По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части - [8]

Когда дело доходит до пробы готовых блюд, вкус настолько же однороден, как и запах. Если завязать глаза и растереть еду в пюре, чтобы нам не давала подсказок текстура, то тушеные колбаски легко смешать с ребрышками для барбекю, а мексиканскую фахиту из курицы[12] – с курицей под кисло-сладким соусом. Почему так?

Все начало становиться на свои места, когда я побывала на тестовой кухне фабрики готовой еды, где технологи проверяли вкус и внешний вид дневной продукции на соответствие строгим требованиям спецификаций. Один из них объяснял: «Цель – добиться, чтобы потребитель каждый раз ощущал один и тот же вкус». Это многое объясняет. Если подумать, домашняя еда постоянно меняется. В первую очередь она отражает настроение повара. Любой, кто готовит, может засвидетельствовать, что часто создаваемое блюдо может оказаться совершенно разным в зависимости от вашего настроения: возможно, вас дергали и вы спешили, возможно, вы были безмятежными и спокойными, а может, отвлекались и не сосредоточились на процессе. Лук, терпеливо карамелизированный сегодня, может оказаться сожженным завтра. Есть грань между соусом, доведенным до нужной густоты, и миской со свернувшимся яйцом.

Ингредиенты для домашней кухни тоже меняются – пусть и слегка, но ощутимо. Одна марка консервированных помидоров не дает в точности такого же результата, как другая. Из лимонов выжимается разное количество сока. Один пучок трав может оказаться ароматнее другого, некоторые специи окажутся свежее. Скажется и время года. Свежий летний чеснок – сладкий и нежный; та же самая головка, перезимовавшая и несвежая, может полностью испортить блюдо в марте. Говядина, купленная в супермаркете и упакованная в пластик в газовой атмосфере, чтобы она выглядела ярко-красной, может готовиться совершенно не так, как такой же кусок вырезки, купленный у независимого торговца и просто завернутый в провощенную коричневую бумагу.

Вы можете быть большим фанатом домашнего мясного пирога мамы, но при этом признавать, что на этой неделе его вкус был не таким чудесным, как обычно. Или наоборот, в зависимости от обстоятельств. В один вечер без видимой причины стир-фрай[13], кажется, приобретает какой-то загадочный икс-фактор. Может быть, перцы были не такими водянистыми? Возможно, из-за того телефонного звонка масло разогрелось сильнее? Может быть, причиной была заметная свежесть и снижение количества клетчатки вон в том особенно красивом имбирном корне?

Такие неизбежные вариации делают домашнюю еду бесконечно интересной, однако при промышленном производстве изменчивость становится заклятым врагом. Действительно, все системы, создаваемые производителями готовых блюд, и другие линии по созданию полуфабрикатов направлены на устранение различий. Цель всего этого – сгладить все возможные подъемы и спуски и произвести совершенно стандартный продукт, который 365 дней в году выглядит одинаково и имеет одинаковый вкус. Как написано в одном государственном руководстве по безопасности пищевых продуктов: «Чтобы добиться однородного продукта с одинаковым внешним видом, вкусом, сроком годности и т. д., важно, чтобы количество и качество ингредиентов, а также технологические стадии всегда были одинаковыми».

Длительный процесс достижения такого результата начинается со списка покупок, которые делает производитель продуктов питания. Цель здесь – максимальный контроль над ингредиентами: они должны быть всегда одинаковыми. В промышленных масштабах это означает, что ингредиенты покупаются по очень строгим спецификациям у специализированных компаний. Каким бы удивительным это ни казалось домашнему повару, для которого подготовка ингредиентов – это, вероятно, самая значительная часть кулинарной работы, производители продуктов питания очень мало занимаются подготовкой исходных ингредиентов или не занимаются вообще. Они покупают их в основном заранее подготовленными. Таким образом, вопреки представлению, что вы получаете готовую еду и полуфабрикаты от компании, которая сделала за вас всю тяжелую работу, на самом деле было бы точнее сказать, что вы получаете их от компании, которая «готовит» продукты из списка (часто длинного) компонентов и различных добавок, уже прошедших определенную подготовку в нескольких других компаниях. Другими словами, компания, которая с виду экономит вам работу (обычно это супермаркет), на самом деле передает ее другой компании (производитель продуктов), которая в свою очередь заставляет готовить другие компании (обработчики продуктов). Эти обработчики в свою очередь могут быть довольно далеки от первичных производителей продуктов: фермеров и садоводов.

Сеть полуфабрикатов, которая доставляет продукты потребителю, состоит из многих звеньев, которые часто пересекают целые континенты. В логике производства продуктов эта раскинувшаяся цепь вовсе не безумие, а ровно наоборот. В конце концов, основа любого автоматизированного промышленного производства, будь то автомобили или курица тикка, – это разделение всех необходимых этапов производства на части, которые могут выполнять на производственной линии отдельные бригады.