Португалия - [39]

Выбирая сушеную распластанную тушку трески в супермаркете, обратите внимание на то, как сгибается под вашими руками ее хвост: если он достаточно твердый и гнется с трудом, а не эластичен и гибок, ваш выбор правильный, эта рыбина достаточно высушена и не имеет лишней жидкости, а значит веса.

В зависимости от размеров и веса треска делится на следующие категории: miúdo (до 500 г), corrente (500 г до килограмма), crescido (1–2 кг), graúdo (2–3 кг), especial (более 3 кг).

Перед приготовлением треску нужно тщательно отмочить в воде в течение суток-двух, чтобы освободить рыбу от излишнего количества соли, дать ей разбухнуть и приобрести свой изначальный объем и текстуру. Куски сначала ополаскиваются под краном, чтобы смыть соль с их поверхности, и потом помещаются в кастрюлю с холодной водой, кожей вверх. Воду стоит несколько раз обновить. В жа́ркое время года лучше поместить кастрюлю в холодильник. Чтобы понять, достаточно ли треска размокла и освободилась от соли, нужно попробовать маленький кусочек на вкус при последней или предпоследней смене воды. Если вам необходимо быстро отмочить куски трески, нужно поместить его на несколько минут в кипящее молоко.

Когда процесс отмачивания закончен, вы отбираете то, что хотите приготовить сейчас, а остальное кладете в пищевые пакеты и убираете в морозилку до следующего раза. Чтобы отправленная в резерв отмоченная рыба не стала излишне сухой, ее слегка обмазывают оливковым маслом.

Ранее уже говорилось об огромном числе рецептов приготовления трески, каждый из которых в Португалии имеет мало что свое название, а еще имя или прозвище своего «создателя»: «Треска по рецепту Гомеш-де-Са́», «Треска от Лелу», «Треска от Зе-ду-Пипу», «Треска от Лагарейру», «Треска от Маргариты-с-Площади». Некоторые рецепты можно легко найти в Интернете, даже на русском языке. Но для начала я бы рекомендовал самый простой – «Треска на углях». Процедура эта мало чем отличается от приготовления любой другой рыбы, разве что перед тем, как класть кусок на решетку, его стоит смазать оливковым маслом. Сначала прожариваем сторону куска с кожей. Пропекшаяся треска начинает слегка разваливаться. Маслом поливают треску и во время еды, если она получилась чуть суховатой.

Если вы не готовы начинать знакомство с Португалией сомнительными для вас кулинарными экспериментами, вот вам рекомендации по ресторанам в нескольких городах, которые вы, возможно, посетите. Здесь, по отзывам самих португальцев, треску готовят правильно и особенно хорошо. Не посчитайте этой скрытой рекламой:

– Restaurante Casa Virtude, Порту, исторический центр города,

– Solar do Bacalhau, Коимбра, центр,

– Restaurante Laurentina, O Rei do Bacalhau (этот ресторан еще примечателен кухней Мозамбика).

Обратите внимание, что в ресторанных меню у трески особое положение. Там она значится отдельным от «мяса» и «рыбы» пунктом. Это еще раз доказывает: треска – это нечто особое, четвертое или пятое измерение, отдельная планета.

Приятного аппетита!