Питание и диета для будущих мам - [19]

Лучше всего варить мясо с небольшими перерывами. Кусок мяса положите в горячую воду и доведите до кипения, затем варите 5 мин, не снимая накипи. Потом снимите с огня и оставьте мясо под крышкой на некоторое время. Далее снова доведите его до кипения и варите в течение 5 мин. Это необходимо повторять до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Не рекомендуется солить сырое мясо задолго до тепловой обработки, поскольку это вызывает преждевременное выделение мясного сока, в результате чего снижается его пищевая ценность и ухудшаются вкусовые качества.

Самым совершенным из всех способов приготовления мяса является тушение. Лучше всего тушить мясо в горшочке из огнеупорной глины или закрытой кастрюле. Жидкости должно быть мало, чтобы мясо тушилось в собственном соку. Мясо, приготовленное данным способом, сохраняет полезные и вкусовые качества. Оптимальная температура тушения – 95—98 °С.

Известен способ тушения мяса на водяной бане. Его преимущество в том, что мясо не пригорает. Кастрюлю с мясом ставят в емкость с соленой кипящей водой. На такой бане вода кипит при температуре 108 °С.

Небольшие куски и рубленое мясо жарьте на плите в открытой сковороде на сильном огне. После образования корки, которая задерживает мясной сок, убавьте огонь.

Вареные мясо, птицу, ветчину, язык следует хранить в емкости с закрытой крышкой в небольшом количестве полученного во время варки отвара.

Тушки птиц и большие куски мяса рекомендуется жарить в духовке. Во время приготовления каждые 10—15 мин поливайте их жиром, в котором они жарятся.

Следует отметить, что чем крупнее кусок мяса, тем меньше должна быть температура в духовке.

Приготовление говядины имеет свои специфические особенности. Следует отметить, что говядина, приготовленная крупным куском, намного лучше по вкусовым качествам, чем нарезанная небольшими ломтиками. Чтобы говядина стала более нежной и быстрее сварилась, необходимо натереть кусок горчичным порошком и дать ему полежать в течение 12 ч. Перед варкой необходимо тщательно промыть мясо в холодной воде.

Перед тушением рекомендуется выдержать говядину в маринаде или в смеси растительного масла с лимонной кислотой.

Если топленый свиной жир приобрел неприятный запах, рекомендуется его прокипятить в течение 10—15 мин с 2—3 ломтиками обугленного хлеба, потом вынуть хлеб шумовкой и медленно влить в жир молоко (1 стакан на 1 кг жира). Необходимо нагревать жир до тех пор, пока капли молока не окрасятся в золотистый цвет и не осядут на дно. После этого жир будет как свежий.

Советы по приготовлению мясных блюд:

• небольшие куски мяса и котлеты рекомендуется жарить на хорошо разогретой сковороде в жире. Таким образом продукты не теряют своих полезных качеств, а изделия получаются более вкусными и сочными;

• при мариновании мяса птицы или молодой баранины желательно заменить уксус белым вином;

• панировать изделия необходимо непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает, а готовые изделия теряют цвет и вкус;

• чтобы жареное мясо получилось более сочным, перед приготовлением его рекомендуется отбить и жарить с обеих сторон до образования корочки;

• мясо птицы получится более нежным, если в бульон добавить 1 ст. ложку уксуса;

• при жаренье тушек птицы или дичи в духовом шкафу кладите их на противень спинкой вниз. Недостаточно жирную птицу поливайте растопленным свиным салом, а жирную – небольшим количеством горячей воды;

• чтобы улучшить вкусовые качества печени, положите ее на 2-3 ч в молоко.

Во 2-й половине беременности мясо и рыбу лучше отваривать или готовить на пару, так как в жареном виде они хуже усваиваются.

Как готовить рыбу и морепродукты

С давних времен в России популярны рыбные блюда. Скорее всего, такому обилию рыбы в русской кухне способствовали православные посты, во время которых недопустимы животные жиры, мясо и яйца, а употребление рыбы разрешается. Известны разнообразные способы приготовления рыбы: ее жарят, варят, тушат, выдерживают на пару.

Рекомендации по приготовлению рыбы и морепродуктов:

• если при разделывании рыбы случайно разлилась желчь, следует сразу протереть солью те места, куда она попала, а рыбу промыть холодной водой;

• чтобы избежать неприятного запаха при жаренье рыбы, положите на сковороду кусочки сырого картофеля;

• прежде чем разделывать соленую рыбу, залейте ее холодной водой: она слегка набухнет, и ее будет легче чистить;

• чтобы рыба при жаренье не развалилась, рекомендуется ее разделать и посолить за 15 мин до приготовления;

• слишком соленую рыбу вымачивайте в течение 4-6 ч в холодной воде. Через каждые 1—2 ч воду необходимо менять;

• чтобы удалить внутренности некрупной рыбы, сделайте глубокий разрез возле жабр, затем перерубите позвоночник и удалите голову вместе с внутренностями;

• если при жаренье рыбы вы добавите в горячее масло немного соли, рыба приобретет хрустящую корочку;

• рыба, отваренная с огуречным рассолом, не разваривается и не крошится;

Для приготовления рыбных блюд лучше использовать растительное масло.

• если свежая рыба имеет запах тины, после разделывания положите ее в воду с добавлением соли и соды;