Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского - [5]
В этот остывший рыбный бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить стакан холодной воды, варить до 20 минут, снимая накипь.
Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от кожицы и зерен лимона, влить туда же, кто хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа.
Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины. Подавая на стол, отнюдь не накрывать миску крышкою.
• Ботвинья
Щавель; Шпинат; Огурцы; Лук; Укроп; Соль; Сахар; Кислые щи; Свежая лососина или семга; Раковые шейки (по желанию)
Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь сито, прибавить также отваренного в воде и мелко изрубленного шпината, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными кусочками, лука, укропа и другой зелени, соли, мелкого сахара, развести кислыми щами и положить льда.
Подавая на стол, опустить в ботвинью в соленой воде отваренную свежую лососину или семгу. При этом подается тертый хрен. Можно прибавить раковых шеек.
• Как приготовляется польская солянка
Рыба; 2 луковицы; Масло; Пюре-томат; Лавровый лист; Английский перец; 1 1/2 лимона; 2 огурца; Маслины; Каперсы; Оливки; Зелень; Рыбий хрящ (по желанию)
Взять рыбу, обдать ее кипятком, нарезать крупными кусками и промыть в холодной воде.
Очистить луковицы, тонко нашинковать, насыпать на растопленное масло и поставить на огонь. Когда лук немного прокипит с маслом, положить туда немного пюре-томата, лаврового листа, английского перца. Потом залить бульоном по пропорции.
Рыбу посолить и выжать пол-лимона, положить в лимонный сок рыбу и варить 20 минут. Затем отдельно очистить два огурца, разрезать на половинки, снять шкурку, нарезать наискось. Все это положить в солянку.
Затем вскипятить маслины, каперсы, оливки в воде и тоже положить в солянку.
Перед самым ее отпуском нарезать лимон, посыпать зеленью и подавать. Кто любит, кладет еще рыбий хрящ.
• Уха из стерляди особого приготовления
Стерлядь; Ерши (или пескари, окуни); Паюсная икра; Белки; Лук; Петрушка; Сельдерей; Белый горошек; Перец; Соль; Лимон
Взять живых ершей или пескарей, окуней мелких, очистить, залить холодною водою, положить лука резаного, петрушки, сельдерея; вскипятить рыбу раза три.
Затем взять стерлядь и разрезать кусками, протереть салфеткой и опустить в кипяток, сейчас же вынуть обратно и опустить в холодную воду, вытереть салфеткой.
Слить с ершей бульон и поставить на плиту на огонь. Затем надо растереть немного паюсной икры с холодной водою и белками и положить все это в бульон, бросить туда же белого горошка и перца и не забыть посолить.
Когда все это закипит, дать ему постоять 20 минут, процедить сквозь салфетку бульон, опустить в него стерлядь и поставить опять на огонь. Когда снова закипит, снять с огня, очистить лимон и подавать.
К ней делают рыбный расстегай.
• Любительский московский раковый суп
10 раков; 800 г белуги; 400 г головных хрящей; 2 яйца; 1 стакан сливок; Морковь Лук; Петрушка; Сливочное масло; Лавровый лист; Перец горошком; Перец молотый; Соль; Зелень
Взять петрушки, моркови, лука, все это нарезать резным ножом, положить на горячее сливочное масло и дать всему этому прокипеть хорошо. Положить перца горошком, лаврового листа.
Очистить и сварить шейки и клешни раков. Спинки хорошенько промыть и нафаршировать их рыбной рубленой мякотью с перцем, солью и зеленью.
Затем сварить до готовности белугу и головные хрящи. Рыбу выбрать, а бульон процедить и залить коренья, которые предварительно слегка поджарены на масле, дать всему этому вскипеть и опустить нарезанную кусками рыбу, хрящи, фаршированные спинки раков и клешни с шейками. Бульон вскипятить, отставить на стол.
Потом отобрать от двух яиц желтки, вскипятить стакан сливок с 50 граммами сливочного масла, положить с размешанными желтками в горячие сливки, все размешать и влить это в суп перед отпуском на стол и подавать.
• Полевой суп или каша
1 курица (или цыплята); 800 г мяса молодого барашка; 50 г пшена; 400 г свиного сала; 4 головки зеленого лука; Соль
Взять курицу или цыплят, порубить кусками, а также и молодого барашка, положить в кастрюлю, залить водою (12 стаканов) и варить 25 минут.
Затем взять пшена, хорошенько вымыть его в воде и положить в кастрюлю, где варятся курица и барашек. Как только пшено разварится, положить свиного сала, хорошо растопленного с зеленым луком, посолить, вскипятить и подавать.
• Рассольник
1–1,2 кг говядины; 1 воловья почка (по желанию); Коренья; Пряности; 2–3 сушеных гриба; 6 маленьких соленых огурцов; Зелень; Соль
Сварить бульон, как обыкновенно, из говядины, прибавить, кто хочет, воловью почку, положить кореньев и пряностей, также немного сушеных грибков, варить, процедить.
Маленькие соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота.
Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску также зелени, залить бульоном и подавать.
В суп этот можно иногда влить от половины до полутора стаканов сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукой.
От наших бабушек мы узнаем рецепты самых вкусных блюд. И это неудивительно. Из поколения в поколение передается умение готовить то, что больше всего нравится, к тому же не требует больших затрат времени и средств. В книге помещены рецепты блюд, которые с давних времен готовят литовские хозяйки. Наверняка и белорусам придется по вкусу овощной торт, шашлык пастухов, слоеные оладьи и еще многие блюда из национальной кухни наших соседей.
Отправляясь на рыбалку или охоту на несколько дней, нужно не только уметь ловить рыбу или стрелять дичь, необходимо знать, каким образом их заготовить: или засолить, или закоптить, чтобы привезти домой не просто добытый собственными усилиями трофей, но и продукт, прекрасно приготовленный своими же руками. В этой книге содержатся все необходимые сведения о том, как в суровых погодных условиях под открытым небом соорудить коптильню и разжечь костер, как приготовить шашлык, сварить уху, засолить, закоптить или запечь мясо диких животных, рыбу и дичь.
Любите сыр и хотите быть уверены в качестве? Тогда приготовьте сами! Сделать настоящий сыр в домашних условиях несложно, для этого потребуются простые и доступные продукты, посуда, которая есть в каждом доме, и наша книга. В ней доступно рассказано обо всем, что необходимо знать начинающему сыроделу, даны рекомендации по выбору молока, закваски, ферментов, различных добавок. По предложенным рецептам вы без проблем приготовите вкуснейшие бри, маасдам, маскарпоне, брынзу с лимоном, мягкий сыр с укропом, мраморный сыр, пармезан, гауда, камамбер и др.
Пасха – Воскресение Христово – самый главный и светлый христианский праздник. K Пасхе готовятся заранее – накануне праздника, по давней традиции, красят яйца, пекут куличи и освящают их в церкви. Встречая Пасху, посещают торжественное богослужение. Хозяйки накрывают праздничный стол, за которым обычно собирается вся родня. Непременное традиционное блюдо пасхальной трапезы – кулич, рецептов приготовления которого множество. Kак отмечают этот день в других православных странах? Что еще принято готовить на Пасху? Kак красить яйца? Что подарить в это день близким? Kак наполнить праздник Воскресения Христова радостью, теплом и заботой? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в данной книге.
В ваших руках уникальная энциклопедия бразильской кухни, в которой рассказывается о традициях и истории возникновения блюд, о мифах и легендах, связанных с ними. Настолько разнообразная и настолько притягательная страна, с таким многообразием вкусов и оттенков, не может оставить никого равнодушным. Сплетение различных народов, культур, находящее свое отражение, в первую очередь, в кухне. Не зря говорят: «Мы то, что мы едим», так давайте отправимся в небольшое путешествие по Бразилии. В приложение к книге предлагается издание, в котором собраны восхитительные и оригинальные рецепты бразильской кухни.
Праздничные блюда должны быть вкусными, красивыми и легко приготовляемыми.Потому что время, в котором мы живем, диктует свой ритм. Нужно многое успевать, не забывая при этом о традициях, о приглашении гостей, о ярких событиях, которые всегда сопровождаются особенным столом.В этой книге каждый найдет для себя блюда, которые она или он легко приготовит, блюда, которые еще не предлагались вашим гостям, блюда, разнообразные по своему составу, блюда простые и неожиданные, которые можно приготовить для детского праздника или для большого семейного торжества.Пусть в вашей жизни будет больше настоящих праздников!