Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского - [3]
Суп лучше всего варить в глиняном горшке. Взяв назначенное для супа мясо, нужно сполоснуть его в воде, положить в глиняный полированный горшок, залить холодною водою и, накрыв крышкой, вскипятить раз на большом огне, а потом кипятить на малом огне, снимая накипь. Через час, когда бульон очистится от накипи, отставить горшок, влить ложку холодной воды, дать немного супу отстояться, снять сверху жир и осторожно слить, процедив сквозь ситечко. Мясо затем выполоскать в чистой воде, горшок вымыть, положить в него обратно мясо, залить процеженным бульоном; когда закипит — посолить, положить кореньев и пряностей, варить еще 3–4 часа на малом огне. Перед отпуском вынуть коренья, положить в супную миску приготовленную крупу, коренья, фрикадельки, зелень и проч., залить бульоном, процеживая его сквозь салфетку, и подавать.
Обыкновенный же очень вкусный бульон на 6–8 человек варят из 4 фунтов (1,6 кг) говядины, полагая по полфунта (200 г) на тарелку, а щи и прочие супы-пюре — из 3 и даже 2 1/2 фунтов (1,2–1 кг).
Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности, например: если варятся щи какие-нибудь и во щах надо подать говядину, то можно взять грудинку.
Крепкий мясной бульон скорей можно рекомендовать со взбитым яйцом. По своим составным частям он представляет одно из самых ценных вкусовых веществ; он обладает свойством уничтожать чувство утомления и изнурения и живительно возбуждает нервную систему, в то же время приятный запах бульона оказывает возбуждающее действие на пищеварение.
Хороший бульон, который должен содержать как можно больше составных частей мяса, получится тогда, когда будет извлечен весь мясной сок. Для получения такого бульона надо мелкие куски мяса положить в холодную воду и постепенно подогревать ее до кипения; вода при этом проникает в мясо и извлекает из него растворимые части, при этом нужно часто снимать пену.
Очень хороший и вкусный бульон получается при варке мяса в толстом железном котле с герметически закрывающейся крышкой, из которого не может выходить пар, образующийся при кипении, так как вода в нем достигает значительно высшей температуры, чем в обыкновенных сосудах.
При обыкновенных способах приготовления мясного бульона нужно залить холодной водою измельченные кости, сухожилия, а мясо класть после, то есть тогда, когда закипит бульон. Для улучшения вкуса нужно положить соль, пряности и разные коренья.
• Бульон чистый
1,6 кг говядины; Коренья; Лавровый лист; Английский перец; Соль; Зелень петрушки и укропа
Говядину хорошенько перемыть в теплой воде, затем залить холодною, накрыть крышкою, вскипятить раз на большом огне, а потом варить на легком огне в продолжение 2 часов, снимая тотчас образующуюся накипь.
Затем вынуть мясо, перемыть в холодной воде, не выжимая мяса, бульон же процедить, положить кореньев, соли, английского перца и лаврового листа и варить опять с мясом на легком огне 1–2 часа. Незадолго до обеда процедить сквозь салфетку.
Подавая, всыпать мелко нарубленной зеленой петрушки и укропа.
• Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках
2 кг говядины; Курица; Сельдерей; Петрушка; Морковь; 1 ст. л. масла; 1/2 стакана мадеры
Говядину поджарить докрасна в кастрюле, положить на дно ее немного сельдерея, одну петрушку, ложку масла и морковь, потом налить водою полную кастрюлю и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, положить курицу, варить 2–3 часа, снимая жир и накипь. Затем процедить, положить отдельно отваренных резаных кореньев, влить полстакана мадеры.
Если бульон этот подается в чашках, тогда резаных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить и процедить. Если подается в тарелках, то в миску надо всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.
• Суп а-ля тортю
Мясо (телятина, телячья голова, курица); Коренья разные; 50 г свежего сливочного масла; 1 петрушка; 5–6 штук гвоздики; 10–15 зерен английского перца; 2/3 стакана пшеничной муки; Аморетки; Фаршированные оливки; Трюфели; Шампиньоны; 1/2—1 стакан мадеры
Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, по крайней мере из 800 г телятины, одной телячьей головки, половины курицы, и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, надо процедить его, сняв сверху жир.
Затем свежее масло распустить в кастрюле, положить мелко нарезанную петрушку, гвоздику, крупно толченый английский перец, поджарить все это на легком огне, всыпать потом пшеничной муки и опять поджарить.
За полчаса перед отпуском залить процеженным бульоном, варить беспрестанно мешая, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, равными ломтиками разрезанное мясо от телячьей головки, немного трюфелей и шампиньонов, если есть; вскипятить еще раз, влив мадеру.
• Суп из раков
1,2 кг говядины; Коренья; Пряности; 40 раков средней величины; 6 яиц; 2 ст. л. масла; 3–4 ст. л. истолченных сухарей (или 1/2 французской булки); 1 1/2—2 ст. л. муки; 1/2—1 1/2 стакана сметаны; Соль; Мускатный орех; Укроп; Петрушка
От наших бабушек мы узнаем рецепты самых вкусных блюд. И это неудивительно. Из поколения в поколение передается умение готовить то, что больше всего нравится, к тому же не требует больших затрат времени и средств. В книге помещены рецепты блюд, которые с давних времен готовят литовские хозяйки. Наверняка и белорусам придется по вкусу овощной торт, шашлык пастухов, слоеные оладьи и еще многие блюда из национальной кухни наших соседей.
Отправляясь на рыбалку или охоту на несколько дней, нужно не только уметь ловить рыбу или стрелять дичь, необходимо знать, каким образом их заготовить: или засолить, или закоптить, чтобы привезти домой не просто добытый собственными усилиями трофей, но и продукт, прекрасно приготовленный своими же руками. В этой книге содержатся все необходимые сведения о том, как в суровых погодных условиях под открытым небом соорудить коптильню и разжечь костер, как приготовить шашлык, сварить уху, засолить, закоптить или запечь мясо диких животных, рыбу и дичь.
Любите сыр и хотите быть уверены в качестве? Тогда приготовьте сами! Сделать настоящий сыр в домашних условиях несложно, для этого потребуются простые и доступные продукты, посуда, которая есть в каждом доме, и наша книга. В ней доступно рассказано обо всем, что необходимо знать начинающему сыроделу, даны рекомендации по выбору молока, закваски, ферментов, различных добавок. По предложенным рецептам вы без проблем приготовите вкуснейшие бри, маасдам, маскарпоне, брынзу с лимоном, мягкий сыр с укропом, мраморный сыр, пармезан, гауда, камамбер и др.
Пасха – Воскресение Христово – самый главный и светлый христианский праздник. K Пасхе готовятся заранее – накануне праздника, по давней традиции, красят яйца, пекут куличи и освящают их в церкви. Встречая Пасху, посещают торжественное богослужение. Хозяйки накрывают праздничный стол, за которым обычно собирается вся родня. Непременное традиционное блюдо пасхальной трапезы – кулич, рецептов приготовления которого множество. Kак отмечают этот день в других православных странах? Что еще принято готовить на Пасху? Kак красить яйца? Что подарить в это день близким? Kак наполнить праздник Воскресения Христова радостью, теплом и заботой? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в данной книге.
В ваших руках уникальная энциклопедия бразильской кухни, в которой рассказывается о традициях и истории возникновения блюд, о мифах и легендах, связанных с ними. Настолько разнообразная и настолько притягательная страна, с таким многообразием вкусов и оттенков, не может оставить никого равнодушным. Сплетение различных народов, культур, находящее свое отражение, в первую очередь, в кухне. Не зря говорят: «Мы то, что мы едим», так давайте отправимся в небольшое путешествие по Бразилии. В приложение к книге предлагается издание, в котором собраны восхитительные и оригинальные рецепты бразильской кухни.
Праздничные блюда должны быть вкусными, красивыми и легко приготовляемыми.Потому что время, в котором мы живем, диктует свой ритм. Нужно многое успевать, не забывая при этом о традициях, о приглашении гостей, о ярких событиях, которые всегда сопровождаются особенным столом.В этой книге каждый найдет для себя блюда, которые она или он легко приготовит, блюда, которые еще не предлагались вашим гостям, блюда, разнообразные по своему составу, блюда простые и неожиданные, которые можно приготовить для детского праздника или для большого семейного торжества.Пусть в вашей жизни будет больше настоящих праздников!