По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части [заметки]

1

Пастуший пирог (деревенский пирог) – запеканка из мясного фарша с картофельным пюре, традиционное блюдо британской кухни. – Здесь и далее – примечания переводчика, если не указано иное.

2

В главе с таким названием рассказывается об использовании ферментов для производства пищевых продуктов.

3

Бэйкуэллский пирог, бэйкуэллский тарт (Bakewell tart) – сладкий пирог с обсыпкой из миндаля. Назван по городу Бэйкуэллу в графстве Дербишир.

4

Трапписты (официальное название – Орден цистерцианцев строгого соблюдения) – католический монашеский орден. Постоянно соблюдают строгий пост.

5

Киш – блюдо французской кухни: открытый пирог (тарт) с мясной начинкой.

6

Карри – индийское по происхождению блюдо из тушеных овощей с мясом; при его приготовлении используется приправа карри.

7

Фильм режиссеров Людвига Бергера, Майкла Пауэлла и Тима Уэлана. Александр Корда был только продюсером фильма.

8

Мадхур Джеффри – индийская актриса и писательница, способствовавшая популяризации индийской кухни на Западе.

9

Рик Стейн – британский кулинар, ресторатор и телеведущий.

10

Виндзорский суп – британский мясной суп, популярный во времена правления Виктории и Эдуарда VII.

11

Тикка масала – индийское блюдо из кусочков мяса (обычно с курицей, но возможны и другие варианты) в маринаде с пряностями.

12

Фахита (исп. fajita, от faja – полоса, лента) – жареное нарезанное мясо (говядина, свинина, курица) с овощами, завернутое в пшеничную лепешку-тортилью. Блюдо мексиканской кухни.

13

Стир-фрай (от stir – помешивать и fry – жарить) – техника быстрого обжаривания нарезанной пищи в раскаленном масле в глубоком сосуде; также – блюдо, приготовленное с помощью такой техники.

14

В англоговорящих странах Европу и Азию называют разными континентами.

15

Для тайского карри характерно использование именно свежих трав.

16

Яйцо по-шотландски – вареное яйцо, покрытое мясным фаршем и обжаренное в панировке.

17

Денатурация белков – потеря естественных свойств белков, например растворимости, под воздействием каких-то неблагоприятных факторов, например нагревания.

18

Топпинг (англ. top – верх) – дополнительное навершие блюда из другого продукта. Для несладких блюд топпингом могут быть измельченный сыр, густой соус, чесночная паста, оливки и т. д. Для сладких топпингов используются ягоды, фрукты, варенье, шоколад, взбитые сливки и т. д.

19

Ньокки – итальянские клецки из пшеничной муки или картофеля.

20

Каджунская кухня – кухня каджунов – франкоязычных канадцев, когда-то депортированных в Луизиану.

21

Глубокий Юг – регион на юге США, включающий Алабаму, Джорджию, Луизиану, Миссисипи, Южную Каролину. Иногда к нему причисляют и другие штаты.

22

Цыпленок тандури – блюдо пенджабского происхождения: запеченный цыпленок в маринаде с пряностями. Мясо приобретает характерный ярко-красный цвет.

23

Кускус – североафриканская крупа (ранее из проса, сейчас обычно из пшеницы, точнее, из манной крупы) и одноименное блюдо из нее.

24

Сублимационная сушка (лиофилизация) – способ сушки, когда продукты замораживаются, а затем помещаются в вакуумную камеру, где происходит возгонка всех растворителей в продуктах.

25

Датская сдоба – вид изделий из слоеного теста.

26

Asda, Tesco, M & S (Marks and Spencer), Sainsbury’s – британские сети супермаркетов.

27

Morrisons – одна из крупнейших сетей супермаркетов в Великобритании.

28

Эффект масштаба – изменение стоимости единицы продукции в зависимости от объема производства.

29

Викторианская эпоха – период правления королевы Виктории (1837–1901).

30

Rice Krispies – марка завтраков из хрустящих рисовых хлопьев.

31

Бешамель – один из распространенных базовых соусов.

32

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point.

33

Чили кон карне (исп. chili con carne – чили с мясом) – блюдо мексиканской кухни. Основные компоненты – перец чили и мясо; часто в него добавляют фасоль, сладкий перец, помидоры, лук.

34

Джалфрези – бенгальское блюдо из мяса, рыбы или овощей с карри.

35

Корма – индийское блюдо из тушеного мяса и овощей с йогуртом или бульоном.

36

Балти – индийское и пакистанское блюдо: карри из ягнятины или козлятины.

37

Не стоит считать все добавки с индексом Е исчадиями ада. Наряду с консервантами свой номер получили полезные и жизненно необходимые для нас вещества, например витамин В2 (Е101), хлорофилл (Е140), бета-каротин (E160a), пектин (Е440), главный антиоксидант нашего организма альфа-токоферол, больше известный как витамин Е (Е307), и т. д.

38

Пищевая добавка E466 (натрий-карбоксиметилцеллюлоза) или E469 (гидролизованная карбоксиметилцеллюлоза). Используется как модификатор вязкости или загуститель.

39

Пищевая добавка E472e. Используется как эмульгатор в хлебопечении.

40

Названа по азиатскому растению Аморфофаллус коньяк и никакого отношения к алкогольному напитку не имеет.

41

Гидроколлоиды – полимеры, которые могут собирать гидрогели. Это полисахариды из природного сырья или произведенные искусственно. Используются как загустители и желатинизаторы.

42

Каррагинан получают из съедобных водорослей и используют в пищевой промышленности сотни лет. Это вегетарианский эквивалент желатина. Разрешен в ЕС и США, запрещен в ЕС в смесях для детского питания. Однако исследование Всемирной организации здравоохранения 2014 года пришло к заключению о возможном использовании каррагинана даже в смесях для детского питания.

43

Для получения модифицированного крахмала обычный крахмал обрабатывают ангидридами уксусной и адипиновой кислот. Добавка используется как загуститель, наполнитель и стабилизатор.

44

Желатин не только используется как желирующее вещество, но и сам по себе содержит многие незаменимые аминокислоты. Кроме того, уточним, что из свиной кожи получают менее половины мирового производства желатина: также используются шкуры крупного рогатого скота, а еще кости, жилы, хрящи.

45

Начос (nachos, от прозвища Начо изобретателя блюда мексиканского ресторатора Игнасио Гарсии) – блюдо мексиканской кухни: чипсы из кукурузы с различными добавками.

46

Нужно отметить, что любое самое привычное вещество можно назвать отражающим его состав и структуру строгим термином, который будет звучать как «химикат из научной лаборатории». Обычная питьевая сода – это гидрокарбонат натрия. Обычная лимонная кислота – это 2-гидроксипропан-1,2,3-трикарбоновая кислота. Обычный сахар (сахароза) – это α-D-глюкопиранозил-(1,2)-β-D-фруктофуранозид. Витамин А – это (2E,4E,6E,8E)-3,7-диметил-9-(2,6,6-триметилциклогекс-1-ен-1-ил) – нона-2,4,6,8-тетраен-1-ол. Существует классический пример мистификации, когда люди подавали голоса за запрет смертельно опасного вещества – дигидрогена монооксида, не понимая, что это обычная вода H₂O, названная в шутку сложным способом.

47

Слоуфуд, Слоу Фуд (Slow Food) – движение, противостоящее фастфуду, системе быстрого питания. Ратует за более здоровое питание, качественные продукты и жизнь без спешки в целом.

48

Сверхкритический флюид – состояние вещества, в котором нет разницы между жидкой и газообразной фазой. Используется в качестве растворителя.

49

Сафлор красильный – растение семейства астровых.

50

Популярная система здорового питания, требующая съедать пять порций овощей и фруктов в день.

51

Само по себе слово «фермент» не несет «недружелюбных» коннотаций: ферменты (они же энзимы) – это просто белки, которые меняют скорости реакций в живых системах. Например, фермент пепсин в нашем желудке помогает расщеплять белки в еде, фермент амилаза, помогающий расщеплять крахмал, содержится в слюне, а дрожжи вырабатывают фермент, превращающий сахар в спирт.

52

Цистеин вырабатывается в организме всех людей (включая вегетарианцев); эта аминокислота способствует пищеварению и полезна при различных заболеваниях. Она также входит в состав кератина – основного белка, из которого состоят наши кожа, ногти и волосы. Никакого вреда от нее нет (исключение составляют люди, больные цистинурией и сахарным диабетом).

53

Умами – вкус белковых веществ (пятый наряду со сладким, соленым, кислым и горьким). На нашем языке есть рецепторы, которые отвечают за этот вкус.

54

Глутаминовая кислота (используется также сокращение «глутамат») входит в состав белков всех живых организмов и является условно незаменимой аминокислотой.

55

Глутамат натрия – пищевая добавка E621, которая используется для «мясного» вкуса умами.

56

Plus ça change, plus c’est la même chose – фраза французского писателя и журналиста Жана-Батиста Альфонса Карра (1808–1890). Используется в значении «ничто не вечно под луной», «ничего не меняется».

57

Пищевая добавка E575. В природе содержится в изюме, меде и прочих продуктах, содержащих глюконовую кислоту. В промышленности получают химическим путем.

58

Маффин (muffin) – вид выпечки (сладкой или несладкой). Английские маффины делаются из дрожжевого теста, а для американских маффинов используется разрыхлитель.

59

Лондонская галерея Тейт приобрела у американского художника Карла Андре композицию Equivalent VIII из 120 одинаковых огнеупорных кирпичей, расположенных в виде штабеля 10 × 6 × 2.

60

Видимо, подразумевается растение скорцонера (скорцонер, козелец, черный корень, черная морковь). Козелец испанский выращивается как овощ; в пищу употребляются его черные корни.

61

Синергия (греч. συνεργία – сотрудничество, содействие) – усилительный эффект, когда совместное воздействие двух факторов превосходит простую сумму воздействий каждого из них.

62

Брецель – соленый или сладкий кренделек, популярный в Германии.

63

Скон – небольшая британская булочка из пшеницы, овсянки или ячменя.

64

Доска настроения – коллаж из изображений или текстов, выражающих ваше настроение и мироощущение.

65

Dean & DeLuca – сеть американских продуктовых магазинов.

66

The Great British Bake Off – британский телевизионный конкурс по выпечке среди любителей.

67

В оригинале Great British Fake-Off – каламбурное сближение с названием вышеуказанного турнира.

68

«Женский институт» – организация для женщин в Соединенном Королевстве, Канаде, Новой Зеландии.

69

«Плетеный человек» – согласно «Запискам о Галльской войне» Юлия Цезаря, это клетка из прутьев, в которой кельтские жрецы-друиды приносили в жертву людей. Автор подразумевает, что жиры в тот момент стали жертвой, на которую все набросились.

70

Название напитка – искаженное Iron Brew, «железное варево».

71

Игры Содружества – спортивные соревнования стран, входящих в Содружество наций (Великобритания и почти все ее бывшие колонии и протектораты).

72

Британская организация, помогающая сделать обоснованный выбор при покупке товаров и услуг.

73

Сахара́ – это вид углеводов. Организмы используют их в качестве источника энергии. Глюкоза (виноградный сахар) – органическое вещество с формулой C₆H₁₂O₆, которое содержится в соках плодов, в частности винограда. Фруктоза (фруктовый сахар), содержащаяся в меде и плодах, имеет ту же самую формулу C₆H₁₂O₆, но с другой схемой соединения атомов, поэтому обладает уже несколько другими свойствами (например, она намного слаще глюкозы). Оба эти вещества являются простейшими формами сахаров – моносахаридами. При взаимодействии двух моносахаридов получаются дисахариды с формулой, как правило, C₁₂H₂₂O₁₁. В частности, соединение двух молекул глюкозы дает мальтозу (солодовый сахар), а соединение молекул глюкозы и фруктозы – сахарозу (тростниковый сахар), которую мы держим на столах и называем просто сахаром.

74

На самом деле фруктоза имеет самый низкий гликемический индекс из натуральных сахаров, т. е. ее влияние на уровень глюкозы в крови очень невелико. Однако в то время как поступающая глюкоза обрабатывается всеми клетками организма, поступающая фруктоза усваивается в основном печенью, что создает большую нагрузку на этот орган и в перспективе может привести к нарушению обмена веществ.

75

В таком сиропе на фруктозу приходится больше половины состава, а на глюкозу – меньшая часть.

76

Те виды агавы, из которых делают сироп, произрастают в Мексике, а не в Южной Америке.

77

Спирты – органические вещества, содержащие гидроксильную группу – OH, например метиловый спирт CH₃OH, этиловый спирт CH₃CH₂OH. Если в веществе таких групп больше одной, спирт называется многоатомным. Например, глицерин C₃H₅(OH)₃ с тремя группами – трехатомный спирт, ксилит – пятиатомный, сорбит – шестиатомный.

78

Декстроза – это еще одно название обычной глюкозы (виноградного сахара).

79

Насыщенные жиры – жиры, состоящие из насыщенных жирных кислот. Жирные кислоты – это карбоновые кислоты, молекула которых, как правило, представляет собой неразветвленную цепочку из атомов углерода (от 4 до 24 атомов), на одном конце которой находится карбоксигруппа – COOH, а второй конец именуется метиловым (конечная группа – CH₃). У насыщенных кислот все связи между атомами углерода в этой цепочке одинарные (например, пальмитиновая кислота, входящая в состав большинства животных жиров и растительных масел). У ненасыщенных кислот есть двойные (а иногда тройные) связи между атомами. Если такая связь одна, то это мононенасыщенная кислота (например, олеиновая, содержащаяся в животных и растительных жирах), а если их несколько – полиненасыщенная кислота (например, сорбиновая, найденная в рябиновом соке). Если присоединить к ненасыщенной кислоте атомы водорода, то двойные и тройные связи превратятся в одинарные и вещество станет насыщенным (такой процесс называется гидрогенизацией жиров).

80

Гхи – топленое масло в Южной Азии.

81

Например, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в 2002 году средний француз по сравнению со средним американцем потреблял в полтора раза больше животных жиров, вчетверо больше масла, в полтора раза больше сыра и т. д. Но при этом во Франции уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний у мужчин в возрасте 35–74 лет составлял в 1999 году 83 на 100 тысяч, а в США – 115 на 100 тысяч.

82

Многие вещества могут при одном и том же химическом составе иметь различную пространственную структуру (такие варианты называются изомерами). Трансжиры – это транс-изомеры жирных кислот. В небольшом количестве они есть и в натуральных продуктах, но в больших количествах появляются при гидрогенизации (как побочный продукт реакции).

83

Хашбраун – американское блюдо из измельченного или тертого картофеля, обжаренного в виде оладий или котлет.

84

Бхаджи – индийское блюдо из жареного теста с начинкой (перец, лук, пряности).

85

Полное название – омега-9-ненасыщенные жирные кислоты (или ω-9-ненасыщенные жирные кислоты). К этой группе относятся олеиновая, мидовая, элаидиновая и другие кислоты. В их молекуле обязательно имеется двойная связь после девятого атома углерода, если считать от метилового конца (отсюда «омега», поскольку омега (ω) – последняя буква греческого алфавита). Можно сказать, что двойная связь находится в позиции «омега минус девять». Аналогично, омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты имеют двойную связь после третьего атома углерода, а пресловутые омега-6-полиненасыщенные жирные кислоты имеют двойную связь после шестого атома углерода.

86

Асаи – бразильское растение семейства пальмовых. В начале XXI века плоды асаи стали рекламироваться как крайне полезная пища, хотя никаких подтверждений этому нет.

87

Прекурсор (лат. praecursor – предшественник) – вещество, которое участвует в реакции, приводящей к появлению итогового вещества.

88

Она же малина черная, или малина западная (Rubus occidentalis).

89

Хамон серрано (исп. jamón serrano – горный хамон) – одна из основных разновидностей хамона. Получают из белых свиней.

90

Стейк рибай получается из отруба говядины с 6-го по 12-е ребро говяжьей туши.

91

Ямайский джерк – ямайская приправа со жгучим красным перцем, ямайским перцем и тимьяном.

92

Тартифлет (фр. tartiflette) – картофельная запеканка с беконом и луком.

93

Реблошон (фр. reblochon) – французский мягкий сыр из Савойи.

94

Крем-фреш (фр. crème fraîche – свежие сливки) – французский молочный продукт.

95

Crazy caprese – салат из помидоров, моцареллы, базилика и оливкового масла.

96

Ранее автор говорит о том, что бензальдегид дает запах миндаля. Миндаль, косточки вишни, абрикосов или яблок содержат гликозид амигдалин. При разложении этого гликозида и появляется бензальдегид.

97

Макронутриенты (от греч. μάκρος – большой и лат. nutritio – питание) – это белки, жиры, углеводы. Суточная потребность в макронутриентах – десятки граммов. При окислении макронутриенты дают энергию, а белки и жиры также предоставляют строительные материалы для организма (аминокислоты и жирные кислоты). Микронутриенты (от греч. μικρός – малый и лат. nutritio – питание) – это витамины, минеральные вещества, а также микроэлементы (химические элементы, которые нужны организму в малых количествах, например магний, медь, кобальт, марганец). Суточная потребность в микронутриентах – доли грамма (миллиграммы и микрограммы). Эти вещества не являются источниками энергии, а регулируют функции организма.

98

От греч. λίπος – жир и φιλία – любовь.

99

Лемонграссовое масло – эфирное масло, получаемое из лимонного сорго – злакового растения с цитрусовым ароматом. Цитраль составляет более 70 % этого масла.

100

Черемуха поздняя, или американская вишня (Prúnus serótina) – североамериканское дерево рода слива.

101

Почти весь глутамат натрия производится ферментацией белка с помощью бактерий (подобно йогурту или уксусу), так что является натуральным веществом.

102

Тарт Татен (фр. Tarte Tatin) – французский фруктовый пирог, для которого плоды (обычно яблоки) предварительно карамелизируются в сахаре и масле.

103

В работе саутгемптонских ученых было сказано лишь: «Возможна связь между употреблением этих искусственных красителей и консервантом бензоатом натрия и повышенной гиперактивностью» у детей. При этом заключения о гиперактивности делались на основании опросов родителей и учителей и мнения психологов. В 2009 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания пересмотрело сведения и указало, что «имеющиеся научные данные не подтверждают какой-либо связи между красителями и влиянием на поведение». В настоящее время считается, что никакой связи между красителями и гиперактивностью детей не установлено. Есть предположение, что какие-то пищевые красители могут подействовать как спусковой крючок для генетически предрасположенных к этому заболеванию людей, но доказательная база для этого утверждения на данный момент слабая.

104

Инвертный сахар – смесь фруктозы и глюкозы.

105

Международное агентство по изучению рака относит это вещество к группе 2B («возможно, канцерогенное для человека») в случае вдыхания наночастиц. Однако добавка E171 не имеет никакого отношения к наночастицам (она измельчается не так сильно), и ее не вдыхают, а едят. При этом диоксид титана не задерживается в нашем кишечнике (всасывается менее 0,1 % вещества). Эта информация отражена в документе 2016 года Европейского агентства по безопасности продуктов питания, в котором пересматривался вопрос безопасности этого соединения (https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2016.4545). В США диоксид титана разрешается использовать даже в медицинских препаратах (https://www.fda.gov/industry/color-additive-inventories/summary-color-additives-use-united-states-foods-drugs-cosmetics-and-medical-devices).

106

Перегонка (дистилляция) – испарение жидкости с последующей конденсацией паров после охлаждения.

107

Ректификация – разделение жидкости на компоненты путем испарения и конденсации паров.

108

Абсорбция – поглощение вещества из газа всем объемом поглощающего вещества (абсорбента). Адсорбция – поглощение вещества только поверхностным слоем поглощающего вещества (адсорбента).

109

Осмос – проникновение вещества через мембрану, разделяющую два раствора различной концентрации. Играет важную роль в биологических процессах.

110

Необходимость использования сложных химических соединений для извлечения тех или иных веществ из растений определяется свойствами этих веществ. Если нужное вещество нерастворимо в воде, а растворимо, скажем, в спиртах или эфирах, то применение спиртов (метанола, этанола или пропан-2-ола из вышеприведенного списка) или эфиров (этилацетата) неизбежно. Также следует отметить, что растворение – это не химический процесс, даже если речь идет о растворении в спирте.

111

Farrow & Ball – британская компания, выпускающая бытовые краски.

112

Лютеин – желтый пигмент, содержащийся в растениях и яичном желтке.

113

Dulux – британский бренд, под которым выпускаются строительные краски.

114

«Томас и его друзья» – британский мультипликационный сериал о паровозиках.

115

Макарун – бисквитное печенье, чаще всего из миндаля.

116

Pantone – компания, разработавшая стандартную схему цифровой идентификации цветов.

117

Отсылка к английской пословице «Нельзя сделать шелковый кошелек из свиного уха».

118

Показатель pH – мера кислотности раствора. У чистой воды показатель pH равен 7. Если pH < 7, то раствор кислотный, если pH > 7 – основной.

119

Сюпрем (фр. supremes) – классический французский соус из мясного бульона, шампиньонов и сливок, а также блюдо, подаваемое с таким соусом.

120

Хотя определение тяжелых металлов можно давать разными способами, один из самых легких в природе металлов – алюминий – к ним не относится.

121

Абсолютно любое вещество является ядом, вопрос только в дозе. Например, в нашем организме есть и указанный алюминий, и печально известный мышьяк, который участвует в некоторых биохимических процессах.

122

В английском языке ироничное выражение «жидкий ланч» (liquid lunch) означает употребление на ланч алкоголя без еды или с минимумом еды.

123

Арроурут – крахмал из корневищ некоторых тропических растений, в частности арроурута настоящего (маранта тростниковидная).

124

Кассава (маниок съедобный) – клубнеплодное тропическое растение.

125

В оригинале использованы созвучные слова delight (восторг), delicious (вкусный), light (легкий) и lite (легкий в смысле «с уменьшенным содержанием чего-либо»).

126

От англ. delete – удалять.

127

Флан – испанский десерт: пудинг из яично-молочной смеси с карамелью.

128

Греческий йогурт (фильтрованный йогурт, йогуртовый сыр) – йогурт, профильтрованный для удаления сыворотки; получается нечто среднее по консистенции между йогуртом и сыром.

129

Дегуммирование (от лат. de- – отмена и gummi – камедь, клей) – удаление из вещества клейких веществ.

130

Здесь снова нужно напомнить о дозах. Та же самая соляная кислота (одна из самых сильных кислот в природе) – важнейший компонент желудочного сока у всех людей: помогает разлагать белки, борется с микробами, создает кислую среду, нужную для работы ферментов желудочного сока. При недостаточной кислотности желудочного сока соляную кислоту прописывают в качестве препарата (разумеется, при этом она сильно разведена).

131

Гем – небелковая часть гемоглобина и прочих сложных белков крови.

132

Escherichia coli – это кишечная палочка. Ее штаммы – часть нормальной кишечной флоры у человека и животных. Но существуют и вредные штаммы.

133

Гидролиз (от др. – греч. ὕδωρ – вода и λύσις – разложение) – разложение вещества с помощью воды с образованием новых соединений.

134

Generally Regarded as Safe (GRAS) – статус, который присваивает продуктам Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

135

Аллергия на ферменты – это отнюдь не самая большая проблема пекарей. Куда большее влияние на органы дыхания и глаза оказывает постоянная работа с мукой и специями. Пыль пшеничной муки – аллерген (k301), а с нею пекари сталкиваются в неизмеримо больших количествах.

136

Эпитоп – часть молекулы антигена, которую распознает иммунная система.

137

Отсылка к английской пословице «Фальшивая монета всегда возвращается», которая примерно соответствует нашей «Не рой другому яму, сам в нее попадешь» или «Не плюй в колодец – пригодится воды напиться».

138

Вок – азиатская глубокая сковорода для жарки с дном малого диаметра.

139

Дип (англ. dip – окунать, погружаться) – соус для обмакивания продуктов (кусочков овощей, фруктов, мяса и т. д.).

140

Буква в Е-индексе означает слово «Европа», точнее, то, что указанная добавка была одобрена регулирующими органами для использования в Европе. Такие добавки могут быть и натуральными.

141

Вопреки утверждениям автора, указанные результаты в отношении бензоата натрия были сочтены несостоятельными, и Агентство пищевых стандартов Великобритании рекомендовало продолжить исследования. Оно пришло к заключению, что даже если такая связь с повышением гиперактивности и существует, то ответственность скорее должна лежать на красителях, а не на бензоате натрия.

142

В дополнение нужно отметить, что содержание нитратов в овощах и обработанном мясе намного выше, чем содержание нитритов (в десятки и сотни раз). См., например, данные журнала American Journal Clinical Nutrition (Volume 90, Issue 1, июль 2009 г.; https://academic.oup.com/ajcn/article/90/1/1/4596750).

143

Кале – разновидность листовой капусты.

144

На этот вопрос можно посмотреть с другой стороны: когда едите синтетический витамин С, вы гарантированно получаете только молекулы витамина. Когда едите натуральные овощи или фрукты, у вас нет никаких гарантий, что вместе с витаминами в организм не попадут пестициды, нитраты, тяжелые металлы и т. д.

145

Например, из-за того, что при синтезе получаются различные стереоизомеры альфа-токоферола (и не все из них распознаются транспортирующим белком), его биологическая активность примерно в полтора раза ниже, чем у натурального альфа-токоферола (соответственно 1 и 1,49 международной единицы для 1 мг).

146

Фалафель – обжаренные во фритюре шарики из измельченных бобов или нута.

147

Независимая британская благотворительная организация, занимающаяся общественным здоровьем.

148

Автор не упоминает о том, что в состав этой модифицированной атмосферы входят в основном как раз газы из воздуха: кислород, азот и углекислый газ в различных пропорциях. Например, для сохранения красного цвета мяса используется смесь с повышенным содержанием кислорода (до 80 %). А вот для сыров кислород исключен, там применяются смеси азота и углекислого газа.

149

Типичный состав атмосферы для хлеба – примерно четверть азота и три четверти углекислого газа.

150

Бейгл – выпечка в виде бублика из теста с начинкой.

151

В отношении двух последних веществ автор ошибается. Низин получают с помощью бактерии Lactococcus lactis на таких субстратах, как молоко и декстроза, а химически он не синтезируется. Молочную кислоту в настоящее время тоже получают в основном ферментацией (около 80 %), а не синтетически.

152

Американское название маленьких кексов, запеченных в бумаге или фольге.

153

Фунтовый кекс – традиционный кекс, где все компоненты (мука, масло, яйца и сахар) берутся в количестве 1 фунта (около 450 граммов).

154

Лизоцим – антибактериальный агент, разрушающий клеточные стенки бактерий.

155

Плевроцидин – антимикробный пептид.

156

Сальса – традиционный мексиканский соус из помидоров с пряностями.

157

Энчилада (исп. enchilada – приправленное соусом чили) – блюдо мексиканской кухни: блинчик из кукурузной муки с завернутой в него начинкой.

158

Сходные результаты показали исследования Датского технологического института: на деревянных досках бактерии выживали значительно хуже, чем на пластиковых.

159

Вероятно, обладая нынешними знаниями, Парацельс только уверился бы в справедливости своей фразы. Да, Парацельс не разогревал еду в микроволновке, но он постоянно дышал, а в атмосферном воздухе примерно 0,04 % углекислого газа CO₂. Этот газ в больших количествах приводит к смерти от удушья, но мы (как и Парацельс) из-за небольшого процентного содержания выживаем и даже не замечаем его присутствия (более того, углекислый газ играет колоссальную роль в нашем организме). Угарный газ CO чрезвычайно токсичен, но его молекулы вырабатываются даже клетками нашего тела и у него в организме есть своя роль. Точно так же в нашем теле есть важный мышьяк, который столетиями считался королем ядов. Йод нужен для работы щитовидной железы, но может привести к анафилактическому шоку при внутривенном введении. То же самое можно сказать о меди, фторе, железе и множестве других веществ: они нам нужны, но их избыток вреден. Примеры можно продолжать до бесконечности. Ядовитейший стрихнин применяют как лекарство. С помощью ботулотоксина улучшают внешность. Можно умереть от избытка витамина А, съев 300 граммов свежей печени белого медведя, где этот витамин накапливается в неимоверных количествах. Отравиться можно даже чистой водой, выпив ее слишком много.

160

Не отрицая современного уровня загрязнения, нужно отметить, что представление о низком количестве вредных веществ в те времена – миф. Да, люди не могли дышать выхлопами машин, но должны были отапливать дома дровами, а в состав обычного дыма входят оксиды серы, оксиды азота, метан, альдегиды, фенолы и огромное количество других соединений (позднее вместе с газовым освещением в городах появились новые продукты сгорания). Свинцовые водопроводы травили людей. По уровню загрязненности воздуха испарениями нечистот средневековые города без канализации неизмеримо превосходят наше время (даже просто пройти по улицам было почти невозможно из-за сплошных помоев и содержимого ночных горшков, которое выбрасывали просто на мостовые). Крупные города нестерпимо воняли. Известен факт, что в XVII веке при строительстве Версаля не было спроектировано ни одного туалета и придворные справляли нужду в углах и за шторами.

161

Трудовой договор с нулевым рабочим временем (нулевой договор) – это трудовой договор, по которому работодатель не гарантирует работнику занятость, а оплачивает только фактически отработанное время. Достаточно распространен в Великобритании.

162

Маршмэллоу – кондитерское изделие из сахара, воды и желатина, похожее на пастилу. От зефира отличается отсутствием фруктово-ягодного пюре в составе и формой.

163

Рейксмюсеум, Рейксмузеум (Rijksmuseum) – крупный художественный музей в Амстердаме.

164

Камка (дамаст, дама, камчатка) – вид шелковой ткани с рисунком, образованным переплетением нитей. Камчатный (камчатый) – сделанный из такой ткани или имеющий сходный рисунок.