и сладкие блюда, которые обычно готовились к праздникам: разного рода халва с медом и орехами, козинаки, цукаты, шербет, пироги с фруктовой начинкой и др.

Полезным и вкусным деликатесом был урбеч - густая масса из молотых семян льна и абрикоса с добавлением масла и меда.

Из напитков у горцев самым древним и распространенным была буза. «Этот необходимый для рабочего горца напиток делали у нас следующим образом, - вспоминал А. Омаров. - Прежде всего, клали шерстяной мешок с ячменем в воду, где он лежал целую неделю: потом его брали и закапывали в саман, где он лежал тоже неделю; когда же мокрые зерна ячменя начинали пускать ростки, мешок вынимали из самана и высушивали ячмень на солнце. Потом жарили его на сковороде и отправляли на мельницы смолоть в муку (мука эта называется кут). Между тем в деревянной кадушке мешали с водою пшеничную муку, оставляли ее киснуть, а потом варили в большом котле. Это кислое тесто, когда его варила мать, я ел, как лакомство. Таким образом, сваренное тесто клали в другую кадушку, наполненную теплою водою, и примешивали вышеупомянутую ячменную муку. Потом, закрыв кадушку сверху шерстяным паласом, оставляли до тех пор, пока не забродит. Тогда все это процеживали чрез волосяное сито, переливали в другую кадушку или кувшин и мешали туда толокно. Через два дня после всего этого являлась к столу в маленьких глиняных кувшинчиках настоящая буза. Буза скисает очень скоро, так что через неделю ее уже нельзя пить».

Позже на основе бузы стали делать брагу. В бузу добавляли солод, сахар и оставляли бродить. По окончании процесса брожения напиток становился прозрачным и крепким на вкус. Приготовляли брагу и из изюма. Основная масса собранного винограда шла на изготовление вина и виноградного меда. Последний делали, выпаривая на огне сок винограда, тутовника, груш или яблок.

Хозяйства, имевшие пчел, приготовляли хмельной напиток из меда. Его смешивали с водой, кипятили, а когда жидкость остывала, бросали в нее лепешку кислого теста и оставляли бродить на две недели. Перебродивший и процеженный напиток имел приятный сладкий вкус и ощутимую крепость.

Горцы употребляли и чай. При этом, наряду с привозным чаем, который был дорог, заваривали шиповник, лепестки розы, листья сливы, дикие душистые травы (мяту, зверобой, чабрец, тмин и др.). Чай и травяные отвары считались также лекарствами при различных заболеваниях.

Абхазские тосты

Разнообразие абхазского стола определяло богатство природы. Но издревле главенствовало на нем вино. Как пишет упоминавшийся С. Бигуаа: «…Виноградарство и виноделие в Абхазии были и остаются составными частями хозяйственной деятельности народа, а само вино играло и играет исключительную роль в домашнем и религиозном быту абхазцев. По словам Иналипа, «без винопития, как необходимого ритуально-обрядового элемента, считалось невозможным устраивать какие-либо религиозно-культовые действа, поминки по умершим или свадебные торжества, как и принимать гостей… На пирах же люди не только увлекались вином, как опьяняющим напитком, но вместе с тем они как бы проходили школу ораторского искусства, а также усвоения слагавшихся веками сложных адатов и правил этикета». В различных застольях (кроме похоронных и поминальных) происходило состязание в красноречии и винопитии, но только в рамках апсуара. У каждого застолья сформированные веками особенности, ему соответствует определенный этикет, например, произносится то или иное количество традиционных тостов…Застолье начинается с приглашения хозяина (или старшего со стороны хозяев) приступать к трапезе. Он же определяет тамаду (тамада отсутствует в похоронных застольях, там обычно тосты ограничены, а застолье ведет старший со стороны близких родственников семьи). Все тосты, предложенные тамадой, произносятся и пьются стоя, при этом соблюдается определенная очередность перехода тоста от старшего к младшему лицу. Представляет интерес и порядок чередования тостов. По сведениям Г. Калимовой и В. Чирикба, собравших материал в Бзыбской Абхазии, их количество достигает 26, причем тосты отражают основную тематику застолья. Однако в одном застолье их число меньше, а в другом - больше».