Почему француженки не толстеют - [20]

Французское слово «меню» означает не только «перечень блюд» — во Франции есть и другое слово, la carte (карта), — но и «чуть-чуть». Используя понятие «меню» в отношении еды, мы подразумеваем небольшие порции. Суть французской кухни состоит в том, чтобы есть много маленьких порций, а не одну-две большие. Здесь мы полностью отличаемся от американцев с их представлением о размере порциона (вспомните огромную тарелку макарон, которую съедала Камилла). Давайте приглядимся к французским блюдам. Француженка вряд ли выложит весь обед или ужин на одну тарелку, не встретишь у неё на столе и тарелок, полностью занятых пищей. В ходе оформления пища выкладывается в центр тарелки, чтобы французский глаз любовался ею. Смена блюд не только заставляет вас сосредоточиться на содержимом трапезы, но делает её размеренной, способствуя пищеварению и насыщению. Чем быстрее вы едите, тем больше вам нужно еды. Помыть лишнюю тарелку куда проще, чем бороться с лишним весом.

Французские порции всегда позволяли нам насладиться всеми предложениями «высокой кухни», включая закуску, первое блюдо, главное блюдо, сыр, десерт, печенье, — да всё подряд! Однако заметьте, всё это не идёт ни в какое сравнение с шиком Людовика XIV. Если бы порции не были малыми, они не дожили бы до наших времен. Даже вставая после самого изысканного стола, французы чувствуют, что поели, а не объелись.

Сегодня для многих французов основная трапеза приходится на обед. Вам, возможно, и не обязательно перенимать эту привычку. И тем не менее за день надо есть три раза, чтобы обмен веществ происходил в нормальном режиме. Привычка перехватывать то здесь, то там появляется из-за того, что трехразовый режим питания не соблюдается, — вообще-то это не совсем хорошее явление; оно мешает нам, нашему организму и нашему сознанию. Если с утра вам не очень хочется есть, не обманывайте себя, думая, будто вы обойдетесь без завтрака. Все равно мы съедите что-нибудь позднее в течение дня. Я знаю немало молоденьких женщин, которые на завтрак обходятся только кофе и работают натощак, отказываясь от обеда (он состоит из чашки кофе в одиннадцать часов и кое-какой выпечки) и надеясь вознаградить себя вечером в кругу друзей. Может показаться, что это аванс за удовольствия, предвкушаемые ими (на самом деле удовольствие должно предшествовать расплате в виде самоограничений). В действительности же девчушки, питающиеся раз в день, обманывают себя и вредят своему здоровью. К обеду они умирают от голода, а вечеринка ведь начинается с «цветного напитка»: крепкого ликера, сладкого сиропа (сплошные калории, притупляющие вкусовые ощущения, — подобные коктейли должны сопровождаться предупреждением главного хирурга!). Затем наступает черед обычной ресторанной еды, то есть огромных порций пищи — результата стараний плохого повара: в острых блюдах слишком много соли и жира, а также сахара. Сколько там этого добра, достоверно не знает никто — мы ведь не можем отослать обед на анализ в лабораторию. Еда навынос — тот же кот в мешке. Так что обедайте в ресторанах изредка и обращайте внимание на качество пищи. Хороших ресторанов не так уж много, поэтому ешьте дома. Питайтесь хорошо и правильно. Изучайте себя и свое питание!

VII Времена года и приправы

Прошлогодняя клубника

Во времена первого Дня благодарения нигде не было клубники. Разве что клюква в Старой Англии. А вот клубники не было. Пилигримы, естественно, обходились местными продуктами и тем, что вырастало в данное время года. Так делали наши прадеды и дальние предки. Помидоры в декабре? Езжайте в Южную Америку. Технология консервирования и планетарные потоки товаров приучили нас к тому, что любая провизия доступна в любое время года. Я и сама обманывалась прекрасным видом обработанной внесезонной продукции, но, однажды отведав её, я избегала зловредных фальшивок. Нет ничего безотраднее зимних томатов из супермаркета, но спелые летние экземпляры изумительны.

На День благодарения принято есть тыквенный пирог и индейку, но никак не хот-доги, предназначенные для Четвертого июля. Чувство сезона определяется тем,

Как вы меняете свои кулинарные предпочтения, ориентируясь на то, чем торгуют рынки в конкретные месяцы года. Ритм времен года — существенный фактор, когда вы стремитесь привести свой организм в равновесие и придерживаться здорового образа жизни. Например, летом наш организм прекрасно принимает салат из свежей зелени и необычайно ароматных помидоров; мы радуемся свежей кукурузе и сочным ягодам — все они содержат питательные вещества и прохладную жидкость, которую мы теряем в теплую погоду. Осенью и зимой нам обычно нужно больше энергии, чтобы не мерзнуть и сохранять активность. Нам требуется больше белков, и поэтому мы с удовольствием вступаем в сезон устриц, морепродуктов, густого и теплого супа, бобов и чечевицы, а также едим больше мяса.

Сезонность, по сути, отвечает за то, что француженки получают психологическое удовольствие от еды. Знакомые продукты вот-вот исчезнут, их нельзя получить по первому желанию, поэтому они вызывают приятную грусть и радость от перемен и предвкушений новизны. Обостренное внимание к потребляемым нами продуктам резко контрастирует с рутинным и бездумным питанием — источником скуки и угрозы набрать лишние килограммы. Первые яблоки с нежной кожицей — неповторимое в своем роде пиршество. Первая клубника оставляет незабываемое впечатление, и мы вспомним о нём в другое время года. И все это верно не только для вещей осязаемых. Я пишу эти строки в канун Рождества. Из окна нашей парижской квартиры открывается вид на известную кондитерскую «Муло»: человек шестьдесят выстроились в очередь под зонтами и терпеливо ждут под дождем свой рождественский торт. Поверьте, их вовсе не раздражает такая ситуация, напротив! (Вероятно, к сожалению, только во Франции не боятся пирожных.) Огромный вкусный торт с кремом… и ни одна француженка не пропустит кусочек или два. На продажу его делают лишь несколько дней в году, и никто не хочет остаться в стороне от традиции, отказавшись от него. А отказываться нет необходимости, поскольку французы знают чувство меры.