По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части - [11]

Почему бы не смешивать свежее панировочное тесто с нуля? Один из поставщиков объясняет:

Мясо, птица, овощи и прочие органические субстраты могут значительно различаться по влажности, по содержанию жиров и белков. Свою роль могут играть также степень денатурации[17], неровности поверхности и различия в типах белка. Подходящее тесто может компенсировать влияние производственных переменных: скорости линии, возраста и марки производственного оборудования, качества воды, времени подготовки, используемого метода разведения и количества панировки.

Уберите отсюда характерный промышленный язык пищевой промышленности, и оставшееся будет означать: некая предварительная смесь гарантирует одинаковые результаты изо дня в день вне зависимости от того, говорите ли о панировочном тесте для кусочков филе из пикши, куриных палочек или луковых колечек.

Там, где дома использовали бы панировочные сухари, производители прибегают к множеству специально разработанных продуктов для панировки, которые нужны для различных готовых блюд и полуфабрикатов: от хрустящего топпинга[18] на вашем блюде из цветной капусты в сырном соусе до рыбных палочек и котлет по-киевски. Действительно, у них есть целая линейка покрытий, похожих на крошки, которые могут иметь различные оттенки (благодаря натуральным или искусственным красителям), с различной текстурой (от легких ломких до твердых хрустящих) и различными размерами крошек. Нет необходимости возиться с буханкой хлеба.

Вместо того чтобы делать картофельные ньокки[19] из свежесваренного картофеля, муки и яиц, как делала ваша итальянская няня (много возни!), производители продуктов питания могут просто положить яйца и водный раствор в ванну с предварительно приправленными высушенными картофельными хлопьями, разработанными специально для этой цели, и получить смесь, которая уже содержит добавленные эмульгаторы, стабилизаторы, лимонную кислоту, антиоксиданты (все это для смазывания колес производственного процесса), а еще экстракт моркови, чтобы придать серо-бежевому тесту более привлекательный вид.

Конечно, на любой хорошо укомплектованной домашней кухне есть запас ингредиентов, которые расширяют вкусовые и ароматические свойства пищи (естественно, соль и перец), а еще такие вещи, как соевый соус, специи, кунжутное масло, горчица и уксус. Однако производители продуктов питания в работе могут прибегать к ряду компонентов, которые доступны только для торговли. На фабрике готовой еды вы можете увидеть ванну с молотыми специями, однако мало какие ингредиенты настолько просты. Вместо этого используются глазури, смеси приправ, составы для покрытия, составы для натирания и маринады. Для оптимиста это может звучать вполне нормально, однако это далеко не так. На бизнес-языке это именуется «системы технологии вкуса и аромата», или «системы доставки вкуса и аромата»: это продукты, специально разработанные, чтобы содержать вкус и аромат натуральной еды в удобной и готовой к использованию форме, сухой или жидкой (часть «жидкой системы вкуса и аромата»).

С точки зрения производителя пищи, ни к чему смешивать несколько отдельных приправ, ароматических веществ и добавок, если можно купить один индивидуализированный продукт, который придаст вашим основным ингредиентам ровно тот вкус, который вам нужен. Глазурь для барбекю, например, может быть в каджунском стиле[20] (с медом, с дымком, со специями) или в стиле Глубокого Юга[21]. Подготовленную размороженную курицу с инъекциями воды можно «мариновать» или «натирать» с помощью целого списка субстанций: по-китайски, по-мароккански, по-тайски, по-мексикански, по-итальянски, по-креольски, для цыпленка тандури[22] и т. д., – чтобы пропитать одно и то же пресное мясо целым букетом таких «объединенных наций».

В то время как домашнему повару нужно мариновать мясо несколько часов или даже всю ночь, производители могут с помощью готового маринада добиться соответствующего вида за считаные минуты.

Забудьте о муторной работе по измельчению специй или ароматических веществ. Производители продуктов питания предпочитают покупать готовые «кухонные пасты» у компаний, которые понимают «общие требования производителей аппетитных продуктов, предоставляя комплексные индивидуальные решения для широкого диапазона применений». Как гласит рекламный текст одной такой компании, «ассортимент вкусных ингредиентов от нашего повара обеспечивает первоклассные букеты вкуса; мы предоставляем их в сухом виде, чтобы облегчить ваш производственный процесс».

Ванну с готовым перечным покрытием можно использовать для создания привлекательной корочки, например на приправленном стейке или вяленой курице, в качестве ароматизатора для салата с кускусом[23] и пастой или для придания приятного вида дряблому размороженному стейку из лосося. Пропустите перед приготовлением бледные куски курицы через машину, которая разбрызгивает карамель, – и они примут такой же вид бронзового спасателя на пляже в Майами, как мясо домашней жарки. Жидкий ароматизатор со вкусом ветчины и сыра, встроенный в другие жидкие ингредиенты, сделает особенно пикантным запах вашей пасты карбонара. Чуть-чуть рыбного ароматизатора – и к нейтральной креветке в середине вашего ролла вернется воспоминание о вкусе.