Полная поваренная книга опытной русской хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - [215]

Въ быту же обыденномъ и простомъ, тамъ, гдѣ хозяйка дома наблюдаетъ за кухнею и гдѣ число блюдъ за обѣдомъ не превышаетъ трехъ, эти меню, которые въ нѣкоторыхъ семейныхъ домахъ кладутся на кувертъ хозяйки или хозяина дома, ничто иное, какъ смѣшное чванство, обезъянничество и что-то въ родѣ вороны въ павлиньихъ перьяхъ.

Совсѣмъ тѣмъ нельзя отвергать важности и значенiя составленiя разумно и толково самой скромной даже обѣденной карты. Да еще надобно замѣтить, что чѣмъ изъ меньшаго числа блюдъ состоитъ обѣдъ, тѣмъ труднѣе составить карту, потому-что выборъ и сочетанiе блюдъ въ надлежащей гормонiи и соответственности — дѣло очень не легкое. Дѣлать эти соображенія о составѣ ежедневнаго меню обѣда должна хозяйка, большею частью съ вечера, принимая въ соображеніе количества своихъ припасовъ и удобность имѣть то или другое въ данное время. Кромѣ того, ежели за столъ садится нѣсколько человѣкъ, весьма важно принимать въ соображеніе нѣкоторыя часто гигіеническія условiя, наблюдая, чтобы не было подано блюдъ слишкомъ одинаковыхъ, или, напротивъ, такихъ, какія рѣзко противорѣчатъ одно другому, потому-что соодиненіе ихъ въ желудкѣ, хотя бы и довольно сильномъ, часто имѣетъ плохiе результаты. Такъ положительно, между прочимъ, должно избѣгать соединенія въ обѣдѣ рыбнаго блюда за котерымъ непосредственно слѣдуетъ какое-нибудь холодное молочное блюдо: этого рода амальгамированіе блюдъ, не имѣющихъ между собою ничего общаго, часто дѣйствуетъ нехорошо на желудокъ. Кромѣ того, послѣ какого-нибудь блюда слишкомъ сытнаго и довольно грубаго, хотя и очень вкуснаго, но не легко варящагося въ желудкѣ, какъ, хоть бы какой-нибудь сальникъ или бокъ съ кашей, было бы очень не толково дать напримѣръ, грибной пирогъ на слоеномъ тѣстѣ, раковый паштетъ или что либо подобное, что при предъидущихъ тяжелыхъ блюдахъ всего лучше замѣнять болѣе или менѣе нѣжными и тонкими овощами или фруктовыми компотами и маседуанами.

Впрочемъ, каждая маломальски образованная и порядочная женщина, занимая роль хозяйки дома, будетъ умѣть безъ всякихъ указанiй и примѣровъ вести дѣло распредѣленія блюдъ за своимъ обѣдомъ въ 3–4 перемѣны съ надлежащимъ толкомъ и вполнѣ раціонально, если только захочетъ вникнуть вь суть этого, по правдѣ сказать, не Богъ знаетъ какъ замысловатаго, дѣла. Но чтобъ угодить модою созданной какъ бы потребности, имѣть эти обѣдення карточки (меню), мы передаемъ здѣсь ниже перечень 365 блюдовъ на каждый день обыкновеннаго, не високоснаго, года, наполнивъ ихъ блюдами, рецепты которыхъ находятся въ нѣсколькихъ, начиная съ V-го, отдѣлахъ этой книги. Каждый обѣдъ въ 3, 4 и 5 блюдъ, зимнихъ и лѣтнихъ. Насчетъ этихъ подраздѣленій обѣдовъ по временамъ года можно замѣтить, что, при болѣе сильномъ распространенiи употребленія консервовъ, какъ въ жестянкахъ, такъ и въ бутылкахъ по способу Аппера, о чемъ въ этой книгѣ помѣщены въ XX отдѣлѣ наставленія и указанія самыя практическiя, — зимою можно будетъ имѣть за самымъ даже экономическимъ столомъ блюда такiя, которыя до сихъ поръ были принадлежностью лишь такихъ обѣдовъ, на изготовленie какихъ издерживаются сумасшедшія деньги. Благодаря этимъ консервамъ въ жестянкахъ, уже и теперь во многихъ домахъ, далеко не съ ротшильдовскимъ состояниемъ, васъ въ январѣ или декабрѣ мѣсяцѣ угощаютъ блюдомъ свѣжаго шпината, или молодого горошка въ стручьяхъ, или яркокрасною карателью, или пріятно кисловатымъ темнозеленымъ и густымъ весеннимъ супомъ, свареннымъ изъ свѣжаго щавеля. Вы выражаете удивленіе, и даже, ежели вы находитесь съ хозяйкою дома въ короткости, вы ей дружески выговариваетъ за эти страшные расходы на покупку оранжерейной зелени, которая въ эту пору отыскивается развѣ у г. Коровина (въ Гороховой, у Красн. моста, Депо) и, конечно, продается по баснословнымъ цѣнамъ. Но хозяйка смѣется и фактически доказываетъ вамъ, показавъ даже жестянку съ прописью на ней цѣны въ печатномъ этикетѣ, что этотъ супъ изъ свѣжаго щавеля зимою обошелся не дороже того почти, что обошелся бы и лѣтомъ: жестянка съ содержаніемъ на 8 человѣкъ стоила 30 коп. сер. Это русскіе яковлевскіе консервы, продаваемые въ зеленныхъ лавкахъ у Каменнаго моста.

Вообще дѣло консервовъ дѣло весьма не шуточное и вполнѣ достойно той участи, которая его ожидаетъ, когда производительность нашихъ огородныхъ заведеній усилится до громадныхъ размѣровъ и чрезъ то самая зелень и овощи сдѣлаются дешевле и распространятся вездѣ и повсюду. Вотъ изъ этихъ-то большихъ массъ различныхъ овощей, за сильнымъ употребленіемъ ихъ въ своемъ видѣ, значительныя количества пойдутъ на приготовленіе консервовъ и наполнятъ не 20–30 тысячъ жестянокъ, какія ныньче распродаются, конечно, очень легко, даже на расхватъ, а почти милліоны жестянокъ, часть которыхъ пойдутъ за границу, откуда намъ до сихъ поръ навозили такое множество дорогихъ консервовъ, когда мы можемъ имѣть ихъ дешево дома у себя, да еще и имъ же, иностранцамъ, удѣлить этого полезнаго приготовленія не малую толику.

Желая, по возможности, способствовать этому полезному начинанію введенія въ употребленіе во всякое время года свѣжихъ овощей, столь необходимыхъ въ санитарномъ отношеніи, — мы, какъ вы видите, въ отдѣлѣ (XX)