Почему мы толстеем. Принципы набора веса и похудения, о которых вам никто не рассказал - [85]

2. Какова разница вашего подхода с диетой Аткинса из 1970-х, которая недавно обрела второе рождение?

Давайте начнем с того, что между ними общего: доктор Аткинс разработал свою диету, основываясь по большей части на той же самой медицинской литературе, которую использовал и я сорок лет спустя. Речь идет об исследованиях, в ходе которых инсулин и углеводы были признаны основными факторами, влияющими на процесс откладывания жира, так что он создал диету, предполагающую отказ от углеводов и большое потребление калорий – низкоуглеводную диету с большим количеством жирной пищи. В своих книгах – «Почему мы толстеем» и «Плохие калории, хорошие калории» – я пытался дать ясно понять, что очищенные углеводы, содержащие крахмал овощи и сахар действительно способствуют ожирению, а также вызывают хронические заболевания, связанные с чрезмерной тучностью. В конечном счете я полностью разделяю идеи Аткинса, однако вместе с тем стараюсь объяснить людям, что именно количество и качество употребляемых ими углеводов делает их больными и толстыми, а не пытаюсь предложить им какой-то специфический план питания для решения проблемы. Любой рацион питания – от строгого вегетарианского до исключительно мясного – можно превратить в полезный для здоровья, ну или по крайней мере сделать его полезнее, если исключить из него углеводы с высоким гликемическим индексом и сахар или хотя бы значительно снизить их потребление.

3. Не правда ли, ограничение потребления углеводов помогает людям похудеть просто потому, что при таком режиме питания они меньше едят?

В подобном аргументе причина и следствие поменялись местами. Отказ от углеводов ограничивает процесс откладывания жира и стимулирует сжигание жира благодаря изменению гормонального окружения жировой ткани. Когда человек теряет по килограмму в неделю, что является распространенной практикой при использовании низкоуглеводных диет, то это соответствует приблизительно семи тысячам калорий жира, сжигаемых в качестве топлива еженедельно, которые никуда не пропадают, когда вес остается без изменений. Это соответствует тысяче калорий вашего собственного жира, которые вы сжигаете – то есть, по сути, съедаете – ежедневно и которые иначе бы так и остались запертыми в ваших жировых складках. Неудивительно, что при соблюдении подобной диеты люди начинают есть меньше, потому что они используют для нужд организма накопленный ими ранее жир. Причинно-следственная связь здесь именно такая – не из-за сокращения употребляемых калорий вы начинаете использовать в качестве топлива свой телесный жир, а наоборот.

4. В чем разница между тем, что предлагаете вы, и так называемой палеодиетой?

В основе палеодиеты лежит предположение, что существует более или менее идеальный рацион питания для человека, и что он состоит из питательных элементов и продуктов питания, употребляемых нашими предками на протяжении двух миллионов лет охоты и собирательства. Говоря проще, предполагается, что самым полезным для нас будет рацион, к которому мы были подготовлены эволюцией. Из такого предположения следует, что есть корнеплоды – сладкий картофель, например, – полезнее, чем их не есть, потому что наши предки питались ими регулярно; что яйца следует употреблять только изредка, так как наши предки из эпохи палеолита находили их лишь иногда и точно не завтракали яичницей каждый день. Предполагается, что идеальным соотношением омега-3 и омега-6 жирных кислот является их пропорциональное содержание в мясе дичи, на которую охотились наши прародители. И все это может вполне оказаться правдой, однако никогда не было подтверждено экспериментально, так что так и остается лишь голой теорией.

Я же использую обратную сторону этого аргумента: наиболее вероятно, что хронические заболевания, от которых страдает наше поколение – в том числе ожирение, диабет, болезни сердца и рак, – вызваны относительно новыми продуктами в нашем рационе, пищей, которую наши предки не ели на протяжении тысячелетий, во время которых они занимались охотой и собирательством, и для которой, таким образом, наши организмы не были приспособлены в ходе эволюции. К таким продуктам относятся, в частности, очищенные углеводы, которые составляют немалую часть рациона современного человека. Основываясь на наблюдениях последних полутора столетий и клинических испытаниях, проведенных за последние полвека, я могу с уверенностью заявить, что эти продукты вредят нашему здоровью – они делают нас толстыми, а в конечном счете еще и больными, – и они являются таковыми, скорее всего, потому что появились в человеческом рационе относительно недавно и у наших организмов не было достаточно времени к ним приспособиться.

5. Как отказ от углеводов может быть полезен для организма, если при этом значительно сокращается потребление клетчатки и зелени?

Во-первых, к запрещаемым углеводам относятся сахар, мучные изделия и содержащие крахмал овощи, а никак не листовая зелень, так что в рационе будет достаточно клетчатки, хотя она не так уж и необходима человеку. На самом деле вполне вероятно, что на низкоуглеводной диете будете есть больше листовой зелени, которую раньше вы могли запросто заменить крахмалсодержащими овощами, макаронами и хлебом. При походе в ресторан в качестве гарнира к вашему мясу, рыбе или птице вы теперь закажете не картофельное пюре, рис или пасту, а зелень или листья салата.