Пловы и другие блюда узбекской кухни - [13]

Затем добавить очищенные и нарезанные мелкой соломкой лук и морковь и жарить все вместе.

Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности. Изюм тщательно промыть в теплой воде и добавить в зирвак в конце варки. Положить промытый в теплой подсоленной воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака.

После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи и продолжать варить, пока вода не испарится. Потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности в течение 20–25 минут.

Перед подачей на стол плов уложить горкой на сервировочное блюдо, а сверху положить кусочки мяса и посыпать мелко нашинкованным репчатым луком.

Ивиртма палов (плов с горохом)

• 130 г баранины или говядины

• 250 г риса

• 50 г гороха

• 100 г моркови

• 110 г репчатого лука

• 70 г жира

• пряная смесь

• соль

Рис промыть 3–4 раза в холодной воде и замочить в горячей воде на 30–40 минут. Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 часов.

В перекаленном жире пережарить мясо и лук, добавить нарезанную мелкими кубиками морковь, после чего тушить зирвак еще 10–15 минут.

Затем налить воду, положить подготовленный горох, пряности и варить 25 минут.

Только после этого посолить и засыпать рис. Поскольку рис был предварительно замочен, воды в плов налить несколько меньше, чем обычно, и варить на сильном огне.

Когда вся вода испарится, котел плотно накрыть крышкой и оставить на 20–25 минут для упревания.

Мошли палов (плов с машем)

• 150 г риса

• 50 г маша

• 50 г мяса (мякоти)

• 55 г жира

• 100 г моркови

• 50 г лука

• соль

• специи

За сутки до приготовления плова промыть и замочить в холодной воде маш. Перекалить жир, спассеровать в нем лук, положить мясо, нарезанное очень маленькими кусочками, морковь, нашинкованную мелкими кубиками.

Все жарить до полуготовности. Затем залить водой на уровне содержимого казана, тушить продукты на медленном огне в течение 30–35 минут.

Подготовленный маш смешать с промытым рисом и по готовности зирвака засыпать ровным слоем, залить необходимым количеством воды и варить при сильном кипении до набухания риса и маша, посолить, добавить специи.

Затем плов накрыть крышкой на 30 минут.

По готовности смешать в казане, переложить плов горкой на блюдо и подать на стол с любым салатом.

Лоби-чилов палов

• 1 кг баранины

• 400 г риса

• 200 г белой фасоли

• 1 луковица

• 200 мл растительного масла

• 150–160 г кишмиша (изюм без косточек)

• 1 ст. ложка настоя шафрана

• корица

• молотый перец

• соль по вкусу

Баранину (лучше корейку) нарезать по 2–3 куска на порцию, обжарить на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, полить бульоном, положить перец, соль, настой шафрана и тушить до готовности.

Предварительно замоченный рис отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг.

Белую фасоль отварить отдельно, затем смешать ее с рисом.

На дно кастрюли положить лаваш, масло, влить настой шафрана, прокипятить и насыпать слой риса для образования казмача (корочки).

После этого положить слой риса с фасолью, сверху полить настоем шафрана и маслом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности.

Отдельно на масле припустить кишмиш.

Подавать блюдо, полив маслом и посыпав корицей.

* * *

Ок, тухум пиёз – белый яйцевидный сорт лука. Наиболее ценен для плова; очень едкий, сочный; хорошо сохраняется всю зиму. Форма луковиц овальная, цвет белый, очень напоминает куриное яйцо. Верхняя сухая чешуя тоньше папиросной бумаги; внутренние сочные чешуи также нежные, но обладают острым жгучим вкусом.

При нарезке образуются красивые кольца. Используется также для приготовления салата к плову.

Плов с казы

• 250 г риса

• 125 г казы

• 65 г жира

• 70 г репчатого лука

• 100 г моркови

• соль

• специи

Плов с казы готовить так же, как плов по-узбекски. Только вместо мяса положить казы.

Казы отварить отдельно в кастрюле. За 20–25 минут до закладки риса в зирвак положить казы, потом засыпать рис.

При подаче на стол казы вынуть из плова, нарезать кружочками, плов перемешать, сложить горкой на блюдо, а казы положить поверх плова.

Хасипли палов (плов с домашней колбасой из сбоя)

• 200 г риса

• 100 г колбасы (хасип)

• 55 г жира

• 150 г моркови

• 50 г лука

• соль

• специи

Баранью или говяжью кишку вывернуть наизнанку и несколько раз промыть в теплой воде с солью (при этом хорошо отходит слизистая оболочка).

Затем снова вывернуть, завязать один конец и набить полужидкой начинкой, приготовленной следующим образом: взять мякоть баранины, сердце, легкие, печень и селезенку в равном количестве, порубить, добавить в фарш мелко нашинкованный лук, сырое яйцо, посыпать солью, специями (зира, черный молотый перец), залить теплой водой так, чтобы начинка получилась полужидкой, в открытый конец кишечника вдеть воронку и через нее наполнить начинкой, туго завязать.

В казане с шарообразным дном перекалить растительное масло, спассеровать лук, затем морковь. После чего над морковным слоем положить серпантином подготовленную колбасу и сразу залить горячей водой так, чтобы слегка покрыла содержимое казана. Варить на очень медленном огне в течение 1 часа.