Поварешка № 1/1 - [7]

На каждую котлету положить по кусочку сливочного масла. Подавать с картофельным пюре, заправленным маслом, зеленым горошком или морковью.

Котлеты султанские

По 40 г телятины и свинины, 2 ч. л. томата-пюре, 1 картофелина, 1 яйцо, 2 ч. л. молотых белых сухарей, 2 ч. л. муки, 3 головки репчатого лука, по 5 г брынзы и сыра, 1 ст. л. жира для жаренья, зелень петрушки, орех мускатный, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Пропущенное через мясорубку мясо вместе с мелко нарезанным луком, томатом-пюре, пряностями поджарить на сковороде. Картофель сварить в мундире, очистить, размять, как для пюре. Затем вымешать с яйцом (0,3 части яйца), мукой и солью. Полученную массу выложить ровным слоем на стол и стаканом вырезать 4 лепешки. На середину 2 лепешек положить поджаренное мясо и накрыть остальными лепешками. Сформованные котлеты смочить в тесте, приготовленном из оставшихся яиц, муки, соли и воды. Запанировать в сухарях и жарить в разогретом жире. Готовые котлеты (по две на порцию) сразу же посыпать смесью брынзы и сыра и подавать с салатом из помидоров, печеного стручкового перца, маслинами и ломтиками лимона. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

Котлеты по-французски

По 75 г телятины (говядины) и свинины, 0,25 яйца, 250 г репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 2,5 ст. л. растительного масла, 2–3 картофелины, большого размера, 1 ч. л. тертого твердого сыра, 0,5 ч. л. муки, сладкий молотый красный перец, зелень петрушки, соль — по вкусу.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить к нему яйцо, репчатый лук (0,3 всего количества), зелень петрушки, красный молотый перец. Все хорошо перемешать. Сформовать по три котлеты на порцию, обвалять в муке и жарить в смеси сливочного и растительного масла.

Оставшийся лук мелко нарезать, посыпать мукой, спассеровать до золотистого цвета в растительном масле, затем выбрать его шумовкой и дать жиру стечь. В этом же жире поджарить нарезанный кубиками или ломтиками картофель, вынуть его и соединить с луком. Полученную смесь посолить, половину выложить на хорошо смазанную растительным маслом сковороду, сверху поместить котлеты и накрыть их оставшейся половиной смеси. Все посыпать тертым сыром и поставить на 8-10 мин в духовку. Затем вынуть и посыпать красным молотым перцем. Подавать к столу с салатом и горчицей.

Котлеты по-полтавски

140 г говядины, 1 ст. л. сала-шпик, 2 зубчика чеснока, 2 ч. л. молотых сухарей, 0,25 стакана воды, соль и черный молотый перец — по вкусу.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленные сало-шпик и чеснок, черный молотый перец, соль. Все хорошо перемешать, подливая понемногу воду. Из этого фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и жарить до готовности.

Гарнир. Сваренный в мундире, а затем обжаренный картофель.

Котлеты «Космос»

100 г говядины, 100 мл воды, 1 ч. л. топленого масла, 1 яйцо, 1 ст. л. молока, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. жира для жаренья, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец и все перемешать. Приготовить омлет. Пятую часть его добавить в мясной фарш. Хорошо перемешать, разделать круглые лепешки, на середину которых положить оставшийся омлет, смешанный с мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, придать изделиям форму конуса. Смочить во взбитом яйце и запанировать в молотых сухарях (повторить эту операцию дважды). Жарить котлеты во фритюре, довести до готовности в духовом шкафу.

Подавать на стол с жареным картофелем или картофельным пюре с соленьями.

Большая котлета по-немецки

1 кг говядины, 60 г белого пшеничного хлеба, 5 яиц, 30 г корня сельдерея, 60 г морковки, 50 г репчатого лука, 1 ч. л. сливочного масла, 3–5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, мускатный орех, черный молотый перец и соль.

Говядину пропустить через мясорубку с предварительно замоченным в бульоне и отжатым белым хлебом. Добавить измельченные на мелкой терке сельдерей, морковь, репчатый лук, мелко нарезанный чеснок и зелень петрушки, тертый мускатный орех, сырое яйцо, соль и черный молотый перец — по вкусу. Массу тщательно перемешать и разделить на две части. Одну положить в смазанную маслом форму для кекса, сверху по всей длине уложить одно за другим 4 сваренных вкрутую яйца, покрыть их оставшейся половиной мяса и запечь в духовке. Готовую котлету вынуть из формы и нарезать ломтиками. Подавать на стол с томатным соусом и сваренным на пару картофелем.

Котлеты свиные отбивные

120 г свинины, 50 г сосисок, по 250 г картофеля и яблок, 40 г репчатого лука, 120 мл мясного бульона, 1 ст. л. жира, 2 ч. л. молотых сухарей, перец молотый черный и соль — по вкусу.

Картофель и свежие яблоки очистить и нарезать кубиками. Картофель отварить в мясном бульоне со специями, добавить яблоки и тушить 10–15 мин, пока не выкипит почти весь бульон.

Подготовленные свиные натуральные котлеты отбить, посолить, поперчить, запанировать в сухарях и обжарить в жире с обеих сторон. На этом же жире обжарить сосиски, картофель и яблоки, сильно поперчить, уложить в центре блюда, сверху положить репчатый лук, нарезанный кольцами и обжаренный до золотистого цвета. Вокруг поместить котлеты и сосиски.