Поварешка № 1/1 - [8]

Котлеты пикантные

По 100 г куриного мяса и телятины, по 40 г репчатого лука, морковки и корня сельдерея, 20 г белого хлеба, 1 ст. л. растительного масла, по 1 ч. л. уксуса и сухого вина, 0,5 яйца, 2,5 ст. л. муки, 2 ч. л. молотых сухарей, 1 ст. л. молока, зелень петрушки, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Приготовить маринад из растительного масла, сухого вина, уксуса, черного молотого перца, мелко рубленого репчатого лука, листьев сельдерея и натертой на терке моркови. Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать большими кусками, положить в маринад и поставить на 2–3 часа в холодильник. Промариновавшееся мясо вынуть и пропустить через мясорубку вместе с предварительно размягченным белым хлебом. Из полученной массы сформовать 3–4 котлеты, запанировать их в муке и немного выдержать. В это время из яиц, молока, муки и соли приготовить тесто, как для блинчиков, а из зелени петрушки и сливочного масла — зеленое масло, кусочки которого поместить в середину каждой котлеты. Подготовленные котлеты обмакнуть в тесто, запанировать в сухарях и обжарить в сильно разогретом фритюре.

Котлеты «Галичанка»

100 г куриного мяса, 1 яйцо — для фарша, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. сливочного масла, 0,5 яйца, 2 ч. л. молотых сухарей, 1 ст. л. жира, соль — по вкусу.

Мякоть курицы дважды пропустить через мясорубку, тщательно вымешать, добавить соль. Разделать массу на круглые лепешки, на середину которых уложить фарш, придать котлетам овальную форму, запанировать в молотых сухарях, смочить во взбитом яйце (повторить эту операцию дважды) и жарить во фритюре. Довести котлеты до готовности в духовом шкафу.

Для фарша репчатый лук нарезать и обжарить на сливочном масле, измельчить сваренные вкрутую яйца, добавить сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки или укропа, соль и перемешать.

Подавать на стол котлеты с жареным картофелем или картофельным пюре.

Котлеты из телячьих мозгов

120 г телячьих мозгов, 0,25 яйца, 1 ч. л. молотых сухарей, 0,5 ч. л. муки, 1 ч. л. жира для жаренья, 1 ч. л. уксуса, черный молотый перец и соль — по вкусу.

Мозги промыть, очистить от пленок, положить в кипящую подсоленную воду с уксусом и проварить 3–5 мин. Затем вынуть и обсушить. Каждую половинку разрезать на две части, посолить, посыпать черным молотым перцем, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Затем довести до готовности в духовке. На гарнир подать отварной картофель, шпинат и салат из сырых овощей.

Котлеты деликатесные

150 г рыбного филе, 30 г зеленого лука, 50 г креветок, 2,5 ст. л. молотых сухарей, 1 яйцо, 0,5 ч. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла, зелень петрушки или укропа, лимонный сок, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Подготовленное рыбное филе (морского окуня, трески или нототении) без кожи и костей нарезать на куски, отбить, посыпать солью и черным молотым перцем. На отбитые куски положить фарш и свернуть в форме огурца. Котлеты обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях и обжарить в большом количестве жира.

Для фарша обжарить креветки и зеленый лук, добавить немного молотых сухарей, рубленое, сваренное вкрутую яйцо и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, сбрызнуть лимонным соком и перемешать.

Подавать на стол котлеты с жареным картофелем, полив их растопленным сливочным маслом.

Котлеты из судака

150 г мякоти судака, 30 г пшеничного хлеба, 2 ст. л. молока, 0,5 яйца, 2 ч. л. молотых сухарей, 0,5 ч. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, черный молотый перец и соль — по вкусу.

Филе судака без кожи и костей пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйца, растопленное сливочное масло, черный молотый перец, соль и еще раз пропустить через мясорубку. Сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон на растительном масле и довести до готовности в духовке.

Подавать на стол с жареным, отварным картофелем, картофельным пюре.

Котлеты рыбные «Загадка»

200 г рыбного филе, 25 г вымоченного филе соленой рыбы, 1 ч. л. сливочного масла, 2 ст. л. молока, 1 яйцо, 3 ч. л. муки, 3 ст. л. молотых сухарей, соль — по вкусу.

Для фарша: 30 г окорока, 20 г любой рыбной пасты, 3 зубчика чеснока, 50 г репчатого лука, 2 ст. л. жира для жаренья, зелень петрушки.

Окорок нарезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле, добавить размороженную рыбную пасту, пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные чеснок и зелень. Подготовленное рыбное филе без кожи и костей вместе с филе соленых сардин или скумбрии пропустить через мясорубку, развести молоком, добавить яйца, посолить и хорошо перемешать. Из массы сформовать круглые лепешки, на середину каждой положить приготовленный фарш и придать изделию форму огурца. Запанировать котлеты в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях, поставить на 10–15 мин в холодильник и обжарить во фритюре.

При подаче на стол котлеты положить на кусок белого хлеба. На гарнир подать жареный картофель, украсить зеленью, ломтиками лимона и маринованными огурцами.