Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского - [10]

Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь на 1,5 часа. Когда фарш будет готов, вынуть его и застудить.

Сварить ланспик (см. «Майонезы»), влить немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика и опять застудить.

Взять медную круглую ложку, нагревать ее в воде и вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять ряд фарша и так до конца.

Подавая, выложить на блюдо; не забыть подать к нему отдельно соус.

• Паштет простой из телятины

800 г телятины; 1/2 телячьей печенки; 1 1/2 ложки масла; 1 стакан толченых сухарей; 1/2 стакана коринки; Тесто; 1 яйцо; Соль

Телятину изжарить с половиной ложки масла; как только телятина будет готова, нарезать острым ножом на небольшие ломтики. Затем слегка отварить в воде телячью печенку, половину нарезать ломтиками, поджарить в ложке масла, другую половину натереть на терке, смешать с толчеными сухарями, чисто перебранной коринкой, посолить, сложить все это в кастрюлю, полить соусом, в котором жарились телятина и печенка, влить еще бульона и вскипятить.

Положить на глубокое блюдо ряд телятины, ряд печенки, потом ряд фарша, опять телятину и так до конца, затем накрыть тестом, смазать яйцом, поставить в печь на 15 минут, чтобы испеклось тесто, и подавать.

• Форшмак из дичи

Дичь; Сливочное масло; Сыр пармезан; Соль

Припустить дичь, как на заливное; положить столько сливочного масла, сколько дичи, истолочь все, протереть и посолить. Выбить хорошенько всю эту массу, прибавить тертого пармезана столько, сколько дичи, и размазать все на листе, залить ланспиком (см. «Майонезы»), вырезать выемкой и подавать.

• Осетрина заливная

Кусок осетрины; Лимон; Омар; Трюфели; Салат; Ланспик

Отварить осетрину куском, остудить и нарезать небольшими кусками, положить на каждый кусок осетрины ломтик лимона, немного омара, трюфелей и салата, залить ланспиком (см. «Майонезы»), дать застыть и подавать.

• Заливное в формах

Судак; Раки; Лимон; Брюссельская капуста; Ланспик; Соус провансаль; Хрен

Взять судака, снять с костей, нарезать кусками, положить на железный лист и поставить в духовой шкаф на 15 минут.

Взять форму для холодного заливного, подлить в нее немного ланспика (см. «Майонезы»), убрать раками, лимоном, брюссельской капустой и класть рядами куски судака и заливать только холодным ланспиком.

Когда застынет, выложить на блюдо и подать к нему немного провансаля (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») и хрена.

• Заливное из рыбы

1,2 кг угря (или линя, щуки, судака, форели, осетрины); 1,2 кг мелкой рыбы или рыбных костей; Рыбий клей; Икра; Коренья; Пряности; Уксус; Соль

Угря или прочую рыбу (линя, щуку, судака, форель, осетрину) разрезать на части и посолить на 1 час.

Сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорции и остудить. В этот холодный бульон опустить предварительно вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою. Когда немного остынет — вынуть, очистить от костей и кожи и нарезать ровными ломтиками.

Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить мелкой рыбы или просто рыбных костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрою, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу и застудить.

• Заливное из индейки или каплуна

Индейка (или каплун); Печень; Телячьи ножки; Луковица; Коренья; Свекла; Яйца; Пикули; Лимон; Английский перец; 1/2 стакана уксуса; Соль

Очистить, выпотрошить и посолить индейку, нафаршировать ее печенкою, но без сахара и коринки, а вместо них положить немного тертой и выжатой луковицы, положить в кастрюлю с очищенными телячьими ножками, залить водою, вскипятить, снимая накипь, затем вынуть индейку и ножки и сполоснуть их. Бульон же процедить, положить в него коренья, немного английского перца и обратно индейку с телячьими ножками, сварить до готовности и вынуть индейку.

Бульон остудить, снять жир, влить уксус, положить несколько с водою разбитых белков, поставить на легкий огонь, чтобы очистился. Когда белки свернутся, процедить сквозь салфетку.

Уложить в форму крутые яйца, пикули, лимон, свеклу, положить немного ланспика, остудить, положить потом разрезанную индейку или каплуна, залить остальным ланспиком, остудить и т. д. Подавать надо с горчичным соусом.

Головку, крылышки, ножки от индейки или каплуна употребить на суп.

• Заливное из телячьей головки

Телячья голова; 600 г говядины (по желанию); Коренья (по желанию); Соль; Уксус; Пряности; Лимон

Сварить телячью головку, как сказано выше, прибавить, кто хочет, кореньев и говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимою до 5–6 стаканов.

Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, остудить и нарезать ломтиками.

Форму убрать внутри ломтиками лимона и проч., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить в него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную головку и телячий язык, залить ланспиком и выложить на блюдо.