Питание - [12]

Именно белковый обмен регулирует, координирует и интегрирует многообразие химических превращений в целостном живом организме, подчиняя его сохранению вида и непрерывности жизни.

Важнейшей функцией пищевых белков является обеспечение организма строительным материалом. Использование белка в качестве источника энергии незначительно, но оно увеличивается при голодании, а также относительном дефиците в рационе углеводов и жиров.

Белки, содержащиеся в пищевых продуктах, не могут непосредственно усваиваться организмом. Они должны быть предварительно расщеплены в желудочно-кишечном тракте до составляющих их аминокислот , из которых организм затем формирует характерные для него белковые молекулы. Конечными продуктами обмена белков являются углекислый газ, вода и аммиак , который выводится из организма в виде мочевины (80–85 %) и других подобных соединений.

Сам белок не накапливается в организме. Избыток его безазотистой части превращается в глюкозу, гликоген , или резервный жир , а избыток азотистой части, не успевая выводиться, зашлаковывает организм, что приводит к развитию атеросклероза, снижению естественного иммунитета, увеличению риска возникновения злокачественных новообразований. Продукты распада белка зашлаковывают кости, суставы, мышцы, приводя к артритам, артрозам и подобным заболеваниям. Опыт показывает, что более 50 % поступающих в организм белков не расходуется на строительство, а превращается в глюкозу, жиры и шлаки.

На переваривание, всасывание, транспорт и усвоение животных белков требуется 30–40 % энергии их энергетической ценности (при употреблении углеводов – 5–7 %). В среднем человеку необходимо 30–50 г белков в сутки. 100 г мяса содержат 20 г белков, 100 г соевого шницеля – 17 г. Соевый белок усваивается с затратой 20 % энергии, то есть при усвоении соевого белка организм расходует почти в 2 раза меньше энергии.

Молоко

Коровье, кобылье, козье молоко является ценным питательным продуктом. В свежем состоянии молоко содержит множество биологически активных веществ и витаминов. После кипячения, пастеризации и другой обработки его ценность значительно снижается. Свежее доброкачественное молоко обладает антибактериальными свойствами, сохраняя свою активность при 30 ºС до 3 часов, при 15 ºС – около 12 часов, при 10 ºС – до суток и при 5 ºС – почти до 36 часов. В молоке относительно много калия и легко усваиваемого кальция. Железа немного, но оно хорошо всасывается в желудочно-кишечном тракте.

Но употребляя молоко в пищу, нужно учитывать, что животные его производят для вскармливания своего потомства, поэтому оно содержит все компоненты, необходимые для лучшего роста молодняка. Например, белок казеин способствует росту шерсти, рогов и копыт и практически не усваивается человеческим организмом. К тому же у многих взрослых людей отсутствует фермент лактаза, способный перерабатывать молочный сахар, что приводит к расстройствам организма после приёма молока. Приём молока сопровождается образованием большого количества слизи, что также не очень благотворно влияет на организм. Каши на молоке варить не рекомендуется, так как белки молока в соединении с углеводами каши образуют вещество, похожее на органический клей, которое очень плохо усваивается организмом. Во время болезни лучше вообще отказаться от молока.

Для смягчения нежелательного действия молока на организм помните:

• молоко – это отдельная еда, а не дополнение к ней;

• оно лучше усваивается, если его разводить сладкими соками, особенно морковным;

• молоко станет вкуснее и полезней, если при кипячении на дно кастрюли положить слой моркови или свёклы толщиной в 2–3 см;

• козье молоко более физиологично для человеческого организма;

• учитывая, что молоко – хорошая среда для бактерий, после его употребления нужно съесть кусочек сладкого фрукта и прополоскать рот.

Кисломолочные напитки

Кисломолочные напитки (кефир, кумыс, простокваша, ряженка, йогурт, ацидофилин) – это сквашенное молоко. В разных странах издавна люди знали о прохладительных, утоляющих жажду, целебных, тонизирующих и умеренно хмельных свойствах сквашенного молока.

Все жидкие кисломолочные продукты отличаются высокой биологической активностью и хорошей усвояемостью белков. Они богаче свежего молока витаминами группы В, обладают большими антибактериальными свойствами, в меньшей степени становятся причиной расстройств организма.

Поступающая с кисломолочными продуктами в организм молочная кислота способствует лучшему обмену глюкозы, что полезно больным сахарным диабетом. Белки кисломолочных продуктов, в отличие от других пищевых белков, образуют в тонком кишечнике легкоусвояемые пептиды. Они не только сами практически полностью попадают в кровоток, утилизируются по прямому назначению, но и активизируют всасывание минеральных веществ, в частности железа и кальция. Поэтому белки молока и кисломолочных продуктов относятся к эффективным стимуляторам собственных белков плазмы крови. Из многообразия кисломолочных продуктов можно назвать:

мацони – разновидность простокваши из коровьего, буйволиного, овечьего, козьего молока;