Пловы и другие блюда узбекской кухни - [10]

Отдельно подать уксус и воду.

Плов из замоченного риса

• 200 г риса

• 75 г мяса

• 40 г жира

• 150 г моркови

• 40 г лука

• соль

• специи

Перебранный и промытый в 3–4 водах рис замочить в подсоленной горячей воде за 2 часа до приготовления плова. Сало нарезать ломтиками по 5–6 г, а мясо – кусочками по 10–15 г, как на шашлык, или кусками по 100–150 г, перед подачей измельчить на более мелкие кусочки.

Лук нашинковать кольцами, а очищенную морковь промыть в холодной воде и нарезать соломкой, примерно как спичечные палочки.

В раскаленный жир, предварительно сняв шкварки, положить кусочки мяса, часто перемешивая, обжарить до слабой корочки так, чтобы оно не потеряло сочность, положить лук и жарить до полуготовности. Затем ровным слоем выложить соломки моркови и, не перемешивая, сразу залить водой до уровня содержимого казана и тушить на умеренном огне в течение 50–60 минут.

Заправить солью и специями и по готовности зирвака положить рис, разровнять и залить водой на уровне рисового слоя, усилить пламя и довести до бурного кипения.

Время от времени перемешивать рисовый слой ложкой или шумовкой так, чтобы рис доходил до равномерного набухания, если есть необходимость, долить немного горячей воды, посолить.

Когда вся влага испарится и рис достаточно набухнет, собрать рис горкой к середине казана и накрыть на 20–25 минут, убавить огонь.

Перед подачей на стол плов перемешать, выложить горкой на блюдо, отдельно подать салат.

* * *

Приготовление свадебного или для большого количества людей плова – дело очень сложное и ответственное, поэтому им занимаются только мужчины и потомственные плововары. Обучение проводится в течение 4–5 лет, исключительно кустарным путем передачи опыта от старшего поколения к младшему.

Каждое поселение, жилые массивы, кварталы и махалля имеют своего искусного плововара. А чтобы заслужить почет и уважение народа, молодой плововар обязан вести чистоплотный образ жизни, десятилетиями честно и добросовестно обслуживать нанимателей. Стоит лишь один раз испортить плов или своими малейшими неподобающими поступками вызвать нарекания публики, он теряет авторитет и сам, без давления со стороны должен попрощаться с этой специальностью.

Каватор палов (плов с голубцами из виноградных листьев)

• 130 г баранины или говядины

• 250 г риса

• 100 г моркови

• 100 г репчатого лука

• 70 г жира

• пряная смесь

• соль

Для голубцов:

• 130 г баранины или говядины

• 110 г репчатого лука

• виноградные листья

• черный молотый перец

• соль

Приготовить фарш. Молодые виноградные листья помыть холодной водой. На каждый листок положить 5–10 г приготовленного фарша и сделать маленькие голубцы.

Готовые голубцы нанизать на нитку, положить в отдельную посуду с водой и прокипятить.

Этот плов приготовить так же, как плов по-фергански, только перед закладкой риса в зирвак положить голубцы и варить вместе с рисом.

Готовый плов выложить на сервировочное блюдо, сверху разложить голубцы.

Дулмали палов (плов с фаршированным сладким перцем)

• 200 г риса

• 100 г мякоти мяса

• 150 г лука (100 г на фарш)

• 50 г жира

• 110 г моркови

• 1/4 яйца

• 2 сладких перца желтого цвета

• соль

У перцев срезать плодоножки, вытряхнуть семена, сполоснуть в холодной воде.

Жирную говядину (можно вместе с бараниной) пропустить через мясорубку, в фарш добавить лук, нашинкованный тонкими кольцами, соль и сырое яйцо. Все хорошенько перемешать, наполнить перец и отставить.

Сильно перекалить жир, обжарить в нем кольца лука и отделенные от мяса кости. Когда лук приобретет коричневую окраску, положить в казан морковь, нарезанную соломкой, и жарить, помешивая, до полуготовности.

После чего одним рядом уложить фаршированный перец, залить водой и варить на медленном огне до полуготовности, посолить.

Положить ровным слоем промытый рис, долить необходимое количество воды, усилить огонь и варить до полной готовности. Когда рис набухнет и станет мягким и рассыпчатым, плов собрать к середине казана, убрать с огня, накрыть миской на 20 минут.

Готовый плов уложить горкой на блюдо, а сверху и по бокам разложить голубцы.

Киймали палов

• 250 г риса

• 125 г баранины или говядины

• 75 г жира

• 70 г репчатого лука

• 100 г моркови

• соль

• специи

Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из этого фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.

В раскаленном масле обжарить фрикадельки до румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.

Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.

В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.

Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.

Плов любительский

• 200 г риса

• 200 г баранины или говядины

• 50 г жира

• 75 г репчатого лука

• 100 г моркови

• соль

• специи

• 250 г жира для фритюра

Мясо отделить от костей, мякоть нарезать на кусочки величиной с горошину, пережарить во фритюре, отставить.

В сильно разогретом жире обжарить косточки, добавить лук, жарить до образования румяной корочки, потом положить морковь и продолжать жарить.