По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части - [4]
К счастью для потребителей, индустрия еды и питья не монолитна и не все компании считают, что потребителей лучше всего оставлять в неведении. Некоторые из таких компаний весьма любезно предоставили мне «крышу», позволившую пройти через проверку безопасности и получить беспрецедентный доступ к материалам, которые ранее не оказывались достоянием общественности. Они помогли мне приблизиться к сердцу современного производства продуктов питания. Эта книга рассказывает обо всем, что я там обнаружила, и даже для меня – опытной журналистки, пишущей о еде, – это было откровением.
В первой части я попыталась показать сцену, на которой разворачивается работа по производству еды и питья, – от заводского цеха до торгового зала супермаркета, и рассказать о современных событиях в отрасли. Во второй части я изложила, каким образом после своих исследований рассматриваю базовые характеристики продуктов отрасли: сладкое, жирное, старое, ароматизированное, окрашенное, водянистое, крахмалистое, хитрое[2] и упакованное. Где возможно, я позволяла говорить за себя самой индустрии. Цитаты показательны. Когда какая-нибудь компания предлагает производителям «индивидуальные маскирующие технологии для вкусов, которые вы хотите скрыть», или обещает продукты с увеличенным сроком годности, которые придают еде «свежесть» на несколько недель, то вы получаете представление о некоторых важнейших проблемах в этой сфере.
Фактически нас заставляют думать и верить, что на пищевых комбинатах все в целом идет так же, как на домашней кухне, только в более крупных масштабах. Это продиктовано корыстными интересами, трусливо и, на мой взгляд, вводит в заблуждение. После прочтения этой книги вы сможете увидеть, насколько принципиально – по концепциям, целям, поведению и духу – производство фабричной пищи отличается от домашней готовки. В отличие от домашних поваров, производители продуктов питания руководствуются инновациями. Они работают не на основании рецептов, проверенных временем, а с чистого листа. Каждый новый продукт – это, говоря производственным языком, «матрица», бесконечный пазл из возможных элементов, которые состоят либо из натуральных компонентов, либо целиком рукотворные; их можно составлять и переставлять, при необходимости доходя до молекулярного уровня, затем склеивать различными способами и во всевозможных формах, чтобы добиться определенных первостепенных целей. Для разработчиков продуктов и технологов – профессионалов, которые проектируют и создают никогда не заканчивающийся поток продуктов, цельные, сырьевые, необработанные продукты – это магазинная тележка с компонентами, с которыми можно поиграть.
Когда домашний повар решает испечь, например, бэйкуэллский пирог[3], он выбирает рецепт, собирает набор хорошо известных ингредиентов: малиновый джем, муку, масло, яйца, миндаль и сахар, – а затем выпекает пирог проверенным способом. А технолог на пищекомбинате подходит к этому почтенному десерту совершенно с другой стороны. Какие альтернативные компоненты мы можем использовать для «бэйкуэллского пирожного продукта», заменяя или сокращая дорогостоящие ингредиенты – все эти орехи, масло и ягоды? Как можно снизить количество масла, но усилить масляный вкус, маскируя использование более дешевых жиров с худшим вкусом? Какие подсластители можно добавить вместо сахара и оправдать слова «пониженная калорийность» на этикетке? Сколько раз можно использовать повторно тесто, оставшееся от предыдущего производственного цикла? Какие антиоксиданты можно кинуть в смесь, чтобы продлить срок годности пирога? Какой фермент лучше всего сохранит влажность миндального бисквита? Можно ли вместо обычного джема использовать смесь желе и малинового пюре с длительным сроком хранения? Что насчет покрытия миндального слоя невидимой съедобной пленкой, которая сохранит миндаль хрустящим несколько недель? Можно ли заменить часть муки крахмалом, чтобы придать выпечке больший объем? Какой яичный меланж будет меньше прилипать к производственной линии: порошковый иди пастеризованный? Нельзя ли использовать модифицированный белок, чтобы полностью избавиться от яиц или имитировать жир? И так далее, и тому подобное.
Согласно Федерации производителей продуктов питания и напитков (организация, которая заботится об интересах компаний в этой отрасли), производство продуктов еды и питья – «великая британская история успеха». Благодаря постоянному потоку удобной еды из полуфабрикатов, попадающей на наши тарелки, средняя доля доходов семьи, идущая на питание, снизилась с 50 % в 1914 году до 10 % в 2014 году. Фактически сейчас Соединенное Королевство тратит на еду меньше всех в мире, за исключением Соединенных Штатов.
Мы целенаправленно десятилетиями шли по этому англо-американскому пути питания. Джордж Оруэлл обратил внимание на эту тенденцию еще в 1937 году в книге «Дорога на Уиган-Пирс». Он писал: «Английский вкус, особенно вкус рабочего класса, сейчас почти автоматически отвергает хорошую еду. Число людей, которые предпочитают горошек в банках и рыбу в банках настоящему горошку и настоящей рыбе, должно расти с каждым днем». Он отмечал, что в Англии того времени человек ростом свыше шести футов представлял обычно «кожу да кости, и ничего сверх того», и приписывал это в основном «современным промышленным методам, которые снабжают вас дешевыми заменами чего угодно». Он недвусмысленно предупреждал, к чему нас может привести уход от настоящей домашней пищи: «В долгосрочной перспективе мы можем обнаружить, что консервированная пища – более смертоносное оружие, чем пулемет».
