Пищевые растения Сибири - [8]
Горчица сарептская — Brassica juncea (L.) Czern.
Семейство Крестоцветные — Brassicaceae
Однолетник 30–80 см высотой. Листья черешковые; нижние 5—11 см длиной и 2–5 см шириной, лировидные; верхние мельче, ланцетовидные. Цветы желтые. Цветет с конца мая до начала июня.
Одичавший полевой сорняк, распространенный во всех земледельческих районах Сибири, но более обильно — на юге Западной и Средней Сибири.
Семена содержат до 42 % жирного полувысыхающего, отличающегося высокими пищевыми качествами масла, прочного в отношении прогоркания. Оно употребляется в консервном и кондитерском производстве. Кроме того, в их состав входит около 3 % острых горчичных масел (глюкозид синиргин). Жмых служит сырьем для получения горчичных эфирных масел или изготовления сухого горчичного порошка. Горчичные масла извлекаются спиртом или водой. Они обладают сильнейшими токсическими свойствами и употребляются как антисептики для предохранения от порчи консервированного молока. Антисептическое действие аллилового масла в 200 раз сильнее сернистого газа. Горчица сарептская культивируется как масличная культура, являясь одновременно хорошим медоносом.
На юге нередко как сорняк встречается горчица полевая — В. arvensis L. — яровой однолетник 25–80 см высотой. Семена этого вида содержат до 30 % жирного полувысыхающего масла, также пригодного в пищу. В листьях, стеблях и семенах содержится глюкозид синиргин, дающий при расщеплении эфирное горчичное масло. Листья и стебли используются для салата. Горчица полевая также хороший медонос.
Гравилат городской — Geum urbanum L.
Семейство Розоцветные — Rosaceae
Травянистый многолетник 20–80 см высотой. Лепестки желтого цвета, без красновато-бурых жилок, округлые (без выемки). Чашелистики отклонены книзу или растопыренные. Цветки непоникающие. Цветет с мая по август.
Растет по лесным опушкам, в зарослях кустарников, по оврагам, краям дорог, в садах в Западной Сибири и в южных районах Красноярского края. На севере его ареал доходит примерно до 58° с. ш.
Молодые свежие листья и стебли употребляются в пищу для салата и для приготовления супов и пюре. В корнях содержится эфирное масло, которое употребляется как пряность (заменитель гвоздики), а также в ликерном и пивоваренном производстве.
Гравилат речной — Geum rivale L.
Семейство Розоцветные — Rosaceae
Травянистый многолетник 25–80 см высотой. Лепестки беловатые или слегка желтоватые, с красноватыми точками, наверху выемчатые; чашелистики красноватобурые, прямостоячие. Цветки поникающие. Цветет в конце мая — начале июля.
Растет на сырых лугах, по берегам рек, на лесных полянах во всех районах лесной и степной областей. Северная граница ареала вида проходит в Западной Сибири по 60–61° с. ш., в Средней Сибири по 62° с. ш.
Листья вполне съедобны в салатах и идут для приготовления супов. Корни используются как пряная приправа к кушаньям, где заменяют гвоздику. Из них готовят «гвоздичную воду», добавляют в квасы, домашнее пиво; напитки приобретают приятный запах и хорошо противостоят закисанию. Однако при длительном хранении запах у корней исчезает. В листьях содержатся витамин С (117 мг%) и каротин (13–14 мг%).
Гречиха татарская, карлык, крлык (казах.) — Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn. (рис. 8)
Семейство Гречишные — Polygonaceae
Однолетний сорняк 30–80 см высотой. Листья сердцевидно-стреловидные. Цветки зеленоватые, на длинных пазушных цветоносах, образуют щитковидные соцветия. Цветет в июне — июле; плодоносит в августе.
Растет на полях, залежах, вдоль дорог, в посевах гречихи и других культур. Встречается довольно часто как полевой сорняк во всех земледельческих районах. На севере граница ареала доходит до 58° с. ш.
Съедобны плоды, как у культурной гречихи.
Рис. 8. Гречиха татарская.
1 — плод.
Гусиный лук желтый — Gagea lutea (L.) Ker-Gawl.
Семейство Лилейные — Liliaceae
Стебель 10–30 см высотой. Луковица одиночная, яйцевидная, до 10 мм в поперечнике. Прикорневой лист 1, несколько длиннее стебля; прицветных 2, реже 3, почти супротивных. Цветы в числе 2–7 расположены в зонтиковидном сидячем соцветии. Цветет в конце апреля и в мае.
Растет в лесах, рощах, среди кустарников в южных районах Западной и Средней Сибири.
В прошлом при недороде крестьяне собирали луковички, сушили их, размалывали и примешивали в хлеб.
Девясил высокий, Елены, большой, девясильник — Inula helenium L.
Семейство Астровые — Asteraceae
Многолетник 60—200 см высотой с толстым мясистым корневищем. Листья крупные, нижние до 50 см длиной, снизу войлочные, сверху гладкие. Корзинки 3–4 см шириной, цветки желтые. Цветет в июле — августе.
Луговой и кустарниково-луговой вид, растет также по берегам рек и озер, в горах поднимается до субальпийского пояса. Широко распространен в европейской части СССР, встречается и в южных районах Западной Сибири (Алтайский край, юг Кемеровской области).
Корневища и корни поздней осенью содержат большое количество инулина (до 44 %). Под действием кислот инулин легче гидролизуется и переходит во фруктозу, или плодовый сахар, который легко перевести в густой сироп, в 1,5–2 раза превышающий по сладости сахар из сахарной свеклы. Согласно Е. Н. Клобуковой-Алисовой [1958] фруктозу из инулина получают так: молодые корни девясила (первого года) очищают от кожицы, моют, мелко нарезают и варят с кислым молоком, уксусом или щавелем, после чего инулин превращается во фруктозу. Употребляют фруктозу вместо свекловичного сахара, предварительно уварив до желаемой густоты.
