Пиво в СССР - [4]
При подготовке нового стандарта, предлагалось вернуться к историческим названиям – “пильзенский” солод – “Пильзенское” пиво, “венский” солод – “Венское” пиво, “мюнхенский” солод – “Мюнхенское” пиво (именно так именуются сорта пива и солода в книге Н. Булгакова “Техно-химический контроль пивоваренного производства”, 1936-го года), но в принятых ОСТ НКПП 350-38 на пиво и ОСТ НКПП 338-38 на солод пивоваренный ячменный названия были таковы: “русский” солод – “Русское” пиво, “жигулёвский” солод – “Жигулёвское” пиво, “украинский” солод – “Украинское” пиво, в чем обычно винят Микояна, предложившего заменить “буржуазные” названия (согласно легенде, гласившей что на сельскохозяйственной выставке в Москве победило пиво “Венское” Жигулевского завода из Куйбышева и Анастас Микоян, курировавший в то время пищевую промышленность спросил, почему ваше пиво имеет такое “буржуазное” название? Давайте переименуем его по имени вашего завода в “Жигулёвское”! В другой версии, правда говорится, что Микоян бы на Жигулевском пивзаводе и ему очень понравилось пиво “Венское” и он предложил наладить выпуск пива по этой рецептуре и на других пивзаводах под именем “Жигулёвское”). Обе версии несколько сомнительны, хотя явно имеют под собой вполне реальное событие, но в любом случае действительно – “Венское” стало “Жигулевским”, “Пильзенское” – “Русским”, Мюнхенское” – “Украинским”, “Экстра-Пильзень” – “Московским”. Новые название сортов выбирались в честь госзаводов входивших в то время в Наркомпищепром СССР: “Ленинградское” в честь 3-х пивзаводов г. Ленинграда, “Московское” – пивзаводов г. Москвы, “Жигулёвское” – Жигулевского пивокомбината г. Куйбышева, “Русское” – ростовского завода Заря и “Украинское” в честь заводов г. Харькова “Новая Бавария” и г. Одессы.
Кстати, главным пивоваром Жигулевского пивзавода в то время работал Евгений Иванович Буйвит. По национальности он был латыш, родился в 1880 году. В его послужном списке значилась работа старшим солодовником, мастером на Калинкинском пивоваренном заводе Петербурга. До Первой мировой войны Буйвит окончил школу пивоваров в Мюнхене. После Революции работал главным пивоваром петроградского завода “Красная Бавария”, затем “Стенька Разин”. В феврале 1925 года Евгений Иванович приступил к работе на Жигулевском пивзаводе. В марте 1938 года был арестован по обвинению в шпионаже в пользу Германии, но освобожден в январе 1940 г. Во время войны он был назначен главным пивоваром пивзавода имени Бадаева в Москве.
По ОСТ НКПП 350-38 варились следующие сорта пива, которые, за некоторым исключением и стали классикой советского пивоварения, многие из которых сохранились и до сегодняшних дней:
“Жигулёвское” – светлое пиво низового брожения (хотя его цветность в единицах принятых в СССР – см>3 0,1 моль/дм>3 раствора йода на 100 см>3 воды, составляло 1–2, что вдвое выше чем у других светлых сортов – таких как “Русское” или “Московское”, и фактически – это полутемное пиво). Плотность -11 % (то есть прототипом являлась именно легкая версия “Венского”), крепость не ниже 2,5 % алк. (по массе, в современных единицах по объему – будет около 3,2 %, используемые тогда расы дрожжей не выбраживали пиво так сильно, как это происходит сейчас). Использовался “жигулевский” (бывший “венский”) солод, отличавшийся чуть более высокой температурой сушки и поэтому имевший более темный цвет. Очевидно, что изготовление такого солода было проще чем просто светлого, так как были шире допуски на температуру, допускались включения темных зерен, хуже было время осахаривания. Косвенным признанием этого служит то, что в последующих стандартах, солод с такими характеристиками относили, так сказать, к второсортным. Кроме солода и хмеля допускалось использовать до 15 % несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки) и пиво должно было иметь слабо выраженный хмелевой вкус (как наследник “Венского”, вкус должен был быть более солодовым нежели хмелевым) – хмеля добавляли 175 грамм на 1 гл. готового пива. Выдержка в подвале после основного брожения – не менее 16 суток. Дешевость сырья, быстрота изготовления и привели к тому, что именно “Жигулёвское” стало самым массовым из советских сортов, занимая в отдельные периоды до 90 % объемов производства. Количество несоложенного сырья со временем все более увеличивалось (вплоть до 50 %), а солод стали заменять на светлый, так что начиная с 50-х годов “Жигулёвское” все более “бледнело” (для получения стандартной цветности сначала даже рекомендовали подкрашивать его жженкой) пока окончательно не превратилось в светлое пиво, что было внесено в последующие ГОСТы (правда оставили возможность варить его и традиционно близко к полутемному).
Таблица 1. Цветность Жигулёвского пива в зависимости от стандарта.
Остальные светлые сорта варили из “русского” (бывшего “пильзенского”) солода (хотя “Ленинградское” могло вариться и на “жигулевском”).
“Русское” – светлое пиво низового брожения (цветность 0,5–1,2 ед.), 12 % плотности, 3,2 % алк., выдержка в подвале – не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус (как наследник “Пильзеньского”) – хмеля добавляли 260 грамм на 1 гл.
