По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части - [17]

Какова бы ни была специализация фабрики, между партиями различных продуктов все оборудование нужно тщательно чистить и дезинфицировать, чтобы каждая новая партия начиналась с чистого листа. Однако частота и регулярность отзывов продуктов из-за аллергенов показывает, что так получается не всегда. Предупреждение NTC («загрязнение следами орехов») на товарах, означающее «может содержать орехи (следы орехов)» или «произведено на фабрике, работающей с орехами», формально делается для людей, которые страдают от аллергии на орехи. В исключительных случаях у них может развиться анафилактическая реакция – серьезная угроза жизни. Тем не менее повсеместное распространение предупреждений NTC на произведенных товарах говорит о проблеме контроля на пищевых фабриках. Такие объявления – признание своего поражения, подтверждение того, что из-за сложности заводского оборудования и скорости производства производители не держат и не могут держать под контролем процесс создания еды. На деле предотвращение любого перекрестного загрязнения, будь то от арахиса или от других ингредиентов, находится за пределами их возможностей.

Возможно – если только не страдаете от аллергии на орехи, когда проблема становится вопросом жизни и смерти, – вы были озадачены появлением предупреждения NTC на продуктах, где в списке ингредиентов орехов нет. Откуда, в конце концов, могут взяться орехи в вашей пите, смеси приправ для чили кон карне[33] или в готовом тайском овощном супе? Когда Агентство по пищевым стандартам Великобритании изучало мнение потребителей о предупреждении NTC, люди недвусмысленно высказывались, что его значение им непонятно. Агентство сообщило: «Респонденты повсеместно возмущались неясным смыслом этих фраз». Более того, их воспринимали как «страховку производителей». Этот вывод близок к истине. Производители продуктов питания тратят много сил, чтобы прикрыть себе тыл и ограничить ответственность именно потому, что занимаются рискованным бизнесом.

О чем бы ни шла речь: аллергены, загрязнение ядовитыми жучками, загнившая пища, – любой такой «производственный брак» (именно так эти вещи именуют в индустрии) с большой вероятностью затронет сразу несколько вроде бы различных производственных линий. Когда одна фабрика, поставляющая товары для сети Tesco, сообщила, что рис в некоторых пачках оказался плесневелым, Агентство по пищевым стандартам вынуждено было выпустить сообщение об отзыве всех партий не менее чем восьми готовых блюд: курицы джалфрези[34], курицы по-сычуаньски, чили кон карне, курицы тикка масала, говядины в соусе из черной фасоли, курицы в кисло-сладком соусе, кормы из курицы[35] и балти с овощами[36]. Риск увеличивается из-за большого масштаба и производительности предприятий: типичная фабрика может «готовить» 2 000 порций риса за раз на одной машине. Поэтому, когда на производственной линии возникает какая-то проблема, она в кратчайший срок затрагивает миллионы порций еды.

Являются ли эти исполинские фабрики просто увеличенными копиями домашней кухни, как нас пытаются уверить производители? Если бы потребители этих продуктов обладали точной картиной их создания, они могли бы решить этот вопрос с помощью информированного голосования. Но в современной системе создания еды производство находится не на виду. Ретейлеры предпочитают, чтобы мы концентрировались на более привлекательных вещах: рекламе, обольстительных изображениях на упаковках, специальных предложениях и акциях, – фактически на чем угодно, кроме того, что происходит в фабричных цехах. После того как я получила доступ к этому странному и неуютному миру, могу сказать, что это чрезвычайно мудрая политика.

Глава 3 «Чистая» этикетка

Производители продуктов питания приступили к серьезным действиям, направленным на ослабление наших страхов по поводу состава их продуктов. Они вынуждены были это сделать. Расследования регулярно дают материалы для СМИ. Миллионы людей читают книги и статьи и видят, как производится еда, которую едим, и разоблачения вызывают у них беспокойство.

Ощущая страх и видя скандалы, многие из нас теперь подходят к обработанной пище со скептицизмом. Мы сканируем этикетки, чтобы узнать о Е-индексах – кодах Евросоюза для веществ, используемых как добавки, – поскольку считаем их красными сигналами, предупреждающими об ухудшенной с точки зрения питательности низкосортной промышленной пище[37]. Как выразился один комментатор, «Е-индексы очень сильно загрязняют этикетку». Мы сосредоточиваемся на ингредиентах и добавках с длинными химическими именами. Мы удивляемся: что такое, черт побери, карбоксиметилцеллюлоза[38] или эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот[39], – и все больше людей с подозрением относятся к продуктам, которые их содержат.

Все чаще люди желают питаться настоящей едой и стремятся к тому, что именуется «гарантией буфета»: если не пользуемся таинственными ингредиентами X, Y и Z на собственной кухне, с чего мы должны есть их в готовых блюдах? Один из руководителей пищевой промышленности объясняет: «Одна из проблем, с которыми мы сталкиваемся, – это недоверие людей к химическим веществам. Химикаты считаются неприличным словом».